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miércoles, 30 de septiembre de 2009

Un Gadget con Múltiples Usos: El Rebanador de Huevos


Hay muchísimos gadgets a la venta que para lo único que sirven es para quitarnos espacio en la cocina, pero este pequeño rebanador de huevos es verdaderamente polifacético.

Todos sabemos que cortar queso mozzarella es bastante engorroso, especialmente si lo que queremos es una ensalada prolija, pues ni queda bien y queda pegado en el cuchillo y en nuestros dedos, con el rebanador de huevos el corte es parejo y limpio. Me encanta para rebanar fresas o frambuesas ya sea para marinarlas en azucar o para decorar una torta o pastel. Los champiñones también se rebanan fácil y rápidamente. Ahhhh, y casi lo olvidaba.... su uso origina es fantástico, asi es como corto los huevos para rellenar un albondigón o para hacer una salsa tártara.

No soy de ir a comprar todo lo que anuncia, pero este rebanador es algo que uso con mucha frecuencia y para muchas cosas.

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martes, 29 de septiembre de 2009

Pastel o Torta de Mousse de Chocolate



Este es el mejor pastel de chocolate que he comido, no es el clásico pastelito de chocolate que comemos en los cumpleaños, este es realmente diferente! Se deshace en la boca al morderlo pues tiene la consistencia de una mousse, es un pastel perfecto para comer como postre luego de una cena, o con las amigas tomando café. Es un pastel adulto pues no tiene mucha azúcar y lleva un poco de café expreso y ron o cognac.

Esta receta es una adaptación de Anne Willan, directora de la famosa escuela de cocina La Varenne, en Borgoña, Francia, al magnífico pastel de chocolate de Julia Child "Reina de Saba" y también lo hizo en su show Laura Calder de French Food at Home. La textura de mousse se la da el no llevar harina ni mantequilla entre sus ingredientes... y llevar casi medio kilo de chocolate. La versión de Julia Child lleva 100 grs de almendras molidas, imagino que para darle algo de cuerpo y para que las almendras hagan el papel de la harina. Ustedes deciden si usan las almendras molidas o no. Cuenten sus experiencias.

Como pueden ver en la foto, queda tan bonito y aterciopelado que no es necesario ponerle cobertura..... yo lo serví apenas sobre un poco de Crema Inglesa y fue un tremendo éxito en casa.



Esta receta es para unas 10 personas, se pueden reducir los ingredientes a la mitad y usar un molde más pequeño que fué lo que yo hice.

Ingredientes:

1/4 de taza de café espresso
1/4 taza de coñac o de ron
1 Cda de extracto de vainilla
450 grs de chocolate semi amargo, en pedazos
6 huevos enteros
1/2 taza de azúcar, más si se prefiere más dulce
1 taza de crema para batir, refrigerada

Procedimiento:

Calentar el horno a 350°F /180°C. Engrasar y enharinar un molde de 25 cms que tenga bordes altos. Forrar el fondo con papel pergamino para evitar que se pegue. Hervir una olla llena de agua y déjelo aparte. Tenga a la mano un refractario grande o olla para rostizar donde quepa nuestro molde con comodidad.

Coloque el café, el ron, la vainilla y el chocolate en una cacerola a baño maría. Aparte, rompa los huevos en un tazón grande de vidrio o de metal junto con el azúcar, poner también este tazón a baño maría cuidando que el agua no toque nuestro tazón. Batir hasta que la mezcla se haya triplicado en volumen y tenga la consistencia de crema batida. Esto tomará unos 10 minutos.

En un recipiente aparte, batir la crema a punto de nieve.

Ponga la mitad del chocolate derretido en la mezcla de huevo y mezcle de forma envolvente, de esta manera temperamos la mezcla de huevos y evitamos que se nos convierta en huevos revueltos. Agregue el resto del chocolate y la crema batida y continuar mezclando pero sin batir para no perder el aire en nuestra mezcla. Verter en nuestro molde previamente engrasado.

Colocar el molde dentro del refractario o rosticero y meterlo al horno, a baño Maria llenando con agua caliente hasta la mitad del refractario o rosticero.

Hornee hasta que cuaje, aproximadamente 50 minutos a una hora, dependiendo de nuestro horno. No esperen que salga el palillo seco pues este pastel tiene consistencia de mousse, no lo olviden. Apagar el horno, abrir la puerta y dejar que la torta repose durante 15 minutos para que se asiente de manera uniforme en el molde. Retire el pastel del horno y deje reposar 30 minutos en el baño de agua. Retirar del baño y voltear en un plato. Refrigerar hasta que vayan a servir. Servir con Crema Inglesa o Crema Batida azucarada a un lado. Que lo disfruten!

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domingo, 27 de septiembre de 2009

Un Clasico: Costillitas BBQ



Los domingos en casa de Septiembre a Enero estamos todo el dia viendo partidos de Football Americano, "Go Rams". Ese dia preferimos preparar cosas fáciles para comerlas frente a la T.V. y un clásico norteamericano dominguero son las costillitas BBQ, realmente deliciosas, jugosas y muy fáciles de preparar. Otra buena receta de USA que prueba que en ese pais hay mucho más que hamburguesas y hot dogs.

Existen varios tipos de salsa de barbacoa o BBQ como son conocidas. Las salsas más tradicionales usan salsa de tomate (ketchup), mostaza o vinagre como base, y vienen en todos los espesores. Por ejemplo, la salsa de barbacoa de Carolina del Norte es delgada y bastante líquida, mientras que las salsas de Kansas City son espesos y pegajosas, estas últimas son las más usadas y también las más vistosas.

Uso de la salsa BBQ

Se pueden usar antes, durante y después de cocinar la carne. La única advertencia es evitar el uso de salsas que contienen muchos tomates frescos o demasiada azúcar durante el proceso de cocción. Estos ingredientes se queman muy fácilmente y pueden afectar el sabor de su carne. Marinar la carne con las salsas es mi método preferido.


Recetas de salsa de barbacoa
Es díficil hablar de cantidades pues depende de cuantas personas van a comer pero en las recetas de platos fuertes no hay fórmulas. Tampoco se preocupen si la salsa no les sabe tan buena en crudo pues es cuando se hornean o asan las costillitas que sale el sabor. Estas recetas son para 4-6 personas bañando las costillas.

Salsa BBQ de Tomate
Ingredientes:


1/2 taza de salsa ketchup (de preferencia marca Heinz)
1/2 taza de salsa de soya baja en sodio
2 Cdas de vinagre de manzana o vino blanco
2 Cdas de salsa inglesa (Worcestershire)
1 cdita de ajo en polvo
1 cdita de mostaza en polvo o 2 Cdas de mostaza americana de frasco
1/2 cdita de pimienta
1 cdita de azucar moreno (opcional)
NO USEN SAL PUES LA SOYA ES MUY SALADA

Salsa BBQ de Mostaza
Ingredientes:


1 taza de mostaza amarilla
1/3 taza de azucar moren
1/2 taza de vinagre balsámico
2 Cdas Mantequilla
1 Cda salsa Worcestershire
1 Cda jugo de limón
1 cdita de pimienta de cayena

Procedimiento:

Combinar los ingredientes en una cazuela, calentar solo a que se integre todo y marinar la carna entre 2 horas y una noche. Hornear a fuego bajo hasta que estén doradas, bañando una ó dos veces durante la cocción, o asar en el grill.


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martes, 22 de septiembre de 2009

Tip: Limpiando champiñones y setas


Los hongos son extremadamente porosos y absorben agua como una esponja. Debido a que son principalmente agua, nunca debemos lavarlos.

Como los champiñones y setas comerciales se cultivan en un medio estéril, debemos limpiarlos simplemente usando un paño o servilleta limpia para quitarles el exceso de tierra que puedan tener.

Hay que tener en cuenta que la sal libera el agua de las setas, por lo que debemos moderar el uso de sal consecuentemente para cada receta en particular.

No hay necesidad de pelar los hongos. De hecho, pelándolos se anula la mayor parte de su sabor. Simplemente recorte las manchas que puedan tener y frote bien los tallos sucios.

Equivalentes: 25p grs libra de champiñones frescos en rodajas = 6 tazas de hongos frescos = 85 grs hongos secos

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Creme Anglaise - Crema Inglesa de Vainilla y Nuez Moscada



Esta receta es una gema, esta salsa tipo natilla es perfecta sobre un pudin de pan, como parte de un trifle, encima de un panque, encima de una bola de helado de chocolate sobre fresas, etc. Una salsa de este tipo puede hacer la diferencia entre un postre rico y uno sensacional.

