Salsa de Ron y Cardamomo

Un Pudín de Pan nunca estará completo sin una salsa para acompañarlo, es un clásico, y ésta de ron y cardamomo es un sueño. Es una salsa adulta, claro está, pero se puede hacer la base y como el ron se agrega solo al final para que no se evapore, se puede dividir en dos partes y a la de los niños ponerle apenas una cdita de extracto de vainilla.

La idea de agregarle el cardamomo vino porque yo quería que además del alcohol hubiera un toque dulce delicioso que no proviniese del azúcar apenas..... me encanta la vainilla pero quería algo diferente y se me ocurrió que el perfume del cardamomo sería ideal.... fue una excelente idéa, el cardamomo es una de las especies más finas y le da un toque perfumado y delicioso a todo pero se luce especialmente en postres. Me siento muy orgullosa del resultado y creo que esta receta llegó para quedarse.


Ingredientes:

2 Cdas de mantequilla
1 Cda de maicena (fécula de maiz)
1/2 taza de Azúcar
1 taza de leche
1/2 cdita de cardamomo en polvo
1 cdita de ralladura de naranja (opcional)
3 cucharadas de ron blanco u obscuro ó más para un efecto más festivo

Instrucciones:

Derrita la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio. Mezclar el azúcar y la Maizena y revuelva con la mantequilla. Vierta la leche y cocinar revolviendo con frecuencia hasta que la mezcla comience a hervir. Continuar la cocción hasta que espese, revolviendo constantemente. Retire del fuego y revolver en ron. Sirva caliente de preferencia y guarde en el refrigerador. Si sienten la salsa demasiado líquida pueden agregarle un poco de crema para batir y si la sienten muy espesa retiren del fuego y agreguen un poco de leche, aunque el ron o bourbon también la adelgazará.

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Creme Anglaise - Crema Inglesa de Vainilla y Nuez Moscada

Esta receta es una gema, esta salsa tipo natilla es perfecta sobre un pudin de pan, como parte de un trifle, encima de un panque, encima de una bola de helado de chocolate sobre fresas, etc. Una salsa de este tipo puede hacer la diferencia entre un postre rico y uno sensacional.

Un Poco de Historia:

La Creme Anglaise es la madre de casi todos los postres cremosos, se trata de una natilla medieval que aparentemente, tiene sus origenes en Inglaterra, aunque y para variar, los franceses reclaman su autoría. A partir de esta crema se hacen los flanes, natillas, creme brulée, crema catalana, rompope, eggnog, pudines, zabagliones y demás delicias. En este caso la hicimos con nuez moscada, pero las posibilidades son infinitas y la podemos hacer de café, chocolate, cardamomo, azafrán por mencionar solo algunas de las posibilidades.

El secreto de esta salsa, y de todos los postres que llevan yemas calientes, es no perder de vista ni un instante nuestra mezcla para que no se nos convierta en huevos revueltos dulces,


Ingredientes:
(rinde unas 3 tazas de crema)

1 taza leche
1 taza crema espesa
1/2 cdita de nuez moscada molida
1/2 vaina de vainilla cortada a lo largo o 1/2 cdita de extracto de vainilla
6 yemas de huevo
2/3 taza azúcar

Procedimiento:

Calentar la leche, la nuez moscada y la vainilla en una cacerola a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para asegurarse de que la mezcla no se quema o se adhieren a la cacerola. Cuando la mezcla esté a punto de hervir (no deje que hierva), se apaga el fuego y se deja que los sabores se infundan durante 10 minutos.

Aparte en un tazón, mezclar las yemas de huevo y el azúcar. En un chorro fino, agregar un poco de la mezcla caliente de crema a la mezcla de la yema de huevo batiendo, ésto para temperar las yemas. Una vez temperadas las yemas vierta la mezcla de huevos y la crema de nuevo en la cacerola.

Calentar a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla alcanza 180 grados se pondrá espesa y cremosa, como el ponche de huevo o rompope. Si no tiene un termómetro, sabremos que nuestra salsa está lista cuando al sumergir una cuchara de madera en la mezcla y luego pasar el dedo por la parte trasera de la cuchara la mezcla se mantiene separada como en la foto

Cuando esté listo, retirar rápidamente del fuego y colar a un recipiente en un baño de hielo para enfriar. Poner sobre la crema papel plastico para evitar que se forme una costra encima. Mantener refrigerada la salsa y servir fría.

TIP: Si por algún descuido se llena de grumos la crema no entren en pánico, pongan la mezcla en la licuadora y asunto arreglado, solo tengan cuidado de poner la tapa de la licuadora para no quemarse.

TIP: Pueden usarse 2 tazas de leche en lugar de una taza de leche y otra de crema, pero queda más espesita con la crema

TIP: Si al final y ya estando fria la crema le agregan un vasito de rompope no quiero contarles lo buenísima que queda.

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Receta Fácil: Dip de Eneldo, Pepinos y Crema

Un delicioso dip para el verano, fresco y delicioso, perfecto sobre panes y papas.



