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viernes, 30 de octubre de 2009

Huevos Horneados



Esta receta es del recetario de Atkins y nos encanta, es una manera deliciosa y diferente de comer un desayuno, y para los que cuidan los carbohidratos es fantastica. Hoy preparé los huevos así. A nosotros nos gustan los huevos tibios y con la yema no muy hecha por éso los dejamos apenas unos 12 minutos pero si les gustan cocidos dejenlos en el horno más tiempo.


Ingredientes:
Horno precalentado a 200°C

1 Cda de mantequilla
1 huevo
1 Cda de crema
1 Cda de queso parmesano
pimienta al gusto

Procedimiento:

Poner a hervir agua en un recipiente. Poner el agua hirviendo en un refractario donde acomodaremos nuestros ramequins con los huevos.

En un ramequin o molde para gelatina poner todos los ingredientes en el orden que se ve, hornear a baño Maria por 10-12 minutos.

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domingo, 25 de octubre de 2009

Receta Fácil: Brie envuelto en Hojaldre



Este paquetito es algo taaaan sencillo, taaaan delicioso y taaaan agradecido que resulta increíble. Ni siquiera hay una receta para hacerlo, apenas un trozo de queso Brie, un poco de masa hojaldrada y mezcla de huevo para barnizarlo. Se hornea unos 15 minutos dentro del horno bien precalentado y se baja la temperatura a 180°C para que el queso derrita por dentro. Se sirve inmediatamente y el queso derretido saldrá al cortar el hojaldre con el cuchillo.... ya se lo imaginaron??

Una copa de vino al lado, como entrada o como botana cuando se está con las amigas o el marido tomando un drink en la sala. Es simplemente perfecto.

A mi me gusta ponerle al lado un poquitín de jalea de cerezas o fresas "sin azucar" pues le da un toque agridulce muy sofisticado y una presentación sensacional, no resulta igual con la mermelada o jalea normales con azucar pues son demasiado azucarados, esta payasada de la jalea la vi en un restaurante en USA y me gustó tantísimo que ahora así es como lo como.

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Carlota de Plátanos a la Moka



Uno de mis postres preferidos son las Carlotas, la de piña que hacía mi mamá es deliciosa y luego subiré la receta, pero hoy preparé una de Plátanos a la moka. El problema con las Carlotas es que son postres contundentes, bastante pesados y generalmente llevan algo de licor o alcohol con lo que no son apropiadas para niños.

Esta en particular lleva café en polvo y Kahlua que es un licor de café originario de México. Es muy cremosa y muy sabrosa y conseguí hacerla menos pesada al reducir a la mitad la cantidad de mantequilla. Los plátanos le dan el toque frutal perfecto característico de las Carlotas pero pueden ser substituidas por mangos en almibar o fresas o lo que tengan a la mano. Personalmente adoro los plátanos pero usé apenas 2 y creo que otros 2 plátanos le hubieran caído muy bien.

No hay que olvidar la regla de oro de las Carlotas y en general de todos los postres frios que lleven mucha mantequilla. Aunque tienen que ser refrigerados para hacerse y mantenerse deben servirse siempre a temperatura ambiente.


Ingredientes:

Soletas (las necesarias)
mezcla de café fuerte azucarado y con un chorro de kahlua para mojar las soletas (opcional pero delicioso, pero si tienen niños ni modo, no lo hagan)

3 yemas
4 Cdas de café fuerte en polvo
2 Cdas de agua
4 Cdas de azúcar moreno
1/2 litro de leche
1 raja de canela
1 cdita de vainilla

250 grs de Mantequilla
1 1/2 taza de azucar glass

2 Cdas de grenetina
1/2 taza de agua
4 platanos maduros

Ingredientes:

Batir las yemas con el azúcar moreno, la fécula de maiz y 3 de las cucharadas de café diluidas en una Cda de agua.

Poner a hervir la leche con la raja de canela y la cucharadita de vainilla justo antes de alcanzar el hervor retirar del fuego. Agregar la mitad de la leche a la mezcla de las yemas batiendo constantemente para temperar los huevos y que no se hagan huevos revueltos. Una vez temperada la mezcla regresarla a la otra mitad de la leche y a fuego bajo y sin dejar de mover con una cuchara de madera, dejar que espese a que quede con la consistencia de una natilla. Poner en un baño maría a la inversa (poniendo hielos y agua fria abajo de la cacerola para enfriar la mezcla).

Acremar la mantequilla con la batidora y poco a poco agregar el azúcar glass (o impalpable) Agregar la 4 cda de cafe diluida en una cda de agua y batir hasta incorporar todo.

Diluir la grenetina en el medio vaso de agua fria y calentarla en el microondas o a baño maría a que se diluya perfectamente. Agregar la gelatina a la mezcla de los huevos revolviendo muy bien. Enseguida envolver con la mantequilla batida a que se integre todo perfectamente.

En un molde desmontable, poner de golpe un poco de la mezcla y poner alrededor las soletas sin dejar espacios entre ellas, para sostenerlas de pie podemos poner algunas soletas acostadas. Luego, poner una capa de platanos rebanados, otra capa de mezcla, y así sucesivamente hasta terminar con crema.

Refrigerar por un mínimo de 3 horas o hasta que la preparación endurezca. Retirar el aro del molde y decorar con un poco de cocoa en polvo encima, en el plato se puede poner un chorrete de jarabe de chocolate como hice en la foto. Servir a temperatura ambiente.

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Scones de Gengibre y Canela



Un clásico inglés e irlandés para el desayuno, y me gustan también con café o té a media tarde, el gengibre y la canela son dos de mis especias preferidas. Pueden agregarles pasas si les apetece... a mi nunca me apetecen y me gusta substituirlas con nueces picadas y horneadas o cerezas secas o nada. Una vez que comiencen con esta receta todo mundo se las pedirá. Aunque llevan azúcar no son demasiado dulces y se llevan muy bien con mermeladas y jaleas o crema batida.


Ingredientes:

2 tazas de harina
1/3 taza de azucar moreno
1 Cda de polvo para hornear
3/4 cdita de canela en polvo
1/2 cdita de gengibre en polvo
1/8 cdita de clavos molidos
6 Cdas (3/4 barrita) de mantequilla helada, cortada en trocitos
1/4 taza leche
1 huevo
1 cdita de esencia de vainilla
2/3 taza de pasas (opcionales)
azucar granulada para espolvorear encima al hornear

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C. Engrasar ligeramente una charola (bandeja) para hornear. Mezclar los 6 primeros ingredientes en el procesador de alimentos. Agregar la mantequilla, continuar procesando hasta que la mezcla se integre. Agregar la mezcla de harina y las pasas (si las está usando) mezclar a que se forme una masa, formar una bola con la masa. Hacer pelotitas del tamaño de pelotas de golf y aplastarlas con el dedo a que queden de unos 2 cms de grosor.

