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martes, 10 de noviembre de 2009

Conoce tus Especias: Todo sobre la Vainilla


La vainilla es la segunda especia más costosa del mundo apenas por detrás del azafrán y antes que el Cardamomo. Los aztecas la usaban como moneda, los totonacas la llamaban "el néctar de los dioses", y la nobleza española la consideraba como el supremo afrodisiaco. Hoy en día, la vainilla es todavía uno de los sabores más populares del mundo. Mientras que la vainilla sigue siendo dominante, el reciente interés en los gustos exóticos ha provocado que muchos devotos miró a los aromas de otros por un tiempo. Hoy, con la atención centrada en los productos auténticos, la vainilla está disfrutando de una reinvención que atrae la atención de nuevo a este aroma versátil y siempre fiable.


Las vainas de vainilla fueron llevadas a Europa en el siglo 16 por Hernán Cortés y los conquistadores españoles que quedaron muy impresionados con el cacao y la vainilla que cenaba diariamente el gran emperador azteca Moctezuma, y tuvieron que llevar sacos de vainilla cacao a España.

Poco a poco, la popularidad de la nueva bebida exótica se fué propagando por toda Europa. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo 17 que Hugh Morgan, boticario de la reina Elizabeth I de Inglaterra, trató de usar la vainilla como un aroma o fragancia por derecho propio - y su popularidad se ha disparado desde entonces.

¿Qué son los granos de vainilla y de dónde vienen?

Las vainas o granos de vainilla son en realidad los frutos de la variedad de orquídeas tropicales Vanilla Planifolia. De los muchos miles de variedades de orquídeas este es el único que da frutos comestibles. Las vainas de judías verdes que parecía cuando está madura, después de la cosecha que necesitan para ser curados y desarrollar ese rico sabor. Aunque la vainilla es originaria de Papantla, en el golfo de México, hoy en dia eos granos o vainas de vainilla son cultivadas en los climas tropicales solamente.

Algunos de los países más populares son los de Madagascar y las islas circundantes, Uganda, Indonesia, Tahití, México, India y Hawai. Malasia acaba de unirse al tren de vainilla, debido a su atractivo comercial lucrativo.

¿Por qué es la vainilla natural tan cara?

La vainilla es la mano de obra del mundo con mayor cultivo de la agricultura intensiva, es por eso que resulta tan costosa. Es la segunda especia más cara junto al azafrán. Se tarda hasta tres años después de las viñas se plantan antes de las flores aparecen por primera vez.

En lo personal, y que conste que soy mexicana y por lógica mas acostumbrada a la vainilla mexicana, me parece que existe una diferencia sutil pero importante en el sabor de las 3 más importantes variedades de vainilla, me parece que la mexicana es la mas "especiada" combina maravillosamente con otras especias como la canela o el cardamomo, es la que recordamos cuando bebemos una buena taza de chocolate. La llamada Bourbon de Madagascar es mas intensa y de sabor más profundo pero menos especiado y la de Tahiti es más dulzona (y más cara también).

Cómo guardar la Vainilla

Primero que nada, siempre que les sea posible usen vainas de vainilla, las que prefieran, sean de México, Madagascar o las que su bolsillo pueda conseguir. Dejen el extracto para cuando definitivamente no puedan conseguir las vainas, aunque es perfectamente válido usar extracto en muchas ocasiones, solo no usen esa porquería de imitación que lo único que consigue es echar a perder cualquer postre. Guarden sus vainas, chauchas o como las llamen en su pais siempre en un lugar oscuro y cerrado herméticamente TIP: Yo guardo mis vainas en el bote de vidrio obscuro donde guardo el azúcar, de esta manera tengo azúcar avainillada siempre y creanme que siempre que abro mi frasco me llega el olor precioso que emana la vainilla.

Como Abrir la Vaina de Vainilla

Tal y como se muestra en la foto, con un cuchillo afilado debemos abrir la vaina a lo largo y con la punta sacar las semillas y ponerlas sobre nuestra preparación. No tiren la vaina ya usada, guardenla nuevamente en el frasco donde guarden su azúcar para perfumarla. Ese consejo también lo dió la excelente chef pastelera Paulina Abascal, quien siendo repostera debe tener tantas vainas en casa e imagino que su cocina debe oler divino. Cuando tengan muchas vainitas usadas pueden licuarlas bien en la licuadora y obtendrán azúcar glass avainillada. A que este es un delicioso consejo?

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