Ingredientes:

1 recipiente de 1/2 litro de crema acidificada
1 pepino, pelado, rallado y colado para que esté lo menos humedo posible
1 taza de eneldo fresco picado (o 1/2 cdita eneldo seco)
1/4 Taza de jugo de limón
1 cdita de sal

Procedimiento:

Mezclar la crema, el pepina y el eneldo en un bowl hasta que queden bien mezclados. Agregar el jugo de limón. Probar y ajustar los condimentos. Cubrir y refrigerar 1-2 horas.

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Torta o Pastel de Zabaglione del Harry's Bar

Sólo hay un Harry's bar. Situado en la Calle Vallaresso de Venecia, cerca de la Piazza San Marcos, este legendario restaurante ha sido, durante seis décadas, el lugar de encuentro para artistas, escritores, realeza, maestros, divas, celebridades, los muy ricos y un montón de gente común, pero de gustos sofisticados, los americanos y europeos. Cada uno de los Windsor y los Onassis y los Burton a Cole Porter, Ernest Hemingway y Joan Crawford han venido aquí para comidas, bebidas finas, y ambiente incomparable. Ahora, para el deleite de sus legiones de clientes, Arrigo Cipriani comparte sus historias favoritas sobre Harry's Bar y sus secretos, y revela por primera vez sus recetas atesoradas y uno de los platos más populares del restaurante.

Un párrafo del Libro:

"Siempre le llamo a ésto una torta veneciana debido a su aspecto fantástico y también porque la natilla (zabaglione) es el principal ingrediente de otra especialidad de Venecia conocida, el tiramisú, que significa "Levantame". Nuestro pastel de zabaglione tiene un sabor similar al de tiramisú, pero es mucho más ligero ".... Ariggo Cipriani

Aquí está la receta para Torta di zabaglione, uno de los postres más solicitados del Harry's Bar .



Ingredientes:

Nota: Se recomienda hacer el bizcocho y merengues antes de preparar el relleno de la torta. La torta y merengues se pueden hacer un día de antelación. (lo mejor es comprar los merengues)

Para el Relleno de Zabaglione

3 yemas de huevo
1/2 taza de azucar (110 g)
3 Cdas de harina
1/2 taza de vino blanco seco (125 ml)
1/2 taza de jerez seco (125 ml)
1 1/2 taza de crema para batir (375 ml)

Para armar la torta:

3 capas Bizcocho (ver receta a continuación)
10 merengues para adornar
azúcar glass1 taza (90 g)

Procedimiento
Para Hacer el Relleno de Zabaglione :

Usando una batidora eléctrica, batir las yemas por un minuto. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla esté espesa y amarillo pálida. Añadir la harina, 1 cucharada a la vez y continuar batiendo. Agregue el vino blanco y el jerez. Ponga la mezcla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que está a punto de hervir. Apagar el fuego pero continuar revolviendo de vez en cuando para evitar que se forme una costra, refrigerarla cubriéndola con papel plástico (tocando la mezcla) por un mínimo de 2 horas. Se puede hacer este relleno hasta con 24 horas de antelación.

Cuando esté listo para montar la torta, bata la crema hasta que se formen picos muy rígidos y combinar de manera envolvente suavemente pero a fondo con el zabaglione.

Montar el pastel:

Coloque la capa inferior del pastel en un plato y extienda la mitad del relleno sobre la misma. Coloque otra capa de bizcocho y, utilizando una tabla o el fondo de un molde para hornear, presione suavemente sobre la torta. Un poco de relleno saldrá fuera, que va a utilizar a las heladas de los lados de la torta. Ponga todos menos 1 / 2 taza (125 ml) o menos de la provisión restante de la torta, de arriba con otra capa, y de nuevo presione suavemente sobre ella. Usando una espátula, extienda el relleno uniformemente a todo lo largo de los lados de la torta, con el extra de que haya quedado para hacer una capa bastante gruesa.

Ponga los merengues pegaditos uno a otro en la base alrededor de la torta para la decoración. Cierna el azúcar glass por encima de la torta en una gruesa capa que lo cubra completamente. Refrigere el pastel hasta el momento de servir.

Rinde 10 porciones.

Bizcocho
(Pan di Spagna, sponge cake, angel cake)

Este bizcocho clásico es la base de la mayoría de nuestros pasteles. Incluso lo utilizamos en nuestras tartas de frutas y pasteles.

Hace 1 pastel(9pulgadas/23 cm)

Ingredientes:

4 huevos, a temperatura ambiente
2/3 de taza de azúcar (150 g)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de harina (140 g)

Procedimiento:

Precaliente el horno a 350°F (180 ° C). Enmantequille y enharine un molde redondo para pastel o torta de 9 pulgadas (23 cm).

Separe los huevos. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga espesa y de color amarillo pálido. agregue la vainilla.

Batir las claras hasta que se pongan rígidas, pero no secas (punto de mrerengue). Usando una espátula de goma, Mezclar de forma envolvente un tercio de las claras, poco a poco pero a fondo en la mezcla de las yemas. Luego, y también de forma envolvente mezclar las claras restantes.

Tamizar un tercio de la harina a la vez en la mezcla de huevo y rápidamente, pero con cuidado y en forma envolvente asegurarse de que quede bien mezclado. No bata la mezcla. Cuando se haya incorporado uniformemente la harina y las claras, ponga la masa en el molde y hornee hasta que el pastel se vea dorado y, al insertar un palillo en el centro éste salga seco, unos 25 minutos.