Hornear hasta que el palillo salga limpio (unos 15-20 mins, dependiendo del temperamento de su horno). Servir a temperatura ambiente (a mi me gustan calientitos con crema batida)

Salen unos 8 scones más o menos


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viernes, 23 de octubre de 2009

Decantar los vinos



Un excelente artículo que envió Vero.

Decantar: Significa traspasar el contenido de una botella de vino a un decantador o envase de vidrio transparente.

Es frecuente escuchar durante una cena que en la medida que avanza la hora parece que el vino se pone mejor.

Algunos lo atribuyen a que sencillamente se les subieron las copas, pero la mayoría de las veces la razón es mucho más científica.


Para ir entrando en materia, un primer aspecto que hay que considerar es que en las botellas de guarda de vinos de muchos años es normal encontrar borra o sedimentos. Estos caldos no son filtrados a propósito, ya que el enólogo ha querido conservar en ellos sus características iniciales. Un vino de este tipo debe llevarse de la posición horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente. Una vez cumplido el tiempo, se debe depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella.

Los vinos jóvenes, en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador lograr su oxigenación de manera rápida y efectiva. ¿Qué ocurre con el proceso de oxigenación? En la botella el vino está apretado y duro, pero al llevarlo al decantador y por lo tanto al contacto con el aire se abre y se muestra aromáticamente; se esponja y deja salir lo mejor que tiene. En la medida en que se va produciendo la oxidación, el mosto va adquiriendo su plenitud y, por eso, mientras avanza un almuerzo o cena, su sabor se aprecia todavía mejor.

Aunque no existe una tesis científica que lo respalde, algunos se inclinan por evitar los decantadores en vinos de más de 10 años, porque supuestamente los aromas se van y porque hay quienes estiman que cosechas muy antiguas no deben someterse a filtraciones de ninguna naturaleza.

Pese a esta corriente, los decantadores van ganando más y más espacio en el mercado, ocupando un lugar importante entre las preferencias de los consumidores que se aficionan por conocer sus secretos. Otros prefieren el vino que van a servir directamente en la botella y optan por decantar el caldo delante de sus invitados. Esto se hace generalmente para que la persona no piense que en la botella de cristal se ha depositado un producto de mala calidad. A todas estas consideraciones se agrega otra que tiene relación con el servicio mismo del vino, servir un vino en un hermoso decantador de cristal tiene un efecto estético muy importante. Se está halagando al invitado y se le está diciendo lo importante que es para uno. Si se agrega este ingrediente al hecho de que al oxigenarse el vino sufre una transformación maravillosa e impresionante, está de más decir las ventajas que tiene contar con uno o más decantadores.

La gente se está interesando en este tema cada vez más. Si bien los entendidos siempre han decantado los vinos, el consumidor común ha comenzado a hacerlo hace menos de un año. No es imprescindible que el decantador sea de cristal. Esta opción se prefiere por razones estéticas, ya que cualquier bonito jarro de vidrio cumple la finalidad de mostrar el vino en plenitud.

Razones para decantar un vino:


  • Cuando un vino lleva varios años en su botella y tiene sedimentos.


  • Para vinos no filtrados.


  • Para vinos jóvenes "cerrados", muy taninosos. Los oxigena, lo que desarrolla el bouquet, aroma y suavidad. Hace que el vino se exprese mejor.


  • Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionará a los invitados



Como decantar un vino:

Para decantar un vino con sedimentos se debe dejar la botella 24 horas en posición vertical, para que estos decanten en el fondo de la botella y luego, lentamente, se traspasa el vino al decantador, cuidando que los sedimentos no ingresen (se pierde algo del fino junto con sus residuos).

Par vinos "cerrados" la idea es traspasar el vino al decantador tratando de que exista la mayor oxigenación posible.

El dejar respirar el vino con la botella abierta es notoriamente menos efectivo que el decantador, porque el diámetro de la boca de la botella es insuficiente para oxigenar un vino.

Consejo: Para lavar el decantador, utilice solamente agua tibia, sin detergente, para secarlo hay que ponerlo boca abajo.

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miércoles, 21 de octubre de 2009

Crema de Brócoli



Continuando con recetas con brócoli, que como habrán leído en el artículo anterior es muy saludable, Suimar manda esta receta de Crema de Brócoli que se ve deliciosa y una buena manera de proporcionarle a la familia los beneficios de tan saludable vegetal. Una buena receta para que los niños coman sus verduras y vegetales.


Ingredientes:

Un kilo de brocoli
una cebolla pequeña
Una cucharada sopera de aceite
Una avellana de mantequilla
Una papa grande
Un litro de caldo de pollo
Dos yemas de huevo
Un vaso pequeño de nata liquida
Sal y pimienta


Preparación :

Lave el brocoli y separelo en ramilletes, dejandoles un trozo de tronco.

Pele la papa y cortela en cubitos, pele la cebolla y píquela menuda

En una olla ponga el aceite junto con la mantequilla a calentar y cuando esté eche la cebolla y déjela hasta que esté trasparente, añada entonces los cubitos de patata y los ramilletes de brocoli, rehogue todo junto unos cinco minutos. Agregue entonces el caldo, salpimiente a su gusto, tape la olla y deje que cueza durante treinta minutos. Sepárela del fuego y cuando se haya templado un poco pásela por la batidora hasta obtener una crema. Vuelva a calentarla un poco.

Ponga en la sopera las yemas de huevo mezcladas con la nata líquida y luego vaya echando sobre ello y removiendo con las varillas de crema bien caliente. Sirva en seguida


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Brócoli previene ataques cardíacos



LONDRES (Reuters) - Desde hace mucho tiempo se considera que el brócoli es bueno para el corazón. Ahora, científicos británicos creen haber descubierto por qué.

Investigadores del Imperial College de Londres hallaron evidencia de que un compuesto químico presente en el brócoli y otras verduras de hoja podría impulsar un mecanismo natural de defensa que protege a las arterias de los bloqueos que pueden causar ataques cardíacos.


En un estudio financiado por la Fundación Cardíaca Británica y realizado con ratones, el equipo descubrió que el sulforafano, un compuesto presente en el brócoli y otras verduras, podría "activar" una proteína protectora que está inactiva en partes de las arterias vulnerables a los bloqueos.

"Sabemos que los vegetales son claramente buenos, pero sorprendentemente los mecanismos moleculares por los cuales son buenos se han desconocido por muchos años", indicó Paul Evans, del Instituto Nacional del Corazón y los Pulmones del Imperial College.