Un Poco de Historia:

La Creme Anglaise es la madre de casi todos los postres cremosos, se trata de una natilla medieval que aparentemente, tiene sus origenes en Inglaterra, aunque y para variar, los franceses reclaman su autoría. A partir de esta crema se hacen los flanes, natillas, creme brulée, crema catalana, rompope, eggnog, pudines, zabagliones y demás delicias. En este caso la hicimos con nuez moscada, pero las posibilidades son infinitas y la podemos hacer de café, chocolate, cardamomo, azafrán por mencionar solo algunas de las posibilidades.

El secreto de esta salsa, y de todos los postres que llevan yemas calientes, es no perder de vista ni un instante nuestra mezcla para que no se nos convierta en huevos revueltos dulces,


Ingredientes:
(rinde unas 3 tazas de crema)

1 taza leche
1 taza crema espesa
1/2 cdita de nuez moscada molida
1/2 vaina de vainilla cortada a lo largo o 1/2 cdita de extracto de vainilla
6 yemas de huevo
2/3 taza azúcar

Procedimiento:

Calentar la leche, la nuez moscada y la vainilla en una cacerola a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para asegurarse de que la mezcla no se quema o se adhieren a la cacerola. Cuando la mezcla esté a punto de hervir (no deje que hierva), se apaga el fuego y se deja que los sabores se infundan durante 10 minutos.

Aparte en un tazón, mezclar las yemas de huevo y el azúcar. En un chorro fino, agregar un poco de la mezcla caliente de crema a la mezcla de la yema de huevo batiendo, ésto para temperar las yemas. Una vez temperadas las yemas vierta la mezcla de huevos y la crema de nuevo en la cacerola.

Calentar a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla alcanza 180 grados se pondrá espesa y cremosa, como el ponche de huevo o rompope. Si no tiene un termómetro, sabremos que nuestra salsa está lista cuando al sumergir una cuchara de madera en la mezcla y luego pasar el dedo por la parte trasera de la cuchara la mezcla se mantiene separada como en la foto

Cuando esté listo, retirar rápidamente del fuego y colar a un recipiente en un baño de hielo para enfriar. Poner sobre la crema papel plastico para evitar que se forme una costra encima. Mantener refrigerada la salsa y servir fría.

TIP: Si por algún descuido se llena de grumos la crema no entren en pánico, pongan la mezcla en la licuadora y asunto arreglado, solo tengan cuidado de poner la tapa de la licuadora para no quemarse.

TIP: Pueden usarse 2 tazas de leche en lugar de una taza de leche y otra de crema, pero queda más espesita con la crema

TIP: Si al final y ya estando fria la crema le agregan un vasito de rompope no quiero contarles lo buenísima que queda.

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sábado, 19 de septiembre de 2009

Receta Fácil: Dip de Eneldo, Pepinos y Crema



Un delicioso dip para el verano, fresco y delicioso, perfecto sobre panes y papas.



Ingredientes:

1 recipiente de 1/2 litro de crema acidificada
1 pepino, pelado, rallado y colado para que esté lo menos humedo posible
1 taza de eneldo fresco picado (o 1/2 cdita eneldo seco)
1/4 Taza de jugo de limón
1 cdita de sal

Procedimiento:

Mezclar la crema, el pepina y el eneldo en un bowl hasta que queden bien mezclados. Agregar el jugo de limón. Probar y ajustar los condimentos. Cubrir y refrigerar 1-2 horas.

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viernes, 18 de septiembre de 2009

Receta Fácil: Pasta con jamón, crema, mayonesa y queso



Esta receta es de mi mamá, siempre me encantó esta pasta y nunca me imaginé que fuera tan fácil de preparar. Me gusta como acompañante de alguna rica carne.


Ingredientes:

1/2 kg de pasta corta (penne, rigatone o alguna parecida)
1/2 cebolla
1 hoja de laurel
1 Cda de sal
250 grs de jamón picado
2 Cdas de mayonesa
2 Cdas de crema acidificada
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de queso manchego rallado

Preparación:

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, cebolla y la hoja de laurel de acuerdo a las instrucciones del paquete . Escurrir y colocar en un refractario y se revuelve con la mayonesa, la crema, el queso parmesano y el jamón. Finalmente se agrega el queso manchego y se gratina en el horno unos minutos.

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jueves, 17 de septiembre de 2009

Pudín esponjoso de limón



Después de una comida abundante a veces no nos apetece ningún postre pesado. Estos pudines, adaptados del programa "Dulces Sueños" son perfectos para esas ocasiones pues son deliciosos y muy livianos, perfectos para cerrar con broche de oro una cena. Lo especial de estos pudines es que la parte de abajo es como un flan o natilla alimonada suave y arriba tiene un tipo biscocho, la mezcla parece mágica. Muchas personas tienen miedo de preparar souffles pero siguiendo las instrucciones paso a paso no presentan ningún problema y son muy espectaculares.

Ingredientes:

5 Cdas de mantequilla sin sal, suavizada
1/3 taza y 3/4 taza azúcar
5 huevos, separados
1/4 taza y 2 cucharadas de harina
1 1/4 taza de leche entera
2/3 taza limón jugo
2 limones, ralladura

Preparación:

Horno precalentado a 160°C. Engrasar perfectamente los moldes con mantequilla.

Con un batidor manual acremar la mantequilla con 1/3 taza de azúcar. Agregar una a una las yemas de huevo y unir a que no queden grumos, agregar la harina de manera envolvente (la harina (puede parecer cuajada pero en pocos minutos se integra bien). integrar la leche, el jugo de limón y la ralladura de limón.

Aparte, batir con la batidora eléctrica, las claras de huevo hasta que se pongan espumosas. Poco a poco agregar 3/4 de taza de azúcar y continuar batiendo a velocidad media hasta que la mezcla se vea brillante. Batir 1/4 de las claras en la mezcla de limón y luego agregar de manera envolvente el resto.

Inmediatamente después, llenar los moldes a 3/4 de su capacidad, limpiar con el dedo cualquier excedente de los moldes para que se horneen bien y puedan crecer un poco. Acomodarlos en un refractario grande donde habremos puesto agua caliente para poder hornear nuestros souffles a baño maría. Cubrir con papel aluminio y hornear 30 minutos (exactos)

Servir calientes e inmediatamente pues se desinflarán un poco al pasar los minutos. Se pueden espolvorear con azúcar glass, o servir con una bola de helado de frambuesas. Las frambuesas y el limón combinan maravillosamente.

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miércoles, 16 de septiembre de 2009

el eden de los golosos: CHOCOLATE



Ingrid Cuk, especialista en chocolates, nos cuenta algunos secretos sobre este manjar dulce.

La escuela del chocolate que dirige Ingrid Cuk podría ser como la casa de Hansel y Gretel; no está hecha de jengibre pero el aroma a chocolate parece desprenderse de cada ladrillo. Todo allí huele, sabe y se ve de chocolate. Y, esto, lejos de empalagar, invita a preguntarle cómo es este universo: "El chocolate es un mundo que te atrapa, un pasaje de ida sin retorno. Siento que lo manejo naturalmente; que las cosas con el chocolate me salen solas, que mi don natural está puesto ahí", define.

Ingrid Cuk es chef y experta en chocolates. Su apellido podría ser uno de fantasía si quisiera (leído en registro fonético, "cuk" significa cocinar o cocinero, en inglés), pero es real y de origen yugoslavo. Supo tener una vida anterior de bióloga e investigadora y reconoce que su vinculación con el mundo de la gastronomía ocurrió en unos de esos momentos en que se decide "patear el tablero".

Es que además de ser el edén de los golosos y el paraíso de los dulceros, el chocolate es versátil y se deja manejar, siempre y cuando se lo trate bien. Y esto solamente ocurre cuando se conoce sobre él: "No todos se llevan bien con el chocolate. Hay que respetarlo. El chocolate no es una materia prima dócil, hay que conocerla y entenderla", afirma Cuk.