Deje enfriar el pastel sobre una rejilla. Luego desmoldelo y deje que se enfríe completamente. Usando un cuchillo de sierra con una hoja larga, corte horizontalmente el número de capas que necesita para la receta (La torta de zagagione necesita 3 capas). Inmediatamente envolver las capas en papel plástico hasta que esté listo para usarlas. Si no piensa armar el pastel el mismo día, se puede congelar, bien envuelto, de forma indefinida.

Fuente: Harry's Bar El libro de cocina de Arrigo Cipriani, Bantam (1 de octubre de 1991)

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Coulis de Fresas o Frambuesas

Me pidieron esta receta y aqui va. Como ya escribí en la receta del Coulis de Pimientos. Los coulis (se pronuncia culi) son salsas espesas pero ligeras y sedosas cuyo componente principal es una fruta o vegetal y que sirven tanto para decorar un plato como para dar un toque de sabor, en este caso dulce, a lo que preparamos.

El coulis de fresas me encanta, especialmente, sobre un cheese cake (tarta de queso) o con un mouse semifreddo de plátanos y fresas o sobre un helado de vainilla.


Ingredientes:

750 grs de frambuesas o fresas sin el rabo
80 grs de azucar
1 limón (el jugo) (opcional)

Procedimiento:

Mezclar las fresas con el azucar y dejar reposar una hora para que el azucar se integre a las fresas y éstas suelten más jugo. Moler perfectamente la mezcla en la licuadora o procesadora de alimentos, pasar la mezcla por un colador para que no pasen las semillas y con ésto pierda su sedosidad. Agregar el jugo del limón si se está usando. Probar para ver que no esté muy ácida nuestro pues depende mucho de la dulzura de la fruta. Mantener refrigerada hasta que vayan a usarlo.

TIP: Si cuidan la dieta pueden hacerlo con Splenda.

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Coulis de Pimientos

El Coulis (se pronuncia culi) es una crema o salsa muy sedosa y muy simple a base de vegetales o frutas hechos puré. Un coulis de frambuesa se utiliza, por ejemplo, en el fondo de un plato bajo una tarta de queso para darle más presentación (y sabor!) pues se ve preciosa. El coulis de pimientos es muy bonito como fondo para poner encima carnes, pollo o pescado asados o incluso sobre vegetales. Se hace con pimientos rojos y amarillos, solo no utilicen los verdes que no le dan buen color y son más amargos.

Hoy usé este coulis como base de mi salmón marinado y horneado sobre unos espárragos con piñones que me preparé como cena, aprovechando que Frank tenía un compromiso y el no es muy fan del salmón.

Ingredientes:

2 Cdas de aceite de oliva
2 pimientos rojos, cortados en trozos pequeños
2 pimientos amarillos, cortados en trozos pequeños
4 chalotes cortados finamente
2 estrellas de anis
2 rama de albahaca
1 Cda de vinagre de vino o sidra
3 Cdas de jerez
1/4 taza de agua
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

En aceite caliente freir los pimientos y los chalotes hasta que se suavicen. Agregar el anis, la rama de albahaca y el vinagre. Agregar el jerez, a que alcance todos los vegetales por debajo. Reducir hasta que casi todo el líquido haya desaparecido y se escuche como los vegetales zizean (¿existe el verbo o me lo acabo de inventar?). Los vegetales deben verse brillantes y apetitosos. Agregar el agua y una vez que hierva bajar el fuego y dejar que los vegetales se continuen cocinando y ablandando (unos 15 minutos). El agua se habrá diluido casi totalmente y quedará apenas un poco de líquido que parecerá jarabe. Pasar a la licuadora y moler muy bien, la consistencia deberá ser la de una sopa cremosa y sedosa. Probar y salpimentar.

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Salsa Caliente de Limón, Cilantro y Vino Blanco

Esta es una receta gourmet fantástica que va perfecta con pescados y mariscos, es del libro Fired Up de Jeff Blank – chef del restaurante Hudson’s on the Bend y la encontré navegando en el site de Laylita que tiene unas recetas ecuatorianas estupendas. Me encanta esta salsa cremosa y caliente sobre escalopas o vieiras fritas.


Ingredientes:

½ taza de vino blanco
1 chalote mediano
4 dientes de ajo
El jugo de 2 limones
2 cucharadas de ralladura de cascara de limón
½ taza de crema
2 chiles jalapeños picantes
100 grs de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en pedacitos
1 manojo de cilantro
Sal al gusto

Preparación:

Ponga el chalote y los dientes de ajo en una mini procesadora de alimentos y licue hasta que estén bien picaditos.

Haga hervir el vino blanco en una cacerola pequeña a temperatura media hasta que se reduzca a la mitad.

Agregue los ajos y chalote picaditos, el jugo de limón, la ralladura de limón, y la crema al vino reducido.

Continúe cocinando hasta que la salsa se reduzca a la mitad, aproximadamente unos diez minutos, y quítelo del fuego.

Licue la salsa caliente con los chiles, agregue la mantequilla, pedazo a pedazo, y licue bien.