"Este estudio brinda una posible explicación sobre cómo el consumo de vegetales verdes puede promover un corazón saludable", añadió el experto.

Los científicos ya saben que las arterias no se tapan de una sola forma, pero hay zonas de los vasos sanguíneos que son más propensas a la formación de placa, lo que genera bloqueos y puede causar enfermedad cardíaca.

Evans dijo que su investigación halló que en las zonas más vulnerables, una proteína normalmente protectora conocida como Nrf2 está inactiva.

"Lo que nuestro estudio mostró es que el sulforafano puede proteger esas regiones activando la Nrf2", indicó el experto.

La investigación, publicada en la revista Arteriosclerosis Thrombosis and Vascular Biology, fue realizada con sulforafano purificado, no con brócoli. Los científicos dijeron que el próximo paso es evaluar el efecto del químico tal como se lo encuentra en los vegetales.

"Ahora necesitamos ir y evaluar esto en el brócoli y compararlo con el efecto del sulforafano purificado", añadió Evans, quien indicó que si la forma vegetal se muestra menos efectiva eso podía ser un argumento para el desarrollo de píldoras de sulforafano como suplemento.


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Ensalada de Brócoli



Una ensalada muy buena y saludable cortesía de Suimar. No dejen de leer el interesantisimo artículo sobre los beneficios del brócoli para prevenir los ataques cardíacos.


Ingredientes:

1 cebolleta pequeña
3 cucharadas de semillas de girasol peladas
1 huevo
1 cucharadita de mostaza
1 brócoli
1 pizca de sal
3 cucharadas de uvas pasas
180 cc. de aceite

Preparación:

Se corta lo mas finito posible el brócoli, se añade la cebolleta cortada muy fina también, la sal y se remueve un poco, se añaden las semillas de girasol peladas y las pasas.

Aparte se hace una mayonesa muy clarita con el huevo, el aceite y un poco de sal. Se le añade la mostaza y se agrega a la ensalada.

Se deja unas horas en la nevera y ya se puede servir.


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domingo, 18 de octubre de 2009

Diccionario de Términos Gastronómicos

Hay ocasiones en que ciertos términos nos parecen intimidantes y nos desaniman al cocinar. Aqui poco a poco encontrarán el significado y/o una explicación de ciertos términos culinarios con los que nos encontramos frecuentemente. Si quieren agregar alguno o quieren saber el significado de algo, por favor pónganse en contacto conmigo y con mucho gusto lo adicionaremos.


A

Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que esté transparente.

Al Dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

Antipasto: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, botanas, pasapalos, tapas.


B

Baño María: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.

Baño Maria Inverso: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene hielos y agua helada. Sirve para enfriar más rapidamente el alimento y evitar la formación de una nata o costra encima de nuestra mezcla. Se utiliza mucho en cremas inglesas, natillas, y en general mezclas que lleven yemas calientes y crema o leche.

Batir a punto de listón: Batir con batidor de globo (de mano) o batidora las claras de huevo hasta que espesen.

Batir a Punto de Nieve: Batir las claras a que espesen ligeramente.

Batir a Punto de Turron: Batir las claras o crema hasta que forme picos secos y firmes.

Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja soli.

Bearnesa: Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos...

Bechamel: Salsa blanca preparada con Roux y leche. Sirve de base para otras salsas.

Bouquet Garnie: Es un ramo de hierbas aromáticas compuesto de perejil laurel y tomillo. Puede utilizarse fresco o seco.

Brunoisse: Es el corte más pequeño en cocina que consta de obtener cubos de 2mm por lado. Como picar.


C

Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.

Cassoulet: Guiso típico francés, a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo, conejo, pato, etc.

Cazadora, A la: Preparación indicada para carnes de caza, a base de setas o champiñones, cebolla, tomillo, vino y laurel.

Colmenilla (o Morilla): Seta comestible, muy sabrosa.

Concassé: Es el tomate al ue se le ha retirado la piel, las semillas y se ha cortado en cubos pequeños.

Confit: Carne, por lo general de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.

Confitar: Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes, procedimiento para elaborar confit.

Coulis: Tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otra verdura o fruta se complementa con el nombre de éste, por ejemplo Coulis de Fresas o Coulis de Pimientos.

Chiffonade: Hojas de lechuga o col finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.

Crêpe: Tortilla fina a base de harina, huevos y leche, que puede llevar rellenos dulces o salados.


D

Desflemar: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.

Deglasear o Desglasear: Operación que consiste en remover, con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento en mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino, vinagre, un fondo o crema.


E

Escabeche: Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.

Escalfar: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.

Estofado: Guiso que consiste en cocinar un alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y especias.

Extractos - saborizantes de aceite puro.


F

Flambé: Flambeado

Flambear: Rocíar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su sabor.

Fondo Oscuro: Preparación líquida de color obscuro que sirve de base para hacer sopas, consomés y salsas, como la española y la media glasa (demi glasé). Se prepara con huesos de res, vaca, caza o ternera dorados al horno.


G

Ganache: Mezcla de chocolate hecha combinando chocolate y crema caliente mezclando hasta que quede suave. Se puede usar como relleno o base para trufas y otros dulces de chocolate.

Gelée: Es una preparación hecha a base de fondo oscuro y gelatina. Se realiza mezclando 30 gramos de gelatina porcada litro de fondo oscuro tibio.

Glaseado: Producto cubierto con azúcar glas, fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por calor.


I

Infusión: Meter cualquier substancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.


J

Juliana: Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5cms de largo.


L

Lardon: es un corte de 3 mm de lado por 3 cms de largo, generalmente de carnes.


M

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas con azúcar, vino, licor, etc. para que tome el sabor de éstos.

Majar: Machacar de forma imperfecta.

Masa Brisée: Se prepara con mantequilla y harina de trigo en partes iguales. También se denomina masa quebrada.

Meunière: Salsa a base de mantequilla, perejil y zumo de limón.

Milanesa, A La: Preparación a base de huevo batido y queso de Parma rallado con que se rebozan los alimentos antes de freírlos.

Mirepoix: Es la mezcla en partes iguales de zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en dados grandes.

Mousse: Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces o salados).


N

Nougat: Masa de almendras u otros frutos secos, azúcar, etc.


O

Ossobucco: Plato de origen italiano, elaborado con rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el hueso y sin extraer el tuétano, estofadas en su jugo. Se suele acompañar con arroz blanco.

Oporto: Es un vino de origen portugués que possee una graduación alcohólica de hasta 20 grados.


P

Panaché: Mezcla de diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados; normalmente se elabora con vegetales cocidos.

Papillote: es una técnica para cocer alimentos por medio de la cual se los envuelve en papel encerado, y se los asa al horno o a las brasas.

