Vino y Comidas

Otro excelente artículo de Vero, mi amiga chilena, gracias Vero!

Están hechos para disfrutarse en conjunto. A continuación le entregamos algunas sugerencias para una perfecta y deliciosa fusión.

La relación que existe entre la comida y el vino es, por decir lo menos, estrecha. Ambos están hechos para disfrutarse en conjunto, para apreciar cómo se complementan y entregarnos todo un mundo de nuevas sensaciones.

A continuación les entregamos algunas recomendaciones para esta deliciosa fusión.

1.- La primera recomendación es que ni el vino ni la comida pasen a llevar al otro. Un filete bajo una salsa espesa de queso, por ejemplo, debe ser acompañado por un vino de cuerpo, potente, que resista a esta preparación sin sucumbir. De la misma forma, un pescado cocinado al vapor con una fina salsa en base a hierbas y mantequilla debe servirse junto a un vino que se complemente y que no anule los sabores del plato.

2.- ¿Siempre los pescados con blanco y las carnes con tinto? Bien, la mayoría de las veces esta famosa regla es cierta, pero hay oportunidades en que puede quebrantarse. Por ejemplo, el salmón es un pescado graso y potente, si lo acompañamos con un ligero Sauvignon Blanc puede que este vino se vea disminuido. En cambio, si elegimos un suave Merlot o Malbec varietal o, mejor, un Pinot Noir, puede que el cuerpo ligero del vino equipare el peso del pescado. Para acentuar el frescor, sírvalo relativamente helado, a unos 12 grados.

En el caso de las carnes con los vinos blancos el asunto es más complicado.¿Qué cordero o qué vacuno será tan ligero como para no anular a un Chardonnay o a un Sauvignon Blanc? Quizás la carne de cerdo, unas chuletas, por ejemplo, puedan ir muy bien con un Chardonnay con barricas. Inténtenlo. Además, hay que tener en cuenta que se eligen carnes rojas para vinos tánicos y robustos por una razón bien particular. La grasa de la carne cubre el paladar, lo protege, y así los taninos no logran anular la saliva y la sensación es suave, casi terciopelo.

3.- Veamos la intensidad. Existen ciertos platos que son intensos pero no necesariamente pesados. La comida Thai, por ejemplo, está llena de especias pero en sí no es una comida pesada. ¿Qué hacer? Prueben con un blanco liviano pero fuertemente aromático como la variedad Gewürztraminer o la Torrontés. Un pollo cocinado con curry, jengibre y comino puede ser una excelente alternativa para un Gewürz. Si se trata de carne roja especiada, prueben con un Merlot chileno joven o con un Malbec mendocino que brille en aromas.

4.- Los acompañamientos. Pensando siempre en el peso, en la potencia del plato, hay que tener cuidado con los acompañamientos como salsas y demases. Un pescado ligero, pero servido bajo una salsa pesada cambia la decisión del vino; de la misma manera, un filete a la plancha sólo con sal y pimienta puede ir muy bien con un Cabernet varietal, pero si a ese filete le agregamos especias y salsas, será mejor un Cabernet Reserva y robusto.

5.-Los mandatos del sabor. Donde domine el sabor ácido, es aconsejable elegir un vino similar. Un cebiche puede ir muy bien con un Sauvignon Blanc joven y de buena acidez. Sin embargo, no podemos decir lo mismo de la sal. El sabor salado no es tan perceptible en los vinos pero es un ingrediente clave en la cocina. Aquí se debe tener ciertas precauciones, sobre todo cuando se está cerca de los extremos.

En casos como el queso roquefort (muy salado) es bueno usar la contraposición en vez de la complementación como en el caso de la acidez. Intenten con un vino dulce para ese roquefort y verán como ambos sabores se complementan. Una fusión clásica. Para el sabor dulce, como en la mayoría de los postres occidentales, lo mejor es aplicar la regla de la acidez: un vino dulce que aporte una leve acidez y cantidad respetable de azúcar. Una tarta de frambuesas, unos duraznos al jugo, un plátano con miel, un flan de leche van perfectos con un Late Harvest.

6.-Los mariscos con vino blanco, siempre. Los mariscos son ricos en yodo y eso los predispone para vinos blancos básicamente porque los taninos del tinto ante el yodo provocan una sensación metálica no del todo placentera. Con un Sauvignon Blanc o un Chardonnay jóvenes el resultado es un frescor que se potencia.