Agregue el cilantro y licue bien.

Añada sal al gusto.

Sirva la salsa caliente.

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Dip de Piña y Queso Crema

Rico, rápido y fresco. esta receta es de Allrecipes, pero creo que vale la pena hacerla pues se antoja. Es excelente en pan, papas fritas y también sobre fruta. El chile es invento mio, por éso le puse "opcional" pero siento que combina muy bien.

Ingredientes:

1 paquete de queso crema, a temperatura ambiente
2 tazas de piña en trozos, escurrida y reservar el jugo
1 cdita de cebolla en polvo
2 dientes de ajo exprimidos o picados muy finamente
1 chile jalapeño picado finamente (opcional)

Procedimiento:

En un bowl mediano mezclar el queso crema, la piña en trozos pequeños, la cebolla en polvo y el ajo. Agregar jugo de piña poco a poco y al gusto. Enfriar en el refrigerador hasta el momento de servir.

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Creme Brulée de Piña Caramelizada, Canela y Gengibre

El viernes vino mi hermano a cenar, como siempre come en la calle quise prepararle una cena fuerte y sobre, todo, hecha en casa. El no perdona el postre así que me puse a revisar la alacena para ver que tenía y me decidí a hacer esta Creme Brulée con piña caramelizada, canela y gengibre.... el invento fué todo un éxito y lo mejor es que fué muy fácil de preparar.


Ingredientes:

Para Caramelizar la Piña:

2 tazas de trozos de piña en almibar
1 Cda de mantequilla
1/2 cdita de canela molida
1/4 cduta de gengibre molido
1 Cda de azucar mascabado o moreno
1/2 taza de Brandy o ron (opcional)

En una cazuelita derretir la mantequilla, agregar la piña y el azucar y dejar caramelizar por unos 8 minutos, agregar la canela y el gengibre y dejar otro minuto si están usando el brandy ponerlo en una taza primero (nunca directo de la botella a la cazuela para evitar accidentes) y flambear sin mover siquiera la cazuela, no es necesario. Dejar que la llama se consuma naturalmente una vez que se haya quemado el alcohol dejando apenas el dulce del brandy. La piña debe quedar color dorado obscuro.

Para la Creme Brulée:

100 grs de azúcar
5 yemas
1 cdita de extracto de vainilla
1 limón, la ralladura
1/2 litro de crema para batir

Batir el azucar y la yemas a que queden esponjadas, unos 3-5 minutos, agregar la vainilla y la ralladura y mezclar bien, agregar la crema y batir otros 3 minutos.

Poner al fondo de los ramequins una cucharada de la piña y encima la creme brulée.

Hornear a baño Maria por 30 minutos a 150°C. dejar enfriar. Debe quedar como una crema y no duro como algunos flanes. Espolvorear una cda de azucar por encima y caramelizarla con un soplete de cocina o poner en el horno a gratinar a que dore el azucar.

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Crema de Limón o Lemon Curd

Esta sabrosísima crema es una especialidad inglesa del siglo XVIII y se utiliza sobre scones, pan tostado, pancakes o como relleno de pastel, , y los muy golosos a cucharadas. La he visto también como relleno de mini tartas. La tradicional es de limón, pero también se puede hacer de naranja o de frambuesa. Se trata de una salsa espesa, untable y muy versatil que se hace fácilmente. Es infaltable a la hora del té en el Reino Unido.

Ingredientes:

4 huevos
3/4 taza de azucar
1/3 taza de jugo de limón
1 cda de corteza de limón
5 cdas de mantequilla sin sal

Preparación:

En una cazuelita de acero se ponen a baño maria, sin que el agua toque el molde, los huevos, el azucar y el jugo batiendo constantemente para evitar que se cocinen los huevos, continuar batiendo hasta que comience a espesar y quede con la consistencia de crema ácida o salsa holandesa, unos 10 minutos aprox. Retirar del fuego e ir agregando la mantequilla poco a poco y la corteza de limón . Colar inmediatamente con una coladera grande o tela de cielo, para evitar que se forme una nata. Mantener tapada mientras se enfria un poco. Entre más frio esté mas espeso se pondrá. Si queremos que quede más ligero podemos agregar 1/2 taza de crema para batir.

Refrigerada, se mantiene en perfecto estado hasta por un mes.

Tip: Los limones a temperatura ambiente tienen más jugos que refrigerados.

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Martinis de Crema Catalana con Gota de Crema de Limón (Lemon Curd)

La foto no le hace justicia a este maravilloso postre que hice el fin de semana, es sencillamente divino! Se trata de poner al fondo de la copa de martini, una cda de crema de limón (lemon Curd), dejar cuajar una media hora y poner encima la crema catalana. Luego espolvorear con azucar y quemarla, yo usé un soplete para cocina, pero se puede poner en el horno, en "broiler" un momento o, si viven en España o tienen acceso a una miniplancha que se calienta al rojo vivo y se pone encima de la crema.

Esta receta la adapté del "Celebrity Events" de Los Angeles para el "Days of Our Lives Bash". Ellos usaron Creme Brulée en lugar de Crema Catalana, pero a mi me dió pavor meter las copas al horno, pues no tengo las bases altísimas para restaurantes que usaron ellos para poner a baño María en el horno las copas de martini. Esa es la ventaja de la crema catalana, que no necesita cocinarse a baño María en el horno.