Parfait: Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.

Pizca: Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento.

Profiteroles: Pastelillos pequeños de pasta choux, rellenos de crema pastelera o nata montada, normalmente servidos con chocolate caliente por encima.

Provenza, a La: Manera de cocinar determinados alimentos, con ajo, aceite de oliva y tomate. De origen mediterráneo.

Puchero: Olla, cocido, potaje

Pudding: o Budín. Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.

Punto Noisette: Es cuando la mantequilla toma una coloración avellana y desprende un sabor intenso.


R

Raclette: Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verterá sobre patatas cocidas

Ragoût (Ragú): Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.

Roux: Es la cocción en partes iguales de mantequilla y harina que se utiliza para espesar salsas


S

Sabayón (o Zabaione): Crema dulce elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azúcar; en salado, sin azúcar, se utiliza con arroz, ostras, etc.

Sal, A La: Preparación, generalmente para pescados, típica del Mar Menor. El pescado se envuelve en sal gorda humedecida y se asa en el horno.

Salpicón: Carnes, pescados o mariscos, desmenuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados y ligados con una salsa, que se utilizan como relleno.

Sashimi ( o Sasimi): Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.

Soufflé: Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.

Spaetzle: Son pequeños ñoquis de origen húngaro hechos a base de harina, huevos y agua.

Steak Tartare: Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado.

Suprema: Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.


T

T-Bon (o T-Bone Steak): Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y parte del solomillo, en forma de «T». Típico de Estados Unidos, Canadá y México.

Tártara, Salsa: Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.

Tasajo: Trozo de carne sazonado y secado, para conservarlo.

Tatin: Tarta de manzana (algunas veces también de pera) sobre hojaldre, de origen francés.

Tempura: Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.

Terrina (Tarrina): Toda preparación salada elaborada dentro de un molde.

Trufa: Variedad muy aromática de hongo subterráneo. La más apreciada es la trufa negra del Périgord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pequeño bomboncito de forma esférica, de chocolate, mantequilla y otros aromas o ingredientes, recubierto con ralladuea de chocolate.


V

Vichyssoise: Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla, nata líquida, sal y pimienta.

Vieira: Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado. Conocido también como Escolopa.

Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla, tomate, pimiento...

Vízcaina, A La: Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica a platos de carne, pescado u hortalizas.

Volován (Vol au Vent): Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).

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jueves, 15 de octubre de 2009

Pescado Almendrado al Azafrán y Vino Blanco



Luego del artículo que publiqué antier sobre el azafrán, ayer se me ocurrió preparar una receta que llevara azafrán y me decidí por una receta que adoro y que tengo desde hace muchísimos años y tomé de alguna revista. Se trata de un delicioso pescado horneado en una salsa espesa hecha con almendras, azafrán y vino blanco. Esta es una de mis recetas preferidas. La foto no le hace mucho mérito pues queda mucho más rico de lo que se ve. La mezcla de especias queda crujiente y la casa se llena de un aroma delicioso.


Ingredientes:
4 Filetes de pescado blanco
1 taza de almendras peladas y tostadas
1 sobre de azafrán
3 Cdas de agua muy caliente
4 ajos
1/2 taza de vino blanco seco
1 Cda de caldo de pollo en polvo
pizca de estragón
Sal y Pimienta

Procedimiento:

Poner las almendras a remojar en agua caliente, dejarlas unos 5 minutos y pelarlas (es facílisimo pelarlas). Tostarlas en una sarten caliente pero cuidando de que no se quemen pues podrían amargar el pescado.

Aparte, diluir el azafran en el agua muy caliente y agregarle el caldo de pollo.

Moler en un procesador de alimentos las almendras, los ajos, el liquido con el azafrán y el caldo de pollo y el vino blanco. Debe quedar como una pasta espesa.

Engrasar un molde con spray (PAM), poner el pescado sal pimentado y agregar encima la mezcla de almendras. Hornear 20-30 minutos a 200°C (dependiendo de su horno) pero debe quedar bien hecho y el pescado separarse cuando lo intentamos cortar con un tenedor.

Servir con arroz blanco o vegetales.

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Semifreddo de Moka Light



Aqui va la versión light del semifreddo de moka que está abajo. Es, claro, menos sensacional que la versión "completa" pero también es rico y, sobre todo, funciona muy bien cuando estando a dieta tenemos antojo de un postre. La clara a punto de merengue y la crema batida hacen que rinda bastante y, como se mantiene en perfecto estado en el congelador es agradable tener siempre un postre para las emergencias.


Ingredientes:

3 Cdas de Nescafé
1 yema
1/2 cdita de extracto de vainilla
50 grs Splenda para repostería (aprox) o una parte de Splenda por 2 de azúcar glass
1/4 taza de crema para batir
1 clara de huevo
4 merengues o soletas quebrados (opcional)

Procedimiento:

Diluir el nescafé en 1 ó 2 cdas de agua. Batir el nescafé con la yema y el splenda hasta que la mezcla esté espumosa.

Aparte batir la clara a punto de merengue. Aparte batir la crema a que forme picos.

Mezclar la clara y la crema de manera envolvente con la mezcla de café.

En moldes de postre poner un poco de los merengues o soletas quebrados, si los está usando, llenar a la mitad con nuestra mezcla más soletas y acabar con mezcla.

Congelar varias horas y pasar al refrigerador 40 minutos antes de servir. Espolvorear con un poco de cocoa en polvo para la presentación.

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martes, 13 de octubre de 2009

Conoce tus Especias: Todo sobre el Azafrán



La especia más costoso del mundo es sin duda, el azafrán, muchas personas solo lo relacionan con la paella pero se usa tanto en platillos salados como dulces, en cremas y pasteles. Cuando una receta lleva azafrán, por favor, no intenten substituirlo con cúrcuma, lograrán el color amarillo pero nunca el sabor. Ambas especias son deliciosas pero son muy diferentes.

El azafrán es caro, pero asequible

El azafrán es una de las pocas cosas que realmente vale su peso en oro. Este producto de la flor del azafrán no sólo añade sabor picante y aromático a los alimentos, sino también un bonito color dorado. Por suerte, la más pequeña cantidad rinde bastante, por lo que, a pesar de que sea la especia más cara del mundo, está todavía dentro del presupuesto de la cocinera en casa. Para potenciar el sabor del azafrán calienten una sartén y cuando ya esté caliente retirenla del fuego y doren unos segundos el polvo o las hebras de azafrán.