Y la primera muestra de respeto es quizá saber exactamente qué es chocolate y qué no. Se trata del resultado de la elaboración de los subproductos que brinda el árbol de cacao. Este árbol da un fruto que, en su interior, tiene semillas similares en forma y tamaño a una almendra. Esas semillas están constituidas por: manteca de cacao -que es una materia grasa de buena calidad y de origen vegetal- y el soluto -que derivará después en el cacao en polvo-. "Un chocolate debe tener estas dos partes", sentencia la especialista y agrega: "el `porcentaje de cacao´ que solemos leer en las etiquetas es la sumatoria de manteca de cacao y cacao soluto".


Este producto, tan delicado y sutil como un buen vino, requiere de algunos cuidados especiales. Cuk es sommelier también y aquí, entonces, se da el gusto de unir el camino de estos dos productos. A la hora de almacenarlos, encuentra similitudes con un vino tinto: "La temperatura ideal para la conservación de un chocolate es entre 18 y 20°C, pero es bastante difícil de tener estas temperaturas en casa... si tenemos losa radiante, ¡habrá que mudarse!". Recomienda además que el chocolate permanezca en un ambiente sin ruidos, preferentemente oscuro y con baja humedad; es decir, las mismas condiciones que ofrece una cava.

Pero existe entre ambos una diferencia: el paso del tiempo definitivamente no mejora al chocolate. Todo lo contrario: lo afecta. ¿Cuál es el mejor momento para consumir un bombón? El día que se hizo o el siguiente; "por supuesto que seguirá en buenas condiciones dentro del mes -explica Cuk- pero irá perdiendo algo... El concepto en bombonería es: producciones chicas y constantes. Guardar no sirve".

Entonces, teniendo en cuenta que el chocolate delata, ¿cómo debemos cuidarlo? La especialista aconseja:

  • Prestarle atención desde la compra. Ver cómo está conservado, el estado del envase, que se note que no es viejo, que no ha estado expuesto al sol ni a la humedad, que no esté arrugado.

  • Al desenvolverlo no debe notarse ninguna coloración fuera de lo normal ni tampoco vetas.

    Al romperlo, debemos escuchar un crack fuerte y seco, sobre todo en chocolates oscuros. Eso indica que no ha habido humedad en el producto.

  • En casa, descarte la cocina para guardarlos. Allí hay fuegos, aromas y las alacenas están altas, donde se acumula más calor.

  • ¿Enemigos íntimos? La humedad y el frío extremo. Por eso la heladera no debe existir para el chocolate. Reúne ambas características y lo afecta en color, en sabor y en textura. ¿Por qué? "Porque ahora tenemos chocolate más agua, y todos los productos que se humedecen pierden calidad, como el azúcar húmeda o las galletitas", concluye Cuk.

  • Si se derritió, podemos recuperarlo con una temperatura no mayor a los 20°C y esperando que vuelva a tomar cuerpo. La temperatura afectará desde la parte estética, pero no cambiará su sabor. En cambio, sí lo harán la humedad y los olores fuertes, que son absorbidos por la alta cantidad de materia grasa, que funciona como una suerte de esponja de estos olores.

El chocolate puede ser, además, parte de una pareja perfecta. La especialista afirma que cada bebida tiene un chocolate que lo potencia y que lo ayuda a expresarse mejor: ¿Un ejemplo? Chocolate blanco con sal combinado con jerez seco, o el mismo jerez con un bombón de queso azul. Resulta extraño, pero la bombonería de Ingrid Cuk es innovadora, creativa y -a veces- salada. Lo mismo con algunas de sus trufas.

Por supuesto, también maneja combinaciones más tradicionales... y entonces sugiere chocolate amargo de buena calidad con café, oporto o vino tinto de buen cuerpo; un bombón de chocolate con leche relleno con naranja o jengibre fresco; uno de chocolate blanco relleno con frutos rojos bien ácidos y uno semiamargo, con menta o con café.

Ingrid Cuk es defensora acérrima del chocolate, sobre todo del amargo, para el que no escatima adjetivos: "Es el mejor representante de esa semilla de cacao, lo más parecido al original, donde me puedo dar cuenta incluso de su calidad... El chocolate amargo es el termómetro, el que marca la calidad".

Cuk sabe que al chocolate no se lo puede reemplazar con nada y que los paladares son todos distintos; de ahí que los argentinos consuman el chocolate con leche; los colombianos, un chocolate aún más dulce; y los europeos prefieran los amargos.

Sin embargo, ya en su casa y puertas adentro, el chocolate cobra el protagonismo que todos imaginamos: "Me da mucho placer comer chocolate; y aunque esté viendo una película, mis antenas están ahí. No puedo dejar de catarlo cada vez", concluye.


Por Fernanda Pinto
Reportaje enviado por Suimar

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lunes, 14 de septiembre de 2009

Torta o Pastel de Zabaglione del Harry's Bar



Sólo hay un Harry's bar. Situado en la Calle Vallaresso de Venecia, cerca de la Piazza San Marcos, este legendario restaurante ha sido, durante seis décadas, el lugar de encuentro para artistas, escritores, realeza, maestros, divas, celebridades, los muy ricos y un montón de gente común, pero de gustos sofisticados, los americanos y europeos. Cada uno de los Windsor y los Onassis y los Burton a Cole Porter, Ernest Hemingway y Joan Crawford han venido aquí para comidas, bebidas finas, y ambiente incomparable. Ahora, para el deleite de sus legiones de clientes, Arrigo Cipriani comparte sus historias favoritas sobre Harry's Bar y sus secretos, y revela por primera vez sus recetas atesoradas y uno de los platos más populares del restaurante.

Un párrafo del Libro:

"Siempre le llamo a ésto una torta veneciana debido a su aspecto fantástico y también porque la natilla (zabaglione) es el principal ingrediente de otra especialidad de Venecia conocida, el tiramisú, que significa "Levantame". Nuestro pastel de zabaglione tiene un sabor similar al de tiramisú, pero es mucho más ligero ".... Ariggo Cipriani

Aquí está la receta para Torta di zabaglione, uno de los postres más solicitados del Harry's Bar .



Ingredientes:

Nota: Se recomienda hacer el bizcocho y merengues antes de preparar el relleno de la torta. La torta y merengues se pueden hacer un día de antelación. (lo mejor es comprar los merengues)

Para el Relleno de Zabaglione

3 yemas de huevo
1/2 taza de azucar (110 g)
3 Cdas de harina
1/2 taza de vino blanco seco (125 ml)
1/2 taza de jerez seco (125 ml)
1 1/2 taza de crema para batir (375 ml)

Para armar la torta:

3 capas Bizcocho (ver receta a continuación)
10 merengues para adornar
azúcar glass1 taza (90 g)

Procedimiento
Para Hacer el Relleno de Zabaglione :

Usando una batidora eléctrica, batir las yemas por un minuto. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla esté espesa y amarillo pálida. Añadir la harina, 1 cucharada a la vez y continuar batiendo. Agregue el vino blanco y el jerez. Ponga la mezcla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que está a punto de hervir. Apagar el fuego pero continuar revolviendo de vez en cuando para evitar que se forme una costra, refrigerarla cubriéndola con papel plástico (tocando la mezcla) por un mínimo de 2 horas. Se puede hacer este relleno hasta con 24 horas de antelación.

Cuando esté listo para montar la torta, bata la crema hasta que se formen picos muy rígidos y combinar de manera envolvente suavemente pero a fondo con el zabaglione.

Montar el pastel:

Coloque la capa inferior del pastel en un plato y extienda la mitad del relleno sobre la misma. Coloque otra capa de bizcocho y, utilizando una tabla o el fondo de un molde para hornear, presione suavemente sobre la torta. Un poco de relleno saldrá fuera, que va a utilizar a las heladas de los lados de la torta. Ponga todos menos 1 / 2 taza (125 ml) o menos de la provisión restante de la torta, de arriba con otra capa, y de nuevo presione suavemente sobre ella. Usando una espátula, extienda el relleno uniformemente a todo lo largo de los lados de la torta, con el extra de que haya quedado para hacer una capa bastante gruesa.

Ponga los merengues pegaditos uno a otro en la base alrededor de la torta para la decoración. Cierna el azúcar glass por encima de la torta en una gruesa capa que lo cubra completamente. Refrigere el pastel hasta el momento de servir.

Rinde 10 porciones.

Bizcocho
(Pan di Spagna, sponge cake, angel cake)


Este bizcocho clásico es la base de la mayoría de nuestros pasteles. Incluso lo utilizamos en nuestras tartas de frutas y pasteles.