Ingredientes:

Para el Lemon Curd (Crema de Limón)
Ver la receta AQUI y seguir las instrucciones

Para la Crema Catalana
Ver receta AQUI y seguir las instrucciones

+ 10copas de martini para postre, si no tienen se pueden usar ramequins o cazuelitas de barro, las copas son más para presentación.

Para Montar el Postre:

Una vez hecho el Lemon Curd, poner una cda en cada copa o ramequin y dejar enfriar, de preferencia en el refrigerador.

Llenar con la Crema Catalana las copas o ramequins que tienen el Lemon Curd en el fondo. Dejar enfriar bien y poner una cda de azucar encima de nuestro molde para caramelizar.

Se puede caramelizar el molde y luego guardar en el refrigerador hasta por 4 horas.

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Cobertura Estabilizada de Crema Chantilly:

Como ayer hice el biscocho que se ve 2 entradas abajo, y lo rellené de fresas con crema y lo cubri de esta cobertura que queda espectacular, voy a escribir una a una y por separado todas las coberturas que tengo.

Esta receta es igual a la usada por las pastelerías, usa crema batida y gelatina sin sabor para darle más estabilidad a la cobertura, dependiendo de que tan dulce nos gusta el pastel habrá que reducir o aumentar la cantidad de azucar. Personalmente a mi me encantan los pasteles con cobertura de crema batida encima de cualquier otra y se mantiene perfectamente y espesita, como debe ser, en el refrigerador.

Ingredientes:

1 cdita de gelatina sin sabor
4 cdas de agua fria
1 taza de de crema para batir (refrigerada al menos 24 horas)
3 cdas de azucar glass
1/2 cdita de extracto de vainilla

Procedimiento:

El bowl donde batiremos la crema deberá estar también frio.

Diluir la gelatina con el agua fria y dejar espese. Calentarla a fuego bajo revolviendo constantemente hasta que esté perfectamente diluida. Quitar del fuego y dejar enfriar un poco para poderla integrar a nuestra crema (unos 15-20 mins aproximadamente).

Batir la crema y cuando comience a levantar agregar poco a poco el azucar y la vainilla hasta que comience a endurecer, bajar la velocidad de la batidora y agregar poco a poco la gelatina sin dejar de batir pero cuidando que no se nos convierta en nata la crema.

Nota: Los pasteles que llevan Chantilly como cobertura deben ser refrigerados hasta el momento de servirse.

Nota: Yo le agregué 2 gotas de aceite esencial de naranja y quedó delicioso, pero si no tienen aceites esenciales la ralladura también funciona bien.

Esta cantidad es suficiente y hasta sobra un poquito para un solo biscocho, si hacen un pastel en dos moldes, con relleno, tal vez necesiten aumentar los ingredientes.

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Crema catalana

Este postre es delicioso, delicado, perfecto para terminar una buena cena. Es maravilloso sentir como se quiebra el azucar encima de la crema.

La crema catalana es la versión española de la Creme Brulée, pero con una diferencia, la crema catalana no se hornea a baño maría como la creme brulee, y generalmente usa canela en lugar de vainilla. Los Españoles dicen que la crema catalana es la precusora de la Creme Brulée, pero creo que éso nunca se va a saber a ciencia cierta, ambos son sensacionales pero tengo una debilidad especial por la crema catalana. Esta receta es la tradicional.

Ingredientes:

200 gramos de azúcar + 1 cda por recipiente para quemar
2 ramas de canela
8 yemas de huevo
1 litro de leche

1 pizca de nuez moscada
La corteza de un limón o naranja
50 gramos de maicena

Preparación:

Ponemos a hervir la leche junto con la canela y la corteza de limón, lo dejamos infusionar fuera del fuego diez minutos y lo colamos. Aparte, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar y lo batimos con varillas; añadimos la maicena, lo mezclamos y seguidamente y para temperar las llemas, agregamos una poco de la mezcla de la leche sin dejar de mover, seguidamente ponemos el resto de la leche y regresamos la mezcla en una cazuela a fuego lento y sin dejar de mover hasta que empiece a hervir. En ese momento lo retiramos. Para evitar grumos o pedacitos de huevo o maizena (que espero que no tengan) pasen la mezcla nuevamente por el colador y luego cubranla con papel plástico que toque la natilla no que envuelva el bowl, ésto es para que no se forme una nata o costra encima. Luego de una media hora en la que ya se habrá refrescado la natilla llenamos las cazuelas de barro o copas de martini para postre o ramequins.

Acabado del plato:

Justo antes de servir espolvoreamos azúcar por encima y lo quemamos en el boiler del horno, pero no lo hagan si usan copas para martini pues puede estallar el vidrio con el calor. Yo uso un pequeño soplete para cocina que venden en tiendas con una buena sección de productos de cocina como El Palacio de Hierro, Bed, Bath and Beyond o Harrods. Ver foto a la izquierda.

Rinde 6 porciones aprox.