Polvo

Utilice el azafrán en polvo, excepto cuando realmente desee ver los hilos en un plato. El polvo se puede medir con facilidad, el color se dispersa de manera uniforme, se puede añadir directamente a las recetas, y cuesta lo mismo que las hebras, pero es más potente y por lo tanto rinde más. Es muy importante estar seguro que lo que le venden es en realidad azafrán en polvo y no está adulterado, ésa es la razón por la que muchas personas prefieren el azafrán en hebras cuando no están seguros de su procedencia.

Recetas

Comience con recetas sencillas, para que pueda empezar a familiarizarse con el sabor del azafrán. La Paella y la bouillabais, son los dos platos más típicos donde encontramos el azafrán; pero son bastante complicados, costosos y llenos de otros sabores. Una buena opción para comenzar a relacionarnos con el azafrán son el pan de azafrán, el caldo de azafrán o un yogurt o crema de azafrán.

Si no está seguro sobre cuánto azafrán utilizar, vaya poco a poco y gradualmente agregar más la próxima vez. Una vez que se ha puesto demasiado azafrán en un plato no hay manera de corregir el error. Si no está seguro sobre qué otros sabores combinan con el azafrán, comience con ajo, tomillo, tomate, jengibre o limón o una combinación de ese grupo, ya que son especialmente compatibles. Si usted quiere aprender acerca de la verdadera fuerza de azafrán, comience por hacer un helado de azafrán o té caliente sólo con agua caliente, hebras de azafrán, limón y el edulcorante de su elección.

Para extraer completamente los hilos, hierva en agua caliente y deje macerar durante la noche y luego use el "té" de azafrán, el resultado puede agregarlo a una bebida, una sopa o puede usarse para saltear o rehogar verduras o queso de soja o para cocinar los frijoles o granos. Es una estupenda idea añadir el azafrán a su pan o pastel favorito de limón / semillas de amapola / naranja / albaricoque / pan rápido de almendras o bizcochos.

Para la más impresionante y deliciosa presentación del azafrán, experimente con muchos de los llamados "alimentos de la carne blanca", es decir, el repollo, fideos de arroz, berenjena, patatas, helado de vainilla, recetas a base de yogur, los productos lácteos sin grasa, tales como ricota queso, claras de huevo y leche descremada, toda la familia de la cebolla, el apio, la quínoa, mijo, alubias, granito de cítricos, la harina blanca basada en los productos horneados, chirivía, rábano, pepino, calabacín, calabaza amarilla, vinagre de vino blanco, vino blanco, manzanas, jícama, castañas, Orzo, cebada y almendras.


Historia de Azafrán

Según la mitología griega, el hermoso Crocos mortal, se enamoró de la bella ninfa Smilax. Pero, por desgracia, sus favores fueron rechazados por Smilax, y él se convirtió en una hermosa flor del azafrán de color púrpura.

La palabra azafrán se deriva de la palabra árabe zafaran, significa amarillo, y se menciona ya en 1500 AC en muchos textos clásicos, así como en la Biblia. Otras derivaciones posteriores proceden del francés antiguo SAFRAN, El latín medieval safranum y del Inglés Medieval safroun.

El azafrán se recoge a partir de la flores del Crocus sativus, un miembro de la familia de Iris. Es originaria de Asia Menor, donde se ha cultivado durante miles de años para ser utilizados en medicamentos, perfumes, tintes, y como un maravilloso sabor de los alimentos y bebidas.

Los hilos rojo de oro también fueron muy apreciados por los faraones y reyes como afrodisiaco, Sin embargo, producen grandes cantidades mortal efectos narcóticos.

El azafrán se ha utilizado medicinalmente para reducir la fiebre, calambres y agrandamiento del hígado, y para calmar los nervios. También se ha utilizado externamente para las contusiones, el reumatismo y la neuralgia. (Advertencia: No usar en medicina sin consultar a su médico.)

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

Aunque la mayoría de azafrán del mundo se produce en Irán, España es el mayor exportador mundial de azafrán.

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Semifreddo de Moka



Este semifreddo es un tipo de helado cremoso muy sofisticado. Queda delicioso y puede hacerse en un molde de panqué como se ve en la foto o servirse en copas individuales. Esta es la versión completa y perfecta para una cena, pero en casa también hacemos la versión light cuando queremos cuidar el peso pero tenemos antojo de algo dulce. Luego escribiré la versión "Light".

Si les gusta este semifreddo seguro también disfrutarán del Semifreddo de Fresas.



Ingredientes:
Rinde 12 porciones

12 galletas Amaretti, o soletas medio desmoronadas
1/3 taza de café negro muy fuerte
2 cucharadas de Amaretto di Saronno o Kahlua (opcional)
6 yemas de huevo
1 cdita de extracto devainilla
3/4 taza de leche
250 g de azúcar glass
3 3/4 tazas de crema, batida

Procedimiento:

Remojar las galletas en el café y el licor mientras se prepara la crema. Batir con la batidora eléctrica las yemas y la vainilla hasta que la mezcla se sienta muy gruesa y de color limón.

En una cacerola poner a hervir la leche y el azúcar revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Cocinar a fuego lento durante 2 minutos, dejar entibiar la leche unos 5 minutos.

luego verter un poco del liquido sobre las yemas para temperar y que no se cuezan las yemas y revolvemos bien, poco a poco agregamos el resto de la leche y continuar batiendo con la batidora hasta que la mezcla esté fría.

Incorpore la crema ligera, de manera envolvente sin mezclar pero cuidando que todo quede integrado. Al final agregue los trozos de galleta sin preocuparse de mezclarlos bien pues éso es parte del encanto.

Engrasar un molde para panque o ponerle papel encerado para poder desmoldar fácilmente. Vertir la mezcla en el molde y congelar mínimo 4 horas. Para desmoldar quitar del congelador y poner en el refrigerador 39 minutos. Cortar en rebanadas gruesas para servir.

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sábado, 10 de octubre de 2009

Atun en Cama de Especies



Quien dice que comer saludable y delicioso no es posible? Junté dos de mis especias preferidas, el cilantro molido y el cardamomo para hacer un tipo de marinada o cama de especies para mis filetes de atún, luego para poner encima del atún deglasee la sartén, quedó realmente fabuloso. Tengo que usar la imaginación para convencer a Frank de comer más pescado... y le encantó! Creo que el secreto al preparar filetes de atún es no sobrecocinarlos, tienen que quedar rosas por dentro y bastante rosas. La mezcla del cardamomo con el cilantro y la ralladura de limón fue un gran acierto. Aqui la facilísima receta:


Ingredientes:

2 filetes de atún
1 cdita de cilantro en polvo
1/2 cdita de cardamomo molido
1/2 cdita de pimienta molida
1/4 cdita de sal
1 cdita de ralladura de limón
1 cda de Aceite de oliva
1 cda de mantequilla

Cilantro para decorar

Para la Salsa:

2 Cdas de vino blanco
1 Cda de jugo de limón
2 cdas de mantequilla
sal y pimienta

Procedimiento:

Se mezclan bien el cilantro, el cardamomo, la pimienta, la ralladura y la sal. Se pone la mezcla sobre un plato. Calentar bien una sartén y una vez caliente retirarla del fuego, agregar la mezcla de especies a la sartén y asar las especies hasta que se sienta la fragancia, más o menos un minuto.