Hace 1 pastel(9pulgadas/23 cm)

Ingredientes:

4 huevos, a temperatura ambiente
2/3 de taza de azúcar (150 g)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de harina (140 g)

Procedimiento:

Precaliente el horno a 350°F (180 ° C). Enmantequille y enharine un molde redondo para pastel o torta de 9 pulgadas (23 cm).

Separe los huevos. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga espesa y de color amarillo pálido. agregue la vainilla.

Batir las claras hasta que se pongan rígidas, pero no secas (punto de mrerengue). Usando una espátula de goma, Mezclar de forma envolvente un tercio de las claras, poco a poco pero a fondo en la mezcla de las yemas. Luego, y también de forma envolvente mezclar las claras restantes.

Tamizar un tercio de la harina a la vez en la mezcla de huevo y rápidamente, pero con cuidado y en forma envolvente asegurarse de que quede bien mezclado. No bata la mezcla. Cuando se haya incorporado uniformemente la harina y las claras, ponga la masa en el molde y hornee hasta que el pastel se vea dorado y, al insertar un palillo en el centro éste salga seco, unos 25 minutos.

Deje enfriar el pastel sobre una rejilla. Luego desmoldelo y deje que se enfríe completamente. Usando un cuchillo de sierra con una hoja larga, corte horizontalmente el número de capas que necesita para la receta (La torta de zagagione necesita 3 capas). Inmediatamente envolver las capas en papel plástico hasta que esté listo para usarlas. Si no piensa armar el pastel el mismo día, se puede congelar, bien envuelto, de forma indefinida.

Fuente: Harry's Bar El libro de cocina de Arrigo Cipriani, Bantam (1 de octubre de 1991)

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Ensalada de Atún



Esta ensalada de atún es realmente saludable, fresca y muy versátil, sobre medio aguacate tenemos una comida completa, los más jovenes seguramente la preferirán dentro de un sandwich o pan pita. Esta receta es para 2 personas pero agregando más verduras y atún podemos hacerla para más personas.

Ingredientes:

1 lata de atún escurrido
1 tallo de apio, cortado finamente
2 rebanadas delgadas de cebolla morada, picadas
1/2 pimiento rojo o amarillo
1 jitomate peueño cortado en trozos
1 ó 2 chiles jalapeños picados (opcional)
1 diente de ajo picado
3 cdas de cilantro picado (puede substituirse con albahaca o perejil)
1/4 cdita de oregano molido
1 cdita de alcaparras picadas (opcional)
sal y pimienta al gusto
1 limón, el jugo
1 cda de mostaza
1 cda de raiz fuerte (opcional)
3 cdas de mayonesa (de preferencia casera)

Procedimiento:


Mezclar todos los ingredientes y revolver bien. Refrigerar por lo menos una hora para que los sabores se junten. Servir a temperatura ambiente.

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sábado, 12 de septiembre de 2009

Key Lime Pie - Tarta de Limón Americana


Esta tarta, además de facilísima es deliciosa, el único secreto es que se tienen que usar limones verdes como los conocemos en México, y que en el resto del mundo llaman limas y no son tan comunes.

En la "Guía del Gourmet: Alimentos y Bebidas de la A a la Z" por John Ayto. (Oxford University Press, 1993), La tarta de limón se describe como "Una tarta norteamericana que contiene una crema tipo natilla con sabor a limón cubierto con merengue. Toma su nombre de Key West (Cayo Hueso), un puerto marítimo en la Florida." Hay un poco más que eso.

Un poco de Historia...

Es el postre oficial de Key West. Restaurantes de todo Estados Unidos sirven Key Lime Pie de muchas formas, algunos fieles al original y algunas variaciones verdaderamente extrañas. Todos tienen su versión de restaurante preferida, y por lo general también su propia versión casera favorita. Este tipo de lima/limón es muy ácido, y su jugo es perfecto para el relleno en la preparación de tartas. Debido al aislamiento de los Cayos de florida antes de que el ferrocarril fuera inaugurado en 1912, la leche fresca era difícil de encontrar. Así que la invención Gail Borden de leche condensada azucarada (en lata) en 1859 les vino muy bien. También significa que podriamos hacer un pastel sin necesidad de cocinarlos. El jugo de limón por sí mismo es suficiente para cuajar la leche condensada y las yemas de huevo. Nadie sabe quién hizo la primera. Probablemente fueron hechas con masa de pasteles en un primer momento, pero pronto la corteza de galleta se convirtió en la norma.

La receta básica es simple, jugo de limón, yemas de huevo, y leche condensada azucarada, con una corteza de galleta. Cubierto con merengue o crema batida (este punto es motivo hasta el dia de hoy de acaloradas discusiones, Key sobre los méritos y la autenticidad de cada uno). En la actualidad es la norma hornear a 160 grados debido a la preocupación por la salmonela en los huevos.


De las cientos de recetas que hay, yo hice una bastante tradicional basada en la de Emeril Lagasse, ya que a mi me parece que sus postres son especialmente buenos, el toque especial se lo da el final, pues en lugar de usar la tradicional crema batida dulce, se sirve cada rebanada con una cucharada de crema acidificada con azucar (yo uso splenda). De veras que ese pequeño detallito elevó el ya delicioso key lime pie a extraordinario. Bueno aqui va la receta:

Ingredientes:

1 base para pie a base de galletas (la venden en todos los supermercados)
1 lata de leche condensada azucarada
1/2 de taza de jugo de limones verdes (key limes)
2 huevos enteros
1/2 cdita de ralladura de limón
1 taza de crema acidificada
2 Cdas de azucar o 2 sobres de Splenda

Procedimiento

Hornear la base de pie a base de galletas por 1o minutos solo para que se ponga más crujiente. Dejar que se enfrie a temperatura ambiente. Aparte, mezclar bien todos los ingredientes y vaciar la mezcla en la base para pie. Hornear 20 minutos. Dejar enfriar fuera del horno y luego refrigerar un mínimo de 2 horas antes de servir. Mezclar la crema acidificada con el azucar (o endulcorante). Con una espátula untar la crema sobre la tarta.

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viernes, 11 de septiembre de 2009

Papas Rostizadas con Ajo



Hoy para como acompañante en la cena preparé estas papas de una receta de Ina Garten "La Condesa y su Cocina" y quedaron de verdad muy buenas y son super sencillas de hacer.... el secreto? dejarlas más de una hora en el horno y voltearlas unas 2 ó 3 veces.


Ingredientes:

1.5 kgs de papas pequeñas rosas con todo y piel
1/4 taza de aceite de oliva
1 1/2 Cda de Sal de Mar o Kosher
1 Cda de pimienta negra molida
4-5 Dientes de Ajo picados finamente

Preparación:
Horno precalentado a 200°C

Cortar las papas en mitades o cuartos. Aparte en un bowl mezclar el resto de los ingredientes. Meter las papas en el bowl y dejarlas que se impregnen bien de la mezcla.

Poner sobre una charola de hornear papel para hornear. Rociar el papel con un spray de aceite (PAM). Colocar las papas a que queden en una sola capa.

Hornear por una hora aprox. hasta que las papas se pongan doradas y crujientes. Voltearlas una ó dos veces durante la cocción.

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Tarte Tatin - Pie de Manzana Volteado



Hemos tenido aqui en Cuernavaca 3 dias nublados y lluviosos, y creo que ese clima hace salir a la pequeña menonita/amish que llevo dentro. Frank salió de la ciudad y venía cansado en la carretera lluviosa. Ahí recordé que tenía 2 manzanas y mi infaltable hojaldre y se me ocurrió recibirlo con este célebre postre que es uno de los símbolos de la repostería francesa..... la deliciosa Tarte Tatin (se pronuncia (tart tah-TAN). No les tengo que contar como huele la casa cuando se hornean manzanas y que mejor bienvenida luego de un dia ajetreado.

La tarte Tatin es una tarta volteada de manzanas que se hace cubriendo el fondo de una sartén de fierro o molde no muy profundo de azucar y mantequilla que se ponen a caramelizar. Luego se agregan las manzanas y encima se pone el hojaldre. Mientras se hornea el azucar y manteilla crean un delicioso caramelo que se convierte en la cobertura cuando la tarta se voltea sobre el plato dende la vamos a servir.