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Varias Coberturas y Rellenos para Pasteles

Aqui en este mismo topico voy a ir agregando poco a poco diferentes tipos de coberturas y rellenos para diferentes tipos de pasteles.

Cobertura de Queso Crema con Limón:

Va increíble con el pastel de zanahoria y el de calabaza, es muy cremosa y deliciosa.

1/2 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
250 grs de queso crema, a temperatura ambiente
2 tazas de azucar glass
1 cda de jugo de limón

Batir bien la mantequilla con el queso crema. Agregar el azucar y el jugo de limón. Esta cantidad es suficiente para un pastel con relleno.


Cobertura Estabilizada de Crema Chantilly:

Esta receta es igual a la usada por las pastelerías, usa crema batida y gelatina sin sabor para darle más estabilidad a la cobertura, dependiendo de que tan dulce nos gusta el pastel habrá que reducir o aumentar la cantidad de azucar. Personalmente a mi me encantan los pasteles con cobertura de crema batida encima de cualquier otra y se mantiene perfectamente y espesita, como debe ser, en el refrigerador.

1 cdita de gelatina sin sabor
4 cdas de agua fria
1 taza de de crema para batir (refrigerada al menos 24 horas)
3 cdas de azucar glass
1/2 cdita de extracto de vainilla

El bowl donde batiremos la crema deberá estar también frio.Diluir la gelatina con el agua fria y dejar espese. Calentarla a fuego bajo revolviendo constantemente hasta que esté perfectamente diluida. Quitar del fuego y dejar enfriar un poco para poderla integrar a nuestra crema (unos 15-20 mins aproximadamente).

Batir la crema y cuando comience a levantar agregar poco a poco el azucar y la vainilla hasta que comience a endurecer, bajar la velocidad de la batidora y agregar poco a poco la gelatina sin dejar de batir pero cuidando que no se nos convierta en nata la crema.

Nota: Los pasteles que llevan Chantilly como cobertura deben ser refrigerados hasta el momento de servirse.

Esta cantidad es suficiente y hasta sobra un poquito para un solo biscocho, si hacen un pastel en dos moldes, con relleno, tal vez necesiten aumentar los ingredientes.

Glaze Sencillo de Kirsch

El Kirsch es aguardiente de cerezas y se usa mucho en Suiza si no tienen kirsch, aguardiente de pera, grappa u otro tipo de aguardiente funciona bien, como la cantidad que usamos es mínima apenas es lo que le da el sabor al glaze.

1/3 de taza de azucar glass
1 cda de agua
2 cdas de kirsch

Mezclar todo bien y derramarlo sobre el pastel

Relleno de Limón (Lemon Curd)

Esta es de mis favoritas, el lemon curd es una salsa espesa, untable y dulce pero con el toque del limón y va muy bien en tartas, pasteles, scones y biscuits.

4 huevos
3/4 taza de azucar
1/3 taza de jugo de limón
1 cda de corteza de limón
5 cdas de mantequilla sin sal

En una cazuelita de acero se ponen a baño maria, sin que el agua toque el molde, los huevos, el azucar y el jugo batiendo constantemente para evitar que se cocinen los huevos, continuar batiendo hasta que comience a espesar y quede con la consistencia de crema ácida o salsa holandesa, unos 10 minutos aprox. Retirar del fuego e ir agregando la mantequilla poco a poco y la corteza de limón . Colar inmediatamente para evitar que se forme una nata y mantener tapado mientras se enfria un poco y utilizamos el curd. Entre más frio esté mas espeso se pondrá. Si queremos que quede más ligero podemos agregar 1/2 taza de crema para batir.

Tip: Los limones a temperatura ambiente tienen más jugos que refrigerados.

Cobertura de Chocolate Blanco

Está me gusta mucho sobre un pastel de chocolate obscuro, el contraste es muy lindo y es bastante dulce.

200 grs de chocolate blanco, en trozos pequeños
250 grs de mantequilla a temperatura ambiente
3 1/2 tazas de azucar glass (agregar poco a poco, ir probando)
4 cdas de crema
1 cda de vainilla

En una cacerola a baño maría derretir el chocolate, quitarlo del fuego y dejarlo enfriar. Mmientras, batir la mantequilla hasta que esté ligera. Ir agregando gradualmente el azucar (recordando que el chocolate blanco hará mas dulce aún la cobertura) la crema espesa y la vainilla hasta que todo esté integrado, agregar al final el chocolate blanco y mezclar hasta incorporar todo.


Cobertura de Chocolate Semi-Amargo


50 grs de chocolate semi amargo
2 Cdas de café express o ron
5 ó 6 Cdas de mantequilla sin sal

Poner el chocolate con el café o ron a que se derrita a baño María. Sacar del fuego y revolver de vez en cuando para asegurarnos que se haya derretido (unos 5 minutos). Agregar la mantequilla batiendo y esperar a que la mezcla enfrie los suficiente y tenga la textura adecuada de un betún.

Relleno de Zabaglione

Este relleno de pastel es legendario, pertenece al Harry's Bar de la calle Vallaresso en Venecia, muy cerca de la piazza San Marcos, este lugar tiene más de 60 años de antigüedad. Famosos como Hemingway,los Onassis y los duques de Windsor eran asiduos visitantes y el pastel relleno de crema de zabaglione es su postre más solicitado. Este relleno va dentro del Angel Cake que es un biscocho esponjoso muy sencillo. su sabor nos recuerda un tiramisu más ligero.