Aparte se secan bien los filetes de atún y con una brocha los barnizamos de aceite de oliva, pasamos los filetes en la mezcla de condimentos y los ponemos 30 minutos en el refrigerador. Calentamos la mantequilla en una sartén y cuando la sartén esté bien caliente pondremos nuestros filetes por 2-3 minutos sin voltearlos ni moverlos, luego de ese tiempo y con la ayuda del dedo les damos la vuelta y los dejamos ue se terminen de cocinar. OJO: tienen que estar rosados por fuera, así que no toma más de 5 minutos que estén perfectamente hechos por ambos lados.

Retiramos los Filetes de la sarten y agregamos el vino en la sartén para deglasear, al comenzar a hervir agregamos el jugo de limón y la mantequilla y revolvemos, pronto quedará cremosa nuestra salsa. Ponemos nuestra salsa sobre los filetes de atún. Servir con atún picado encima del atún.

Yo lo acompañe con el gratinado de coliflor y como decoración usé el pesto de tomates secos. Cenamos delicioso.

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Pesto de Tomates Secos al Sol con Cebollas Caramelizadas


El otro dia me encontré con una receta de una pechuga rellena de otra versión de este pesto y queso de cabra. Casi se me saltaron los ojos. Tiene muchísimo sabor y queda como una jalea o mermelada. Me parece que tiene mil usos, pues vi que Giada de Laurentis donde la pone sobre un crostini como en la foto: ahora imaginenla sobre pasta, o una cucharada sobre una chuleta o un filete de atún es un sueño. Una vez que tengan en su refrigerador esta salsa seguro que le encontrarán mil usos. Como lleva vinagre y aceite se conserva muy bien refrigerada, solo sáquenla una media hora antes.

Por lo pronto hoy la preparé acompañando un atún delicioso y un gratinado de coliflor. De lujo la cena.



Ingredientes:

1 frasco de tomates secos en aceite, escurrido y picado, reservar el aceite
1 cdita de aceite de oliva
1 cebolla, cortada en rodajas finas
2 dientes de ajo, picados
2 cucharadas de azúcar o 2 sobres de Splenda
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
1 taza de agua
1 Cda de consome de pollo en polvo (knorr)
1 cdita de hojas de tomillo fresco picado
1/2 cdita de sal
1/2 cdita de pimienta recién molida

Preparación:

Coloque una cacerola mediana a fuego medio. Añadir los tomates secos picados, 1 cucharada del aceite de los tomates, el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Revuelva y cocine hasta que las cebollas estén suaves y empiece a dorarse en los bordes, cerca de 5 a 7 minutos. Agregar el azúcar, el vinagre, el agua, caldo de pollo, tomillo, sal y pimienta. Llevar el líquido a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, durante 30 minutos. Retire la tapa y continue cocinando a fuego lento hasta que la mayoría del líquido se reduzca y la mezcla tenga la consistencia de mermelada, de 5 a 10 minutos más. Retirar del fuego y deje aparte.

Esta receta con la foto que ven abajo fue la que inspiró todo.... a que se ve deliciosa no?? como hice suficiente pesto voy a preparar estas pechugas rellenas durante la semana.



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miércoles, 7 de octubre de 2009

Receta Fácil - Pollo Horneado con Vinagreta Balsámica




Una receta fácil, y saludable. la marinada de verdad que queda muy sabrosa y va perfecta com arroz, papas o vegetales. Esta receta es de Giada de Laurentis que es una de mis chefs preferidas, solo agregué un par de ajos adicionales pues en casa nos encanta el ajo.


Ingredientes:

1/4 taza de vinagre balsámico
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de jugo de limón
4 dientes de ajo, picados
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
1/2 Kg de Pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en trozos

1 Cda de caldo de pollo en polvo
1 chorro de agua para disolver el caldo
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharada de perejil o cilantro fresco picado

Preparación:

Mezclar el vinagre, la mostaza, jugo de limón, ajo, aceite de oliva, sal y la pimienta en un tazón pequeño. Combinar el vinagre y los trozos de pollo en una bolsa grande de plástico con cierre (ziplog), cerrar la bolsa y dejar marinar. Refrigere, girando las piezas de pollo de vez en cuando, durante al menos 2 horas o hasta 1 día.

Precaliente el horno a 200°C. Retire el pollo de la bolsa y coloque los trozos de pollo en un refractario previamente engrasado. Ase hasta que el pollo es cocinado, aproximadamente 40 mins - 1 hora. Si el pollo se dora demasiado rápido, cúbralo con papel de aluminio. Ponga el pollo en un platón para servir.

Coloque el refractario en una hornilla a fuego bajo. disuelva el caldo de pollo en un poco de agua caliente, y agreguelo al refractario raspando con una cuchara de madera los trocitos dorados del pollo y mezclándolos con el caldo.

Rocie el caldo sobre el pollo. Espolvorear por encima del pollo con la ralladura de limón y el cilantro o perejil, y servir.

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Gratinado de Coliflor al Curry


Este platillo típico de la cocina frances funciona muy bien tanto como acompañante o como plato fuerte vegetariano. Ina Garten (la Condesa y su cocina) y Laura Calder (French Food at Home) tienen su propia versión. Mi versión es adaptada de la de Ina Garten pero la modifiqué agregándole el curry en polvo que le da el toque delicioso al platillo.

Este es el tipo de platillo que podemos preparar la noche anterior y antes de la cena apenas sacarlo del refrigerador y meterlo al horno. Me encanta encontrar nuevas maneras de comer vegetales que no sean apenas en ensalada.

Anoche lo preparé sin la salsa bechamel substituyéndola con crema.... quedó delicioso! y, claro, fué mucho más rápido y sencillo de preparar. Si siguen una dieta baja en carbohidratos es mejor. Imagino que usando media crema también debe de funcionar bien.


Ingredientes:


1 cabeza de coliflor cortada en floretess grandes
Sal Kosher
4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal, dividida
3 cucharadas de harina para todo uso
2 tazas de leche caliente
1/2 cucharadita de pimienta recién molida negro
1 pizca de nuez moscada rallada
1 Cucharada de curry en polvo
3/4 taza de gruyere rallado fresco, dividido
1/2 taza de queso parmesano recién rallado
1/4 taza de de pan rallado

Preparación:

Precalentar el horno a 200°C.