Existe apenas una regla para comer Tarte Tatin y que se sigue escrupulosamente en Francia.... debe ser servida caliente para que la crema con que se acompaña se derrita al contacto. Para los franceses, una Tarte Tatin a temperatura ambiente no vale el recipiente donde se horneó.

Como ya habrán notado, a mi éso de los orígenes, anécdotas e historia de los platillos me requetechifla y siempre ando investigando. Asi que aqui les va la historia, que es bastante chistosa, sobre este pie o tarta.

Un poquito de historia...

...Hay varias versiones acercade la historia de la tarta Tatin, la más popular es la siguiente:

Según la historia del Hotel Tatin:

Dos hermanas francesas, Carolina (1847-1911) y Stephanie Tatin (1838-1917), crearon la tarta. Las hermanas vivían en Lamotte-Beuvron, un pequeño pueblo rural en el Valle del Loira de Francia, ellas eran dueñas y gerenciaban un hotel llamado l'Hotel Tatin en 1888. La hermana mayor, Stéphanie, se encargaba de la cocina. Ella era una cocinera particular buena, pero no era la persona más brillante. Su especialidad era una tarta de manzana, perfectamente crujiente, caramelizada y que se derrite en la boca. Un día, durante la temporada de caza, durante el ajetreo del mediodía, la despistada Stephanie (ayyy, como me identifico con ella) con las prisas, puso la tarta en el horno de manera equivocada. Olvidó poner la masa en el fondo del molde y luego las manzanas y puso apenas las manzanas, cuando se dió cuenta decidió poner encima de las manzanas la masa y seguir con lo suyo. Luego volteó la tarta sobre un plato y todavía caliente la sirvió a sus huéspedes a quienes les encantó.

Este postre obtuvo su popularidad cuando el famoso restaurante Maxim's lo puso en su menú. Según algunos historiadores, cuando la noticia de este deleite gastronómico llegó a París, el propietario de Maxim decidió que debería conseguir la receta. Se supone que envió un cocinero/espía, disfrazado de jardinero, a Lamotte-Beuvron para descubrir el secreto. El espía tuvo éxito, y regresó a Paris con la receta. Desde entonces la Tarte Tain ha estado en el menú del restaurante Maxim's.

Ahora vamos a la receta:


Doy las proporciones de como yo la hice, que fué en una sartén de fierro muy pequeña donde cupieron 2 manzanas, pero no hay ciencia exacta en esta tarta y pueden modificar las cantidades. La tarta en si es muy sencilla de hacer aunque parezcan demasiados pasos.

Ingredientes:

2 Manzanas" peladas, descorazonadas y cortadas en gajos
1 limón (el jugo)
100 grs de azucar o más para que cubra su molde
2 Cdas de agua
1/2 barra de mantequilla cortada en rebanadas
1/2 cdita de canela (opcional pues no la lleva la receta original pero a mi me encantan las manzanas con canela)
Hojaldre para cubrir con holgura nuestro molde
Crema para batir (nata montada) o helado de vainilla, para servir

Procedimiento:
Horno Precalentado a 180°C

Las manzanas ya cortadas se ponen en un recipiente con el jugo de limón para que no se obscurezcan.

Estiramos el hojaldre con el rodillo o palote (no te rias Concha), calculamos el tamaño que necesitamos y ayudandonos con un plato cortamos alrededor para tener nuestra masa a la medida. La refrigeramos mientras tenemos listo lo demás.

En nuestro molde o sartén ponemos el azucar y el agua a calentar. Hacemos el caramelo a fuego medio y cuidando que no quede muy obscuro. "Cuando hagan caramelo no lo muevan con la pala pues, de esa manera, se cristaliza el azucar, apenas muevan el molde." Una vez listo el caramelo apagamos el fuego y agregamos la mantequilla. Acomodamos las manzanas encima del caramelo (cuidado de no quemarse la punta de los dedos) tratando de que no queden espacios entre los gajos. poner a calentar nuevamente la estufa a fuego bajo a que las manzanas suelten su jugo y se cocinen y caramelicen. Continuar con la cocción hasta que se seque un poco todo y lo de abajo tengo consistencia de jarabe (unos 10-15 minutos)

Es aqui cuando yo espolvoreo la canela en polvo y media cucharada adicional de azucar sobre las manzanas a medio cocinar.

Sacamos del refrigerador nuestro hojaldre previamente cortado y lo ponemos encima de las manzanas envolviéndolas con el hojaldre, ayúdense con una cuchara para no quemarse, "lo que debe quedar envuelto son las manzanas no el molde". No se preocupen si no queda bonito de momento el hojaldre sobre las manzanas pues esta parte estará abajo al momento de voltear el pie y desmoldar. Con un cuchillo hagan una pequeñisima incisión encima del hojaldre, apenas para dejar salir el vapor.

Horneen unos 20 minutos o hasta que el hojaldre se vea dorado y crujiente. Saquen del horno y dejen reposar unos 5 minutos. Pasen un cuchillo alrededor de la tarta apenas para asegurarse de que no quedó nada pegado. Pongan un plato grande sobre su molde y de un movimiento rápido pero CUIDADOSO volteen la tarta.

Aqui les va un video de El Cocinero Fiel sobre el paso a paso y en español muy bueno que encontré en youtube. Lo quise subir pero Google anda rarito y no pude. El tiempo de cocción del video es muy diferente del mio así que no se espanten.

http://www.youtube.com/watch?gl=ES&hl=es&v=ute7al5JjVo

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jueves, 10 de septiembre de 2009

Coulis de Fresas o Frambuesas



Me pidieron esta receta y aqui va. Como ya escribí en la receta del Coulis de Pimientos. Los coulis (se pronuncia culi) son salsas espesas pero ligeras y sedosas cuyo componente principal es una fruta o vegetal y que sirven tanto para decorar un plato como para dar un toque de sabor, en este caso dulce, a lo que preparamos.

El coulis de fresas me encanta, especialmente, sobre un cheese cake (tarta de queso) o con un mouse semifreddo de plátanos y fresas o sobre un helado de vainilla.


Ingredientes:

750 grs de frambuesas o fresas sin el rabo
80 grs de azucar
1 limón (el jugo) (opcional)

Procedimiento:

Mezclar las fresas con el azucar y dejar reposar una hora para que el azucar se integre a las fresas y éstas suelten más jugo. Moler perfectamente la mezcla en la licuadora o procesadora de alimentos, pasar la mezcla por un colador para que no pasen las semillas y con ésto pierda su sedosidad. Agregar el jugo del limón si se está usando. Probar para ver que no esté muy ácida nuestro pues depende mucho de la dulzura de la fruta. Mantener refrigerada hasta que vayan a usarlo.

TIP: Si cuidan la dieta pueden hacerlo con Splenda.

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Todo Sobre el Vinagre: Usos, Substituciones y Tips



Los cocineros en todo el mundo utilizan el vinagre para hacer escabeches, deglazear cazuelas y sartenes, marinar carnes y agregar sabor a vinagretas, salsas, e incluso postres. Los vinagres se realizan mediante la adición de una bacteria llamada Aceti Acetobacter de vino diluido, cerveza ale, frutas o granos fermentados. Esto crea ácido acético, lo que le da al líquido un sabor amargo. Sin abrir, la mayoría de los vinagres tendrá una vida de unos dos años en una despensa fresca y oscura. Una vez abierto, el vinagre se debe utilizar dentro de tres a seis meses.

Variedades: Hay muchos diferentes tipos de vinagres, la mayoría de ellos asociados con las cocinas regionales. Los del tipo francés, como son el vinagre de vino tinto y de vino blanco, los cuales son ácidos y excelentes para vinagretas y escabeches. Los italianos prefieren el vinagre balsámico, que es oscuro, complejo, y ligeramente dulce, mientras que los españoles suelen inclinarse por su suave pero potente vinagre de jerez. Los asiáticos utilizan más el vinagre de arroz, el cual es relativamente suave. Los estadounidenses favorecen más al vinagre de sidra o manzana, picante y frutado, mientras que los cocineros británicos y canadienses prefieren de vinagre de malta, Que tiene un distintivo sabor a limón. El más vendido de todos es, sin duda, el vinagre blanco, que se destila a partir de alcohol etílico. Es barato, y más bien fuerte de sabor, así que mientras que es muy bueno en la elaboración de encurtidos, adicificación del agua, y limpieza de cafeteras, no es una buena opción para la mayoría de las recetas.