3 yemas de huevo
1/2 taza de azucar (110 g)
3 Cdas de harina
1/2 taza de vino blanco seco (125 ml)
1/2 taza de jerez seco cup dry white wine (125 ml)
1 1/2 taza de crema para batir (375 ml)

Batir las yemas con una batidora eléctrica por un minuto. Agregar el azúcar y batir hasta que la mezcla se ponga espesa y de un color amarillo muy claro. Agregar la harina una Cda cada vez and continuar batiendo. Agregar el vino blanco y el jerez. Poner la mezcla en una bowl pesado a fuego medio y cocinarla sin dejar de mover hasta que esté a punto de hervir (pero sin dejar que hierva). Retirar del fuego y continuar batiendo menos enérgicamente, apenas para evitar que se forme una nata. Cuando esté a temperatura ambiente cubrirlo con papel plástico y refrigerarlo por lo menos por 2 horas. Este relleno se puede hacer hasta con 24 horas de antelación.

Cuando esté listo para rellenar el pastel, bata la crema con el batidor eléctrico hasta que la crema esté firme y forme picos y combinela con movimientos envolventes con el zabagliones cuidando de que quede bien mezclada pero sin batir.

Creme Anglaise / Crema Inglesa de Vainilla y Nuez Moscada

Esta receta es una gema, esta salsa tipo natilla es perfecta sobre un pudin de pan, como parte de un trifle, encima de un panque, encima de una bola de helado de chocolate sobre fresas, etc. Una salsa de este tipo puede hacer la diferencia entre un postre rico y uno sensacional.

El secreto de esta salsa, y de todos los postres que llevan yemas calientes, es no perder de vista ni un instante nuestra mezcla para que no se nos convierta en huevos revueltos dulces.


Ingredientes:
rinde unas 3 tazas de crema)

2 tazas leche
1/2 cdita de nuez moscada molida
1/2 vaina de vainilla cortada a lo largo o 1/2 cdita de extracto de vainilla
6 yemas de huevo
2/3 taza azúcar

Procedimiento:

Calentar la leche, la nuez moscada y la vainilla en una cacerola a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para asegurarse de que la mezcla no se quema o se adhieren a la cacerola. Cuando la mezcla esté a punto de hervir (no deje que hierva), se apaga el fuego y se deja que los sabores se infundan durante 10 minutos.

Aparte en un tazón, mezclar las yemas de huevo y el azúcar. En un chorro fino, agregar un poco de la mezcla caliente de crema a la mezcla de la yema de huevo batiendo, ésto para temperar las yemas. Una vez temperadas las yemas vierta la mezcla de huevos y la crema de nuevo en la cacerola.

Calentar a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla alcanza 180 grados se pondrá espesa y cremosa, como el ponche de huevo o rompope. Si no tiene un termómetro, sabremos que nuestra salsa está lista cuando al sumergir una cuchara de madera en la mezcla y luego pasar el dedo por la parte trasera de la cuchara la mezcla se mantiene separada como en la foto

Cuando esté listo, retirar rápidamente del fuego y colar a un recipiente en un baño de hielo para enfriar. Mantenga refrigerada la salsa y servir fría.


Crema Pastelera Básica + tips y trucos


6 yemas
100 gramos de azucar
1/2 litro de leche
50 grs de maizena
1 vaina de vainilla (las semillas) o una cucharada de esencia

Batir los huevos con la maizena.

Hervir la leche con el azucar, abrir la vaina de vainilla a lo largo y con la punta del cuchillo retirar las semillas ponerlas en la leche. Agregar un poco de la leche a la la mezcla de los huevos con la maizena para temperar y que no se nos convierta en huevos revueltos, una vez temperado regresar la mezcla de huevos a la leche y poner al nuevamente al fuego batiendo con una cuchara de palo constantemente hasta conseguir el espesor deseado.

Esta es la receta básica, pero una vez preparada se pueden agregar ralladura de limón o naranja, nuestro licor preferido, cocoa en polvo o chocolate rallado, cardamomo, nuestra especie o hierba preferida, yo la hice el otro dia usando lavanda y quedó de sueño, hay recetas donde la infusionan con agua de rosas, etc, etc.

Podemos darnos cuenta que la crema pastelera, la bávara, el savaiogne, el rompope, la natilla, el flan, la crema catalana, la leche frita, la creme brulée, etc, etc son derivados de la crema inglesa a los que se les agregó o maizena o gelatina para darles algo de estabilidad o simplemente se les usó tal cual como en el flan o en el rompope.

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Zabaglione de Chocolate

Después de probar esta receta de Nick Stellino, podrán entender porque este señor es mi héroe culinario. Este postre es alta cocina.