Cocer la coliflor en una olla grande con agua hirviendo salada durante 5 a 6 minutos, hasta que estén tierna pero todavía firme. Escurrir.

Mientras tanto, haremos una salsa blanca o bechamel derritiendo 2 cucharadas de la mantequilla en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir la harina, revolviendo constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos. Vierta la leche caliente en la mantequilla y la mezcla de harina y revolver consantemente hasta que no queden grumos. Hervir, revolviendo constantemente durante 1 minuto, o hasta que espese. Retirar del fuego, añadir 1 cucharadita de sal, la pimienta, nuez moscada, el curry, 1/2 taza de gruyere, y el queso parmesano.

Vierta 1/3 de la salsa blanca en el fondo de un molde refractario, o en varios pequeños si se quiere servir cada porción separadamente (se ve precioso) 8 por 11 pulgadas por 2- para hornear. Colocar la coliflor drenaje en la parte superior y luego se extendió al resto de la salsa uniformemente en la parte superior. Combine el pan rallado con el restante 1 / 4 de taza de Gruyere y espolvorear por encima. Derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla y rocíe sobre el horno. Espolvoree con sal y pimienta. Hornear durante 25 a 30 minutos, hasta que se dore la parte superior. Servir caliente o a temperatura ambiente.

TIP:

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Tips: Cocer Pasta... ¿es tan fácil como parece?

Continuando nuestro artículo sobre pastas Y respondiendo la pregunta del título... Efectivamente, se trata de un proceso sencillo. Sin embargo, igual de sencillo resulta obtener resultados desastrosos. Para evitarlo, no te pierdas nuestros consejos.

  • Incluso los menos ‘cocinillas’ han preparado alguna vez un plato de pasta: cocer, mezclar con la salsa y servir. Sencillo ¿no? Pues sí; sencillo... ma non troppo, que dirían los italianos. Osea, que fácil, pero no del todo. Y es que, aunque cocer la pasta es en principio un proceso que no entraña dificultades, sí es preciso tener muy presentes un serie de cuestiones si queremos obtener los mejores resultados. He aquí algunos consejos para conseguirlo:

  • Antes de que la pasta toque el agua ten siempre preparada ya la salsa. Ésta es quien debe esperar a la pasta y no al revés.

  • Utiliza una gran cantidad de agua (unos 5 litros por cada 450 gramos de pasta). Si no, las piezas se pegarán unas a otras a medida que se hinchan y obtendrán una textura gomosa. Así, el puchero a utilizar deberá ser grande. Los mejores son los específicos para la cocción de pasta, que cuentan con su propio utensilio interior para colarla una vez cocida. Si cocinas pasta a menudo merece la pena invertir en uno de ellos.

  • Asegúrate de que, antes de echar la pasta, el agua hierva a borbotones. Será el momento de añadir la sal (unas dos cucharadas por cada 450 gramos de pasta).

  • Pon toda la pasta en el agua al mismo tiempo para que se cocine por igual. Cubre el puchero con una tapa (esto ayudará a que el agua vuelva a hervir). Una vez hierva de nuevo, rebaja ligeramente el fuego y empieza a contar el tiempo de cocción. Para ello guíate siempre por lo que dice en el paquete, o en el caso de pasta fresca, por el tiempo que se indique en la receta.

  • Pasado el tiempo, escurre la pasta agitando vigorosamente para evitar que quede agua atrapada dentro de las formas de pasta.

    EN EL MICROONDAS Aunque es muy práctico para descongelar o recalentar salsas, el microondas no es la mejor opción para cocer la pasta; la gran cantidad de agua que se necesita para ello, hace que en realidad no se ahorre mucho tiempo. No obstante, para pocas cantidades (debajo de los 200 gramos) o formas cortas de pasta puede que, en ocasiones, te resulte más cómodo. Para ello deberás: poner la pasta en un bol grande apto para el micro con sal al gusto y cubrirla con agua caliente. Poner el micro a máxima potencia durante 3 ó 4 minutos para la pasta fresca y durante 8-10 minutos para la seca. Después déjala reposar unos minutos antes de escurrir.

  • Fuente: Hola

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    lunes, 5 de octubre de 2009

    La Suprema Indulgencia: Soufflé de Chocolate



    Un postre delicado, ligero, y divino. Mucho más fácil de preparar de lo que muchos imaginan, el soufflé de chocolate es perfecto para terminar una cena pesada. Muchos temen prepararlo por la legendaria fama de dificiles que tienen los soufflés pero esta receta de Gordon Ramsay es a prueba de errores. Atrévanse a preparar esta delicia y quedarán como Dioses del Olimpo.

    Lo que más me gusta al dar o recibir una receta es que los trucos vengan incluidos y ésa es la cualidad que más admiro de Ramsay, explica el por qué de cada paso y éso es invaluable. Muchos soufflés quedan con un vacío entre el fondo y el borde y la explicación es que necesitan una ligera crema pastelera para asegurarnos que queden uniformes. La receta con todo y secretos viene a continuación para que se luzcan con esta delicia. Lean los Tips al final de la receta pues ahí viene todo lo necesario para que todo salga a la perfección.


    Ingredientes:

    25 g de mantequilla blanda sin sal, para engrasar
    chocolate o cocoa en polvo

    Crema Pastelera:

    20 g de fécula de maiz (maizena)
    200 ml de leche
    200g de chocolate obscuro, 70% de cacao, en trozos
    80 g de yemas de huevo (4 yemas si no tienen báscula)

    200 g de claras de huevo (las 4 claras de los huevos que usamos)
    150g de azúcar glass (en polvo)

    Decoración:

    1 cucharada de cocoa en polvo

    Preparación:

    1. Precaliente el horno a 180°C

    2. Barnizar 8 ramekins (de 8 cm de ancho, 4-5cm de altura) con la mantequilla ablandada en movimientos ascendentes, desde la base hasta el borde. Refrigere los ramekins por 5 minutos, luego, como una póliza de seguro adicional para que el soufflé no se pegue al ramekin, aplicar una segunda capa de mantequilla.

    3. Espolvoree un poco de chocolate o cocoa rallado en cada ramekin distribuyéndolo uniformemente.

    4. Para la crema pastelera, mezclar la maizena con un poco de la leche, a continuación, añadir gradualmente el resto de la leche hasta conseguir una mezcla suave. Vierta la mezcla en una cacerola pequeña, y poco a poco llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Hervir durante 30 segundos y retirar del fuego, agregue el chocolate y revuelva hasta que se disuelva. Dejar entibiar. Batir las yemas hasta que queden suave antes y mezclar con el resto de la crema bastelera batiendo. Cuidado de que no esté muy caliente la mezcla de chocolate pues pueden cocinarse los huevos y tendrán huevos revueltos.