Substituciones:

Jugo de limón o lima: para dar sabor o para acidificar el agua.
brandy: para deglaseado de sartenes .
Vino fortificado: (Jerez, Oporto, Marsala, Madeira, etc) también para desglasear sartenes y saborizar salsas.
Vino Tinto y Blanco: para desglaseado de sartenes y también para la saborización de salsas.


Los Vinagres más Utilizads para Cocinar


Vinagre Balsámico. Es un vinagre de origen italiano muy popular y muy apreciado por su sabor dulce y afrutado y su acidez moderada. Es fantástico para el desglaseado de sartenes, para aderezar ensaladas y vegetales y para darle un toque a todo, desde carnes asadas a frutas cocinada. Su calidad varía enormemente, los más cosotoso son los artesanales (etiquetados generalmente como tradicional o tradizionale) éstos son añejados en barricas de madera durante al menos 12 años y puede costar más de $100 dólares por botella. Son exquisitamente complejos, viscosos y ligeramente ácidos. Los que pueden pagarlo a menudo lo beben como si se tratara de un oporto, o lo usan en postres, donde su dulzura y sutileza se destacan. El Vinagre Balsámico de marca comercial es más económico y es diluido con vinagre de vino y coloreado artificialmente, pero funciona bien para la mayoría de las recetas.

Substituciones: vinagre de arroz integral, vinagre negro chino (más barato), vinagre de vino tinto + azúcar o miel, vinagre de jerez o vinagre de frutas.


Vinagre de Champagne: Este ligero y suave vinagre es la selección perfecta si lo que deseamos es aderezar delicadamente una ensalada o saborizar unos vegetales cocidos. Al mezclarlo con aceite de trufas o nueces se consigue una vinagreta sublime.

Substituciones: vinagre de vino blanco (aunque no es tan delicado), vinagre de arroz (no es tan delicado), vinagre de frambuesa (no es tan delicado), o vinagre de cidra (no es tan delicado)




Vinagre de Cidra de Manzana: Elaborado con manzanas fermentadas, este vinagre afrutado es económico y con un sabor muy agradable. Aunque no es la mejor opción para vinagretas o salsas delicadas, funciona muy bien en chutneys o salsas picantes, guisos caseros y marinadas. También es muy bueno para hacer encurtidos, aunque puede obscurecer las frutas o vegetales de colores claros.

Substituciones: Vinagre de malta, vinagre blanco (una buena substitución para encurtidos), o vinagre de vino blanco (no es lo mejor para encurtidos).


Vinagre a las Hierbas (infundido): Estos son los que han sido saborizados, generalmente, agregándoles, hierbas, frutas, ajo, o granos de pimienta. Son muy útiles en la elaboración de una deliciosa vinagreta para ensalada o para hacer una salsa de prisa. Este tipo de vinagre además, es una manera conveniente de conservar las hierbas frescas y de incorporar su sabor en aderezos para ensaladas, adobos y salsas. Son fáciles de preparar en casa. Sólo hay que poner una o dos ramitas previamente lavadas de las hierbas que queremos usar en una botella de vinagre caliente, luego sellaremos herméticamente la botella, y la dejaremos reposar durante al menos unas semanas. Las ramas eventualmente se volverán amargas, así que debemos eliminarlas o reemplazarlas luego de algunas semanas. Asegúrese de que el vinagre que van a utilizar tiene un nivel de acidez al menos del 5% (esta información está en la etiqueta). Vinagres de Vino, arroz o de sidra son una buena base para la mayoría de los vinagres de hierbas. No agregue demasiadas hierbas a la botella, o puede reducir la acidez del vinagre tanto que se pierde su capacidad de conserva.

Substituciones:
Cambiar la hierbas por otras más frescas.


Vinagre de Frutas: Este tipo de vinagre es asertivo sin ser picante y por lo mismo se consiguen vinagretas para ensaladas fabulosas, y las más saludables, también - pues al no tener un sabor tan picante como otros vinagres, se pueden reducir las calorías al requerir menos aceite. También son buenos en adobos y en salsas para carnes asadas, especialmente las aves, jamón, carne de cerdo y ternera. Las marcas comerciales incluyen vinagre de frambuesa, vinagre de arándanos, y vinagre de mango. Son bastante fáciles de preparar en casa, solo debemos conseguir una receta confiable pues si se añade demasiada fruta, puede no ser lo suficientemente ácido para evitar los microbios dañinos.


Substituciones: además de vinagres de frutas frescas, vinagre de champagne, vinagre de sidra (endulzado, si se quiere, con un poco de azúcar) o vinagre de vino (endulzado, si se quiere, con un poco de azúcar).


Vinagre de Malta: La mayoría reconocemos este vinagre como el condimento que siempre está sobre la mesa en los restaurantes tipo ingés donde se sirve pescado capeado y frito y patatas fritas. Está elaborado con cebada de malta, y tiene un sabor alimonado. Es una buena opción a la hora de preparar curados y escabeches (siempre y cuando tenga al menos 5 % de ácido acético), aunque obscurecerá frutas y verduras de color claro. Este es también el vinagre a elegir a la hora de preparar chutneys y adobos. Como tiene un sabor bastante intenso, no es una buena opción para vinagretas o salsas delicadas. Existen dos variedades de vinagre de malta, la obscura y el vinagre de malta destilado , Que es de color claro.

Substituciones: jugo de limón (con pescado y patatas fritas), vinagre de sidra o vinagre de vino blanco.



Vinagre de Vino Tinto: Este vinagre de sabor tan asertivo es indispensable en los hogares franceses. Se utiliza en vinagretas y en la elaboración de escabeches, guisos y salsas. Es la opción ideal si se tratan de equilibrar los sabores fuertes en una platillo abundante.

Substituciones: vinagre de vino blanco (muy similar), vinagre balsámico, vinagre de jerez, vinagre de sidra de manzana o vinagre de arroz.





Vinagre de Vino Blanco: Este es un vinagre de sabor moderadamente asertivo que los franceses utilizan en la elaboración de salsas Bearnesa y Holandesa, en vinagretas, sopas y guisos. Es excelente también como base para vinagres caseros de frutas y hierbas.


Substituciones: Vinagre de vino tinto (tiene un saber más intenso y puede decolorar una salsa de color claro), champagne, arroz o cidra.


El vinagre de Jerez es la respuesta española al vinagre balsámico. Es firme pero suave, y fantastico a la hora de deglasear sartenes y saborizar salsas, especialmente las que acompañan carnes de sabor intenso, como pato, carne de res, o venado. Los vinagres de jerez más caros son aquellos añejados por un largo tiempo en barricas de madera.

Substitucioness: vinagre balsámico, vinagre de vino tinto (añadir un poco de azúcar si lo desea.) o vinagre de arroz


Nota sobre los Vinagres de Vino en General: Estos vinos son más ligeros y menos ácidos que el de manzana o el blanco, por lo cual son la mejor opción para vinagretas de ensalada, salsas y marinadas. Hay muchas diferentes variedade, desde el de champagne ligero a los intensos de vino tinto y blanco y hasta a los obscuros e intensos vinagres balsámicos y de jerez. Como regla general, los vinagres más ligeros van mejor con los platillos más delicados, como ensaladas, y los más fuertes son los elegidos a la hora marinar carnes y agregar una nota intensa a las salsas. Los vinagres de arroz, que en ocasiones son llamados vinagres de vino de arroz, son elaborados con arroz fermentado, no con vino de arroz.

Substituciones: Vinagre de cidra, vinagre de arroz (más ligero) o vinagre de malta


Vinagre de Arroz: Muy populares en la cocina asiática, son más dulces, ligeros y menos ácidos que los vinagres de occidente. En ocasiones son llamados "vinagres de vino de arroz" pero estan hechos de arroz fermentado y no vino de arroz. La mayoría de las recetas que llevan vinagre de arroz se refieren al vinagre blanco de arroz que es el que se utiliza en China y Japón. En China también se utiliza el vinagre de arroz rojo com platillos a base de pescado y agridulces, y vinagre de arroz negro en la elaboración de platos fritos (Stir-fries) y salsas.


Substituciones: vinagre de manzana (con un pizca de azucar si se desea), vinagre de vino blanco, ó 3 partes de vinagre blanco + 1 parte de agua.




