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martes, 4 de agosto de 2009

Varias Coberturas y Rellenos para Pasteles



Aqui en este mismo topico voy a ir agregando poco a poco diferentes tipos de coberturas y rellenos para diferentes tipos de pasteles.



Cobertura de Queso Crema con Limón:


Va increíble con el pastel de zanahoria y el de calabaza, es muy cremosa y deliciosa.

1/2 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
250 grs de queso crema, a temperatura ambiente
2 tazas de azucar glass
1 cda de jugo de limón

Batir bien la mantequilla con el queso crema. Agregar el azucar y el jugo de limón. Esta cantidad es suficiente para un pastel con relleno.


Cobertura Estabilizada de Crema Chantilly:

Esta receta es igual a la usada por las pastelerías, usa crema batida y gelatina sin sabor para darle más estabilidad a la cobertura, dependiendo de que tan dulce nos gusta el pastel habrá que reducir o aumentar la cantidad de azucar. Personalmente a mi me encantan los pasteles con cobertura de crema batida encima de cualquier otra y se mantiene perfectamente y espesita, como debe ser, en el refrigerador.


1 cdita de gelatina sin sabor
4 cdas de agua fria
1 taza de de crema para batir (refrigerada al menos 24 horas)
3 cdas de azucar glass
1/2 cdita de extracto de vainilla

El bowl donde batiremos la crema deberá estar también frio.Diluir la gelatina con el agua fria y dejar espese. Calentarla a fuego bajo revolviendo constantemente hasta que esté perfectamente diluida. Quitar del fuego y dejar enfriar un poco para poderla integrar a nuestra crema (unos 15-20 mins aproximadamente).


Batir la crema y cuando comience a levantar agregar poco a poco el azucar y la vainilla hasta que comience a endurecer, bajar la velocidad de la batidora y agregar poco a poco la gelatina sin dejar de batir pero cuidando que no se nos convierta en nata la crema.



Nota: Los pasteles que llevan Chantilly como cobertura deben ser refrigerados hasta el momento de servirse.

Esta cantidad es suficiente y hasta sobra un poquito para un solo biscocho, si hacen un pastel en dos moldes, con relleno, tal vez necesiten aumentar los ingredientes.


Glaze Sencillo de Kirsch


El Kirsch es aguardiente de cerezas y se usa mucho en Suiza si no tienen kirsch, aguardiente de pera, grappa u otro tipo de aguardiente funciona bien, como la cantidad que usamos es mínima apenas es lo que le da el sabor al glaze.

1/3 de taza de azucar glass
1 cda de agua
2 cdas de kirsch

Mezclar todo bien y derramarlo sobre el pastel

Relleno de Limón (Lemon Curd)

Esta es de mis favoritas, el lemon curd es una salsa espesa, untable y dulce pero con el toque del limón y va muy bien en tartas, pasteles, scones y biscuits.

4 huevos
3/4 taza de azucar
1/3 taza de jugo de limón
1 cda de corteza de limón
5 cdas de mantequilla sin sal

En una cazuelita de acero se ponen a baño maria, sin que el agua toque el molde, los huevos, el azucar y el jugo batiendo constantemente para evitar que se cocinen los huevos, continuar batiendo hasta que comience a espesar y quede con la consistencia de crema ácida o salsa holandesa, unos 10 minutos aprox. Retirar del fuego e ir agregando la mantequilla poco a poco y la corteza de limón . Colar inmediatamente para evitar que se forme una nata y mantener tapado mientras se enfria un poco y utilizamos el curd. Entre más frio esté mas espeso se pondrá. Si queremos que quede más ligero podemos agregar 1/2 taza de crema para batir.

Tip: Los limones a temperatura ambiente tienen más jugos que refrigerados.



Cobertura de Chocolate Blanco

Está me gusta mucho sobre un pastel de chocolate obscuro, el contraste es muy lindo y es bastante dulce.

200 grs de chocolate blanco, en trozos pequeños
250 grs de mantequilla a temperatura ambiente
3 1/2 tazas de azucar glass (agregar poco a poco, ir probando)
4 cdas de crema
1 cda de vainilla

En una cacerola a baño maría derretir el chocolate, quitarlo del fuego y dejarlo enfriar. Mmientras, batir la mantequilla hasta que esté ligera. Ir agregando gradualmente el azucar (recordando que el chocolate blanco hará mas dulce aún la cobertura) la crema espesa y la vainilla hasta que todo esté integrado, agregar al final el chocolate blanco y mezclar hasta incorporar todo.


Cobertura de Chocolate Semi-Amargo


50 grs de chocolate semi amargo
2 Cdas de café express o ron
5 ó 6 Cdas de mantequilla sin sal

Poner el chocolate con el café o ron a que se derrita a baño María. Sacar del fuego y revolver de vez en cuando para asegurarnos que se haya derretido (unos 5 minutos). Agregar la mantequilla batiendo y esperar a que la mezcla enfrie los suficiente y tenga la textura adecuada de un betún.