    5. Mientras tanto, en una batidora eléctrica, batir las claras a punto de nieve. Poco a añadir el azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición. Una vez que todo el azúcar se ha añadido, continúe batiendo hasta que quede una mezcla espesa y brillante

    6. Añadir un tercio de las claras de huevo a la mezcla de la crema pastelera de chocolate y mezclar bien pero sin batir. Ahora agregue las claras restantes y mezclar de manera envolvente pero sin batir. No trabaje demasiado la mezcla o se pondrá demasiado dura y rígida.

    7. Llene los ramekins hasta el borde. Limpie perfectamente con un paño alrededor de los bordes pues si hay mezcla no subirán los soufflés. Hornear 6-8 minutos, o hasta que hayan subido como se ve en la foto y tengan un centro ligeramente temblorosa.

    Retire del horno con cuidado para que no se bajen y espolvoree con la cocoa en polvo restante. Servir inmediatamente.

    TIPS:

    Es importante usar ramekins o algun tipo de molde que tenga el mismo tamaño en la base que en el borde, de esta manera nos aseguramos que suben perfectamente.

    Cada molde debe quedar perfectamente enmantequillado y con cocoa para evitar que se peguen.

    Muchas recetas no incluyen la maizena pero es por esa razón que muchas vezes no quedan los soufflés y hay un espaco vacío entre el borde y el fondo. La maizena nos asegura el éxito y mantiene la delicadeza del postre.

    Es muy importante que el horno esté precalentado y justo a 180°C si tiene más calor pueden aparecer rajaduras sobre el soufflé, y si no está precalentado no se elevaría el soufflé como debe.

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    sábado, 3 de octubre de 2009

    Receta Fácil: Pollo con Crema de Chipotle



    Este pollo es sabrosísimo, bien condimentado y se hace en 5 minutos. Sobre una pasta tipo penne o rigatoni es muy bueno, solo asegúrense de preparar suficiente salsa pues va a volar. Si se sienten más aventureros pueden usar más chipotles en la crema, cuestión de gustos.


    Ingredientes:

    4 medias pechugas sin hueso
    1/2 taza de crema acidificada
    1 diente de ajo grande
    2 ó 3 chiles chipotles de lata
    1 cdita de caldo de pollo
    1 Cda de aceite de oliva

    Preparación:

    Poner el pollo sobre un refractario y salpimentar. Aparte, licuar la crema con el ajo, los chiles, el caldo de pollo y el aceite de oliva y vaciar sobre el pollo. Hornear a 200°C 20-30 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.


    TIP: Pueden poner mitad crema y mitad yogurt para hacerlo más dietético.

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    viernes, 2 de octubre de 2009

    Salsa de Ron y Cardamomo


    Un Pudín de Pan nunca estará completo sin una salsa para acompañarlo, es un clásico, y ésta de ron y cardamomo es un sueño. Es una salsa adulta, claro está, pero se puede hacer la base y como el ron se agrega solo al final para que no se evapore, se puede dividir en dos partes y a la de los niños ponerle apenas una cdita de extracto de vainilla.

    La idea de agregarle el cardamomo vino porque yo quería que además del alcohol hubiera un toque dulce delicioso que no proviniese del azúcar apenas..... me encanta la vainilla pero quería algo diferente y se me ocurrió que el perfume del cardamomo sería ideal.... fue una excelente idéa, el cardamomo es una de las especies más finas y le da un toque perfumado y delicioso a todo pero se luce especialmente en postres. Me siento muy orgullosa del resultado y creo que esta receta llegó para quedarse.


    Ingredientes:

    2 Cdas de mantequilla
    1 Cda de maicena (fécula de maiz)
    1/2 taza de Azúcar
    1 taza de leche
    1/2 cdita de cardamomo en polvo
    1 cdita de ralladura de naranja (opcional)
    3 cucharadas de ron blanco u obscuro ó más para un efecto más festivo

    Instrucciones:

    Derrita la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio. Mezclar el azúcar y la Maizena y revuelva con la mantequilla. Vierta la leche y cocinar revolviendo con frecuencia hasta que la mezcla comience a hervir. Continuar la cocción hasta que espese, revolviendo constantemente. Retire del fuego y revolver en ron. Sirva caliente de preferencia y guarde en el refrigerador. Si sienten la salsa demasiado líquida pueden agregarle un poco de crema para batir y si la sienten muy espesa retiren del fuego y agreguen un poco de leche, aunque el ron o bourbon también la adelgazará.

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    Pudin de Pan con Manzanas y Nueces


    Pocas comidas son más caseras, sencillas y deliciosas que un pudin o budin de pan. Hay cientos de recetas y se come en todos los continentes. De niña no me gustaba nadita porque mi mamá usaba y abusaba de las pasitas. Mi versión del pudin es, claro, sin pasitas, pero las substitui con nueces horneadas que huelen y saben delicioso, pero pueden agregar las pasitas si lo desean. Y como extra lo acompañé de una infaltable salsa de ron y cardamomo que escribiré en otro tópico.

    Que no les asuste el hecho de que lleva ron o bourbon si tienen niños pues al hornearse por una hora el alcohol se evapora dejando apenas el gusto sin hacer daño. Si no lo quieren usar simplemente aumenten la cantidad de leche.



    Ingredientes:

    1 taza nueces, Toscamente trozeadas
    3 huevos
    8 rebanadas de baguette, en cubitos
    2 tazas leche
    2 manzanas verde medianas
    1/4 taza Bourbon o brandy
    1 taza azúcar
    1/4 taza mantequilla o margarina, Derretida
    1 cucharadita de canela
    1/2 cucharadita nuez moscada

    Salsa de Ron o Vainilla o helado de vainilla(opcional)

    Preparación:
    Precaliente el horno a 350.

    Ponga las nueces sobre una charola y hornear a que estén doradas, unos 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

    Aparte, Colocar los cubos de pan en un molde engrasado.

    Pele, descorazone y corte en cuadritos las manzanas. Agregar las manzanas al molde con el pan en cubitos. Poner también las nueces en el mismo molde.

    En un bowl mezclar el azúcar, la canela y la nuez moscada, añadir los huevos y mezclar bien. Añadir la leche y el bourbon o brandy.

    Vierta la mezcla de huevo sobre el pan. Rocíe con mantequilla.

    Hornee por unos 50 minutos. a que las manzanas se sientan tiernas, y la crema quede hecha.

    Servir con helado, o con salsa de ron o salsa de vainilla, también le va muy bien la crema inglesa y se me ocurre que el rompope.

    TIP:
    Caliente es divino

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