Vinagre de Estragón: Este popular vinagre a las hierbas se utiliza para hacer salsa bearnesa y vinagretas. Es fácil de preparar en casa. Sólo hay que poner una o dos ramitas de estragón fresco y limpio en una botella de vinagre de vino blanco caliente, sellar herméticamente la botella y déjela reposar por al menos 2 semanas. Como las ramas eventualmente se amargarán, es conveniente retirarlas o reemplazarlas al cabo de unas semanas. Asegúrese de que el vinagre base que utiliza tiene un nivel de acidez de al menos el 5% (esta información está en la etiqueta). No añada demasiado estragón a la botella, o puede reducir la acidez del vinagre y con ésto perder su capacidad de conservación.


Substituciones: Una cucharada de hojas de estragón fresco además de una taza de vinagre (preferiblemente vinagre de vino blanco, vinagre de champagne, o vinagre de sidra de manzana) Una cucharadita de hojas secas de estragón + una taza de vinagre (preferiblemente vinagre de vino blanco, el vinagre de champagne, o vinagre de sidra de manzana).



Vinagre Blanco Destilado: Este vinagre económico hace todas las tareas mundanas, como la fabricación de conservas, limpieza de cafeteras, y el lavado de ventanas. Destilado de alcohol etílico, es un poco duro para la mayoría de las recetas, pero es el mejor para hacer encurtidos. Tenga cuidado si usted lo sustituye con otro tipo de vinagre en una receta de escabeche - para no perder su cualidad de preservar, el vinagre debe tener un nivel de acidez de al menos 5%.


Substitutos: vinagre de sidra (si va a ser usado para eschabeches asegúrese de que tenga un grado de acidez de al menos el 5% - Revise la etiqueta. el vinagre de sidra puede oscurecer las frutas de color claro y hortalizas.), vinagre de malta (si va a ser usado para eschabeches asegúrese de que tenga un grado de acidez de al menos el 5% - Revise la etiqueta. el vinagre de malta puede oscurecer las frutas de color claro y hortalizas.)

Fuente: The Cook's Thesaurus

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martes, 8 de septiembre de 2009

Salmón Marinado con Ajo, Gengibre, Soya y Limón


Este fué mi menú de hoy. Aproveché que Frank, que nunca ha sido un fan del pescado, tenía un compromiso para prepararme mi salmón marinado, lo serví sobre un coulis de pimientos y lo acompañé de unos deliciosos espárragos con piñones, gengibre y salsa de soya. La verdad es que todo quedó muy rico.

El salmón solo lo mariné en una salsa con sabores intensos pues el salmón tiene un sabor bastante intenso y acepta bien ese tipo de marinadas y salsas. La base fue el ajo, el gengibre, ralladura de limón y otras cositas que detallo en la receta. Esta marinada es muy tííca de la comida vietnamita y tailandesa.


Ingredientes:
(para 2 personas)

2 filetes de salmón
1/2 limón (el jugo)
1 Cda de aceite de oliva
1 Cda de aceita de ajonjoli
2 ajos trituradoz
1 cdita de gengibre fresco picado
1 Cda de salsa de soya (baja en sodio)
1/2 cdita de ralladura de limón
1 chalote picado
pimienta al gusto
1 cdita de miel o splenda (opcional y yo no lo uso)
Cilantro picado para decorar

Poner el salmón sobre un refractario. exprimirles el jugo de limón. Mezclar el resto de los ingredientes y barnizar el salmón. Marinar entre 2 y 6 horas. Precalentar el horno a 200°C. Hornear 20 minutos. Servir inmediatamente.

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Coulis de Pimientos



El Coulis (se pronuncia culi) es una crema o salsa muy sedosa y muy simple a base de vegetales o frutas hechos puré. Un coulis de frambuesa se utiliza, por ejemplo, en el fondo de un plato bajo una tarta de queso para darle más presentación (y sabor!) pues se ve preciosa. El coulis de pimientos es muy bonito como fondo para poner encima carnes, pollo o pescado asados o incluso sobre vegetales. Se hace con pimientos rojos y amarillos, solo no utilicen los verdes que no le dan buen color y son más amargos.

Hoy usé este coulis como base de mi salmón marinado y horneado sobre unos espárragos con piñones que me preparé como cena, aprovechando que Frank tenía un compromiso y el no es muy fan del salmón.


Ingredientes:

2 Cdas de aceite de oliva
2 pimientos rojos, cortados en trozos pequeños
2 pimientos amarillos, cortados en trozos pequeños
4 chalotes cortados finamente
2 estrellas de anis
2 rama de albahaca
1 Cda de vinagre de vino o sidra
3 Cdas de jerez
1/4 taza de agua
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

En aceite caliente freir los pimientos y los chalotes hasta que se suavicen. Agregar el anis, la rama de albahaca y el vinagre. Agregar el jerez, a que alcance todos los vegetales por debajo. Reducir hasta que casi todo el líquido haya desaparecido y se escuche como los vegetales zizean (¿existe el verbo o me lo acabo de inventar?). Los vegetales deben verse brillantes y apetitosos. Agregar el agua y una vez que hierva bajar el fuego y dejar que los vegetales se continuen cocinando y ablandando (unos 15 minutos). El agua se habrá diluido casi totalmente y quedará apenas un poco de líquido que parecerá jarabe. Pasar a la licuadora y moler muy bien, la consistencia deberá ser la de una sopa cremosa y sedosa. Probar y salpimentar.

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Chiles en Nogada - La Receta



Estos deliciosos chiles, son originarios del estado de Puebla, México, y ese estado es famoso por su gastronomía. Este platillo es, claro, mexicanísimo, pero leyendo los ingredientes y procedimiento muestra una sofisticación increíble. Hay muchísimas recetas, algunos son capeados, otros sin capear pero me parece que lucen mucho más lindos sin capear, la receta que estoy dando no lleva acitrón que no me gusta y muchas recetas lo llevan, ésta lleva jerez que me parece que va muy bien aunue no estoy muy segura de tanta azucar en la nogada, no me gusta la nogada muy dulce. De todas las recetas que vi de chiles en nogada esta me pareció la más completa. Pero espero a que alguien que los haya hecho o alguien de Puebla me de su opinión.

La nogada que lleva se me antoja en muchos otros platillos internacionales. Aclaro que nunca he hecho personalmente este platillo, es sumamente elaborado y, eso no me asusta, pues me encanta la comida elaborada sino que he vivido fuera de México muchísimos años y siendo 2 los que vivimos en esta casa pues me parece mucho trabajo. Mi cuñada llega la próxima semana de Suiza y Frank me dijo que sería buena idea prepararlos pero si no me consigue las nueces ya sin la cascarita mejor nos vamos al restaurante a comerlos. En casa quien prepara unos chiles en nogada de antología es Ara, la esposa de mi primo Pepe.


Tiempo de preparación: 2 horas
Porciones: 15

Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados

Ingredientes para el relleno

1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto

Ingredientes para la nogada

225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (walnuts y no usen pecans)
60 almendras peladas y remojadas en leche
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de crema ligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto

Ingredientes para la guarnición

4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Preparación del relleno

1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.

2. Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar.

3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.

Preparación de los chiles


TIP: Algunos buenos supermercados venden los chiles congelados ya pelados pero con todo y rabo, semillas y cerrados, así que los que tengan acceso, pueden evitarse este paso.

1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos.

2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.

3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.


Preparación de la nogada


1. A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.

2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.

3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.

Presentación


1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.

2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil


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Historia de un Platillo con Abolengo: Los Chiles en Nogada


En el mes de la patria en México, septiembre, el rey indiscutible de las fiestas patrias es el chile en nogada.

Algunos mexicanos no esperan hasta septiembre para iniciar los festejos patrios y en agosto, en cuanto la granada empieza a entrar al mercado, preparan chiles en nogada para rememorar un episodio clave en la historia del país, ¿quiere saber cuál y qué más encierra este platillo?

Nadie tiene la menor duda de que los chiles en nogada es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, y seguramente debe su popularidad a que fue servido durante el festejo en el que por fin se reconoció la Independencia de México.

Cuentan algunos historiadores que tras la firma del Tratado de Córdoba, el 24 de agosto de 1821 -en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio independiente-, entre Juan de O' Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las Tres Garantías, se hizo planear un festejo de proporciones monumentales.