Ingredientes:

1 taza de vino Marsala, dividido
1/4 taza azucar
2 tazas de fresas frescas, rebanadas
1/2 cup crema para batir
120 grs de chocolate semi-dulce
8 yemas de huevos
8 cdas azucar

Decoración Opcional:

Crema batida y chocolate rayado encima

Procedimiento:

En un recipiente mezclar 1/2 de vino Marsala y 1/4 de taza de azucar. Agregar las fresas y mezclar bien. Dejar marinar por lo menos media hora. En una pequeña cazuela mezclar la crema y el chocolate a fuego bajo. Retirar del fuego y conservar caliente.

Batir a baño maria, pero sin que la parte superior toque el agua, las yemas y las 8 cdas de azucar por 3-5 minutos. Hay que tener mucho cuidado de no sobrecocinar la mezcla o tendremos huevos revueltos dulces. Quitar del fuego y agregar el vino Marsala sobrante. Regresar la mezcla al fuego y continuar batiendo hasta que la mezcla casi doble su tamaño, entre 3 y 5 minutos. Retirar la cazuela del fuego. Agregar a la mezcla de huevos el chocolate derretido sin dejar de batir.

Repartir las fresas marinadas entre 6-8 copas, poner encima el zabaglione de chocolate y decorar con la crema batida adicional y el chocolate rallado.

Tip de presentación elegante:

Nick Stellino recomienda servir en copas de martini y poner encima una fresa entera.

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Postre Crema de Aguacate

Puedo imaginar la cara de horror de la mayoría cuando vean esta receta! Yo misma puse esa cara la primera vez que vi una crema de aguacate; pero antes de descartarla denle una oportunidad que tal vez cambien de opinión. Yo lo hice..... y después de todo, el aguacate es una fruta no un vegetal y tiene un sabor tan delicado que va igual de bien si se prepara como algo salado, como es el guacamole, o como algo dulce como es esta crema.

Es uno de los postres más tradicionales en Brasil, y no es extrañar, pues un aguacate puede ser más grande que un coco, y llegan a pesar 2 kgs, y si tienen la mala suerte de que les caiga en el cofre del carro pueden estar seguros que se los va a abollar.... por lo menos éso descubrió Frank viviendo en Brasil.

Yo les puedo asegurar que es un postre riquísimo, delicado y si comen pocos carbohidratos entonces este postre es perfecto si en lugar de azucar usan splenda o el andulcorante de su preferencia.

Ingredientes:

3 aguacates maduros que estén frios pero no demasiado, sin cascara y cortados groseramente

1/4 taza de azucar

1/4 taza de crema para batir

unas gotitas de extracto de vainilla ((dije gotitas))

1 limón, el jugo

coco rallado dulce (opcional)

Procedimiento:

Mezclar todo en la licuadora, distribuir en copas para postre y refrigerar por lo menos una hora.

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Zabaglione

El Zabagliones es un postre que a pesar de parecer bastante sofisticado es bastante sencillo, a base de yemas, azucar y vino marsala. Los franceses tienen su propia versión a la que llaman Sabayon y es utilizada como salsa, relleno de tartas y pies y/o como postre.

HIstoricamente fue inventado en el siglo 16 en Florencia, Italia en la corte de los Medici. Mas que como un tipo de flan es considerado como una salsa espesa. La versión anterior al siglo XVI llamada Posset se refiere como una bebida hecha a base de vino o cerveza ale y espesada con yemas de huevos (Referencia: Alan DAbidson, Companion to Food).

Ingredientes:

6 yemas
1/2 taza de azucar
3/4 taza de vino Marsala, o Jerez
1 cdita de ralladura de naranja o limón

1 cdita de extracto de vainilla

un toque de polvo de canela
1 1/2 tazas de crema espesa batida con una o dos cucharadas de azucar y un poquito de canela

Fresas, frambuesas, moras, lenguas de gato

Preparación:

1. Filetear las fresas (o la fruta que vayamos a usar) y espovorearle azucar para que se ablande un poco y vaya soltando su jugo.
2. Colocar las yemas y el azucar en un recipiente de acero. y agregar la mitad del marsala (si se quiere más fuerte, pero si hay niños agregarla toda para que el alcohol se consuma con el calor). Agregar la ralladura, la canela y la vainilla y batir con un batidor de mano
3. Colocar el recipiente sobre una cazuela de agua hirviendo, tipo baño maria, pero cuidando de que el agua no toque nuestro recipiente, o tendremos tortilla de huevo en lugar de crema. Continuar batiendo por unos 8 ó 10 minutos.... entre más se bata, más espeso quedará, es cuestión de gustos.
4. Retirar el recipiente del agua caliente y reemplazarlo por uno con agua helada y continuar batiendo hasta que enfrie.
5. Batir nuestra crema con azucar y canela
6. Con cuidado, envolver con la crema nuestra mezcla de huevos
7. Servir en copas y decorar a nuestro gusto.

Notas

Al dia siguiente (si es que queda algo) queda como una crema espesa deliciosa, y se puede agregar otro poquito de crema batida para suavizarlo o puede usarse como crema pastelera para rellenar un pastel.

En lo personal me gusta poner al fondo de una copa una soleta en trozos y ponerle encima una capa de zabaglione, luego una capa de fresas con todo y el almibar que fueron soltando por estar en azucar un rato, y otra de zabaglione y continuar alternando fresas y zabaglione. Queda muy bonito.

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