Torta o Pastel de Zabaglione del Harry's Bar
Sólo hay un Harry's bar. Situado en la Calle Vallaresso de Venecia, cerca de la Piazza San Marcos, este legendario restaurante ha sido, durante seis décadas, el lugar de encuentro para artistas, escritores, realeza, maestros, divas, celebridades, los muy ricos y un montón de gente común, pero de gustos sofisticados, los americanos y europeos. Cada uno de los Windsor y los Onassis y los Burton a Cole Porter, Ernest Hemingway y Joan Crawford han venido aquí para comidas, bebidas finas, y ambiente incomparable. Ahora, para el deleite de sus legiones de clientes, Arrigo Cipriani comparte sus historias favoritas sobre Harry's Bar y sus secretos, y revela por primera vez sus recetas atesoradas y uno de los platos más populares del restaurante.
Un párrafo del Libro:
"Siempre le llamo a ésto una torta veneciana debido a su aspecto fantástico y también porque la natilla (zabaglione) es el principal ingrediente de otra especialidad de Venecia conocida, el tiramisú, que significa "Levantame". Nuestro pastel de zabaglione tiene un sabor similar al de tiramisú, pero es mucho más ligero ".... Ariggo Cipriani
Aquí está la receta para Torta di zabaglione, uno de los postres más solicitados del Harry's Bar .
Ingredientes:
Nota: Se recomienda hacer el bizcocho y merengues antes de preparar el relleno de la torta. La torta y merengues se pueden hacer un día de antelación. (lo mejor es comprar los merengues)
Para el Relleno de Zabaglione
3 yemas de huevo
1/2 taza de azucar (110 g)
3 Cdas de harina
1/2 taza de vino blanco seco (125 ml)
1/2 taza de jerez seco (125 ml)
1 1/2 taza de crema para batir (375 ml)
Para armar la torta:
3 capas Bizcocho (ver receta a continuación)
10 merengues para adornar
azúcar glass1 taza (90 g)
Procedimiento
Para Hacer el Relleno de Zabaglione :
Usando una batidora eléctrica, batir las yemas por un minuto. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla esté espesa y amarillo pálida. Añadir la harina, 1 cucharada a la vez y continuar batiendo. Agregue el vino blanco y el jerez. Ponga la mezcla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que está a punto de hervir. Apagar el fuego pero continuar revolviendo de vez en cuando para evitar que se forme una costra, refrigerarla cubriéndola con papel plástico (tocando la mezcla) por un mínimo de 2 horas. Se puede hacer este relleno hasta con 24 horas de antelación.
Cuando esté listo para montar la torta, bata la crema hasta que se formen picos muy rígidos y combinar de manera envolvente suavemente pero a fondo con el zabaglione.
Montar el pastel:
Coloque la capa inferior del pastel en un plato y extienda la mitad del relleno sobre la misma. Coloque otra capa de bizcocho y, utilizando una tabla o el fondo de un molde para hornear, presione suavemente sobre la torta. Un poco de relleno saldrá fuera, que va a utilizar a las heladas de los lados de la torta. Ponga todos menos 1 / 2 taza (125 ml) o menos de la provisión restante de la torta, de arriba con otra capa, y de nuevo presione suavemente sobre ella. Usando una espátula, extienda el relleno uniformemente a todo lo largo de los lados de la torta, con el extra de que haya quedado para hacer una capa bastante gruesa.
Ponga los merengues pegaditos uno a otro en la base alrededor de la torta para la decoración. Cierna el azúcar glass por encima de la torta en una gruesa capa que lo cubra completamente. Refrigere el pastel hasta el momento de servir.
Rinde 10 porciones.
Bizcocho
(Pan di Spagna, sponge cake, angel cake)
Este bizcocho clásico es la base de la mayoría de nuestros pasteles. Incluso lo utilizamos en nuestras tartas de frutas y pasteles.
Hace 1 pastel(9pulgadas/23 cm)
Ingredientes:
4 huevos, a temperatura ambiente
2/3 de taza de azúcar (150 g)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de harina (140 g)
Procedimiento:
Precaliente el horno a 350°F (180 ° C). Enmantequille y enharine un molde redondo para pastel o torta de 9 pulgadas (23 cm).
Separe los huevos. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga espesa y de color amarillo pálido. agregue la vainilla.
Batir las claras hasta que se pongan rígidas, pero no secas (punto de mrerengue). Usando una espátula de goma, Mezclar de forma envolvente un tercio de las claras, poco a poco pero a fondo en la mezcla de las yemas. Luego, y también de forma envolvente mezclar las claras restantes.
Tamizar un tercio de la harina a la vez en la mezcla de huevo y rápidamente, pero con cuidado y en forma envolvente asegurarse de que quede bien mezclado. No bata la mezcla. Cuando se haya incorporado uniformemente la harina y las claras, ponga la masa en el molde y hornee hasta que el pastel se vea dorado y, al insertar un palillo en el centro éste salga seco, unos 25 minutos.
Deje enfriar el pastel sobre una rejilla. Luego desmoldelo y deje que se enfríe completamente. Usando un cuchillo de sierra con una hoja larga, corte horizontalmente el número de capas que necesita para la receta (La torta de zagagione necesita 3 capas). Inmediatamente envolver las capas en papel plástico hasta que esté listo para usarlas. Si no piensa armar el pastel el mismo día, se puede congelar, bien envuelto, de forma indefinida.
Fuente: Harry's Bar El libro de cocina de Arrigo Cipriani, Bantam (1 de octubre de 1991)
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