Como era de esperarse, la conmemoración se llevaría a cabo en la capital del país, en ese tiempo la ciudad de Puebla, el 27 de agosto, para lo cual se encargó a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparar para la ocasión chiles en nogada, pues a ellas se reconoce como creadoras de la receta.

Casualmente, o tal vez no tanto, la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños del emperador Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo. No obstante, para esta ocasión hubo una innovación en la presentación, la cual consistió en adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante:

Verde. Una banda con perejil fue la guarnición. Esta planta, de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E) y minerales como calcio, hierro y potasio. Asimismo, posee otras sustancias con diferentes usos terapéuticos, como apiína y flavonoides, que son diuréticos (favorecen la expulsión de líquidos mediante la orina).

Blanco. La nogada o salsa de nuez es casi blanca. La fruta seca referida hace importantes aportes a la salud de quien la consume, ya que cuenta con ácido fólico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas.

Rojo. Los granos de granada fueron el complemento perfecto. Por cierto que la fruta originaria de Asia y traída a América por los españoles contiene cantidades considerables de manganeso, vitamina C y las integrantes del complejo B, útiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento. Por si fuera poco, son parte de ella los ácidos cítrico y málico, que fortalecen al corazón y disminuyen los síntomas característicos del asma.


Tradición de la familia Traslosheros

La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.

Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).

Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.

La receta



Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente.

Consejos






• Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.

• Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos. No lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.

• No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francés. Éste puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito.

• La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.

• 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg.

• Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.

• El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a septiembre en el centro del país. Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.

• Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán.

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lunes, 7 de septiembre de 2009

Receta Fácil: Espuma de Fresas Light



Siempre que hago algo que lleva claras batidas las trato con una delicadeza increíble, primero bato lo demás, luego lavo y seco perfectamente el recipiente donde bato la clara y al final envuelvo lo demás en este merengue, pero vi un show donde Paulina Abascal, la mejor repostera de México, simplemente puso todo junto en la batidora y listo. Medio incrédula por el método y porque ayer fué un dia lluvioso por aqui, y ya se sabe que en dias húmedos no crece el merengue, hice esta receta y.... OMG!!! quedó perfecta!!! además es ridiculamente fácil y crece el triple. Este es un postre ligero y compatible con la dieta, aunqe pueden usar azucar si prefieren como hizo Paulina Abascal, yo, como trato de cuidarme y ya que no usé crema batida preferí usar endulcorante.


Ingredientes:

1 recipiente de fresas congeladas, pueden ser frambuesas, hechas puré
5 paquetes de Splenda
1 clara de huevo a temperatura ambiente
canela para espolvorear

Procedimiento:

Poner todo junto en la batidora, batir a velocidad alta hasta que la mezcla se ponga esponjosa. Rinde 5 ó 6 copas.

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Salsa Caliente de Limón, Cilantro y Vino Blanco



Esta es una receta gourmet fantástica que va perfecta con pescados y mariscos, es del libro Fired Up de Jeff Blank – chef del restaurante Hudson’s on the Bend y la encontré navegando en el site de Laylita que tiene unas recetas ecuatorianas estupendas. Me encanta esta salsa cremosa y caliente sobre escalopas o vieiras fritas.


Ingredientes:

½ taza de vino blanco
1 chalote mediano
4 dientes de ajo
El jugo de 2 limones
2 cucharadas de ralladura de cascara de limón
½ taza de crema
2 chiles jalapeños picantes
100 grs de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en pedacitos
1 manojo de cilantro
Sal al gusto

Preparación:

Ponga el chalote y los dientes de ajo en una mini procesadora de alimentos y licue hasta que estén bien picaditos.

Haga hervir el vino blanco en una cacerola pequeña a temperatura media hasta que se reduzca a la mitad.

Agregue los ajos y chalote picaditos, el jugo de limón, la ralladura de limón, y la crema al vino reducido.

Continúe cocinando hasta que la salsa se reduzca a la mitad, aproximadamente unos diez minutos, y quítelo del fuego.

Licue la salsa caliente con los chiles, agregue la mantequilla, pedazo a pedazo, y licue bien.

Agregue el cilantro y licue bien.

Añada sal al gusto.

Sirva la salsa caliente.

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domingo, 6 de septiembre de 2009

Cacerola de Pollo, Tocino y Vino


Esta es una cacerola que hace que la casa huela a hogar, perfecta para un domingo lluvioso para cenar en familia.



Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva
8 muslos de pollo
1 pimiento rojo, Sin semillas y en cuartos
1 pimiento verde, Sin semillas y en cuartos
3 dientes de ajo, Finamente picados
1 puerro, cortado en rebanadas finas
225g de tocino, cortado en cuadritos y frito
1 cucharadita de paprika
300 ml de vino tinto
Lata de 400g de tomates picados
1 cucharada de puré de tomate
2 ramitas frescas tomillo o ½ cucharadita seco
2 cucharadas de perejil


Procedimiento:

Pre calentar el horno a 160C. Calentar el aceite en una cazuela grande antiadherente y freír el pollo a fuego alto hasta que se dore por todos lados. Retirar con una espumadera y ponerlos aparte. Bajar el fuego ligeramente y añadir los pimientos y la cebolla y salpimentar. Cocinar por 2-3 minutos, moviendo, hasta que se doren. Añadir el ajo y el puerro y cocinar durante 2-3 minutos, regresar el pollo y luego añadir el tocino previamente frito.

Espolvorear el paprika, añadir el vino y dejar reducir a la mitad. Agregar los tomates, el puré y el tomillo y mezclar bien. Si hace falta, agregar un poco de agua apenas para cubrir apenas el pollo. Dejar hervir y bajar el fuego, tapar y dejar cocinar por 30-40 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo esté tierno. Rectificar la sazón., Espolvoree sobre el perejil y servir con puré de papas.

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La Perfecta Salsa Bechamel Paso a Paso



Esta versatil salsa también conocida como salsa blanca, es clásica de la cocina francesa y base de muchísimas otras salsas y preparaciones, entre las salsas que llevan bechamel se encuentran la Cuatro Quesos, la Mornay, entre otras y usada tal como es la llevan platos como la lasagna, la mousaka y los gratinados.

Un Poco de Historia

Esta salsa se inventó en Francia por el año 1650 durante el reinado de Luis XIV y era preparada cocinando caldo de ternera, leche y condimentos a fuego bajo, luego se colaba usando un paño y al final se le agregaba crema.

Posteriormente se utilizó el "roux" (que es el resultado de unir la mantequilla con la harina) y al que se le agregaba la leche infundida con los condimentos y luego se cocinaba lentamente a fuego bajo por 20 minutos.

Es invaluable el saber como hacerla bien pues cuando no lo sabemos queda grumosa. Cuando yo empezaba a cocinar esta salsa me costaba bastante, y es que no conocía la técnica, ahora la hago con mucha frecuencia y sin problemas.

Si con una receta detallada consigo que alguna persona no pase por lo que yo pasé al principio ahí me voy a sentir muy satisfecha.


Ingredientes:

1 cebolla (aprox 150grs)
250cc de leche
1 clavo de olor
1 ajo entero
10 grs de tomillo
1 hoja de laurel
2 Cdas mantequilla
2 Cdas harina
1/2 cdita sal sal
1/2 cdita de pimienta
1/5 cdita nuez moscada

Procedimiento:
Para hacer la salsa bechamel necesitamos dos preparaciones o pasos. El primero consiste en poner a hervir la leche con la cebolla entera, el ajo, el tomillo, el clavo y la hoja de laurel.

Por otra parte haremos un "Roux" que consiste en partes iguales de harina y mantequilla sobre una sartén caliente. Calentamos la sartén, agregamos la harina, revolvemos hasta que tome un color ligeramente dorado. Cocinar la harina es muy importante para evitar que la salsa tenga sabor a almidón. Retiramos el Roux del fuego y esperamos a que enfrie un poco y le incorporaremos, ya colada y sin los elementos saborizantes, la leche hirviendo. Una vez incorporado se lleva de nuevo al fuego y se bate constantemente con el batidor hasta que rompa hervor. Una vez que rompa hervor debemos cambiar a una espátula de madera, porque si no, romperíamos la liga y no quedaría espesa la salsa. La consistencia debe ser la de un atole ligero.

Al final de la cocción agregamos la sal, pimienta y nuez moscada. Retiramos del fuego y cubrimos con papel transparente hasta el momento de utilizarla, y ésto lo hacemos para que no se forme nata.

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