Relleno de Zabaglione

Este relleno de pastel es legendario, pertenece al Harry's Bar de la calle Vallaresso en Venecia, muy cerca de la piazza San Marcos, este lugar tiene más de 60 años de antigüedad. Famosos como Hemingway,los Onassis y los duques de Windsor eran asiduos visitantes y el pastel relleno de crema de zabaglione es su postre más solicitado. Este relleno va dentro del Angel Cake que es un biscocho esponjoso muy sencillo. su sabor nos recuerda un tiramisu más ligero.

3 yemas de huevo
1/2 taza de azucar (110 g)
3 Cdas de harina
1/2 taza de vino blanco seco (125 ml)
1/2 taza de jerez seco cup dry white wine (125 ml)
1 1/2 taza de crema para batir (375 ml)

Batir las yemas con una batidora eléctrica por un minuto. Agregar el azúcar y batir hasta que la mezcla se ponga espesa y de un color amarillo muy claro. Agregar la harina una Cda cada vez and continuar batiendo. Agregar el vino blanco y el jerez. Poner la mezcla en una bowl pesado a fuego medio y cocinarla sin dejar de mover hasta que esté a punto de hervir (pero sin dejar que hierva). Retirar del fuego y continuar batiendo menos enérgicamente, apenas para evitar que se forme una nata. Cuando esté a temperatura ambiente cubrirlo con papel plástico y refrigerarlo por lo menos por 2 horas. Este relleno se puede hacer hasta con 24 horas de antelación.

Cuando esté listo para rellenar el pastel, bata la crema con el batidor eléctrico hasta que la crema esté firme y forme picos y combinela con movimientos envolventes con el zabagliones cuidando de que quede bien mezclada pero sin batir.

Creme Anglaise / Crema Inglesa de Vainilla y Nuez Moscada

Esta receta es una gema, esta salsa tipo natilla es perfecta sobre un pudin de pan, como parte de un trifle, encima de un panque, encima de una bola de helado de chocolate sobre fresas, etc. Una salsa de este tipo puede hacer la diferencia entre un postre rico y uno sensacional.

El secreto de esta salsa, y de todos los postres que llevan yemas calientes, es no perder de vista ni un instante nuestra mezcla para que no se nos convierta en huevos revueltos dulces.


Ingredientes:
rinde unas 3 tazas de crema)

2 tazas leche
1/2 cdita de nuez moscada molida
1/2 vaina de vainilla cortada a lo largo o 1/2 cdita de extracto de vainilla
6 yemas de huevo
2/3 taza azúcar

Procedimiento:

Calentar la leche, la nuez moscada y la vainilla en una cacerola a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para asegurarse de que la mezcla no se quema o se adhieren a la cacerola. Cuando la mezcla esté a punto de hervir (no deje que hierva), se apaga el fuego y se deja que los sabores se infundan durante 10 minutos.

Aparte en un tazón, mezclar las yemas de huevo y el azúcar. En un chorro fino, agregar un poco de la mezcla caliente de crema a la mezcla de la yema de huevo batiendo, ésto para temperar las yemas. Una vez temperadas las yemas vierta la mezcla de huevos y la crema de nuevo en la cacerola.

Calentar a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla alcanza 180 grados se pondrá espesa y cremosa, como el ponche de huevo o rompope. Si no tiene un termómetro, sabremos que nuestra salsa está lista cuando al sumergir una cuchara de madera en la mezcla y luego pasar el dedo por la parte trasera de la cuchara la mezcla se mantiene separada como en la foto

Cuando esté listo, retirar rápidamente del fuego y colar a un recipiente en un baño de hielo para enfriar. Mantenga refrigerada la salsa y servir fría.


Crema Pastelera Básica + tips y trucos


6 yemas
100 gramos de azucar
1/2 litro de leche
50 grs de maizena
1 vaina de vainilla (las semillas) o una cucharada de esencia

Batir los huevos con la maizena.

Hervir la leche con el azucar, abrir la vaina de vainilla a lo largo y con la punta del cuchillo retirar las semillas ponerlas en la leche. Agregar un poco de la leche a la la mezcla de los huevos con la maizena para temperar y que no se nos convierta en huevos revueltos, una vez temperado regresar la mezcla de huevos a la leche y poner al nuevamente al fuego batiendo con una cuchara de palo constantemente hasta conseguir el espesor deseado.

Esta es la receta básica, pero una vez preparada se pueden agregar ralladura de limón o naranja, nuestro licor preferido, cocoa en polvo o chocolate rallado, cardamomo, nuestra especie o hierba preferida, yo la hice el otro dia usando lavanda y quedó de sueño, hay recetas donde la infusionan con agua de rosas, etc, etc.

Podemos darnos cuenta que la crema pastelera, la bávara, el savaiogne, el rompope, la natilla, el flan, la crema catalana, la leche frita, la creme brulée, etc, etc son derivados de la crema inglesa a los que se les agregó o maizena o gelatina para darles algo de estabilidad o simplemente se les usó tal cual como en el flan o en el rompope.

2 comentarios:

analog 4 de agosto de 2009, 22:05  

This topic is very great ....Cobertura Estabilizada de Crema Chantilly

Get More Details

waleska 2 de mayo de 2012, 9:20  

Muy buenas todas tus recetas y muy bien explicadas. Me gusta que nos das las recetas más nos dices con que bizcocho o postre van mejor.. felicitaciones por tú blog

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