Conoce tus Especias: Todo sobre la Vainilla

La vainilla es la segunda especia más costosa del mundo apenas por detrás del azafrán y antes que el Cardamomo. Los aztecas la usaban como moneda, los totonacas la llamaban "el néctar de los dioses", y la nobleza española la consideraba como el supremo afrodisiaco. Hoy en día, la vainilla es todavía uno de los sabores más populares del mundo. Mientras que la vainilla sigue siendo dominante, el reciente interés en los gustos exóticos ha provocado que muchos devotos miró a los aromas de otros por un tiempo. Hoy, con la atención centrada en los productos auténticos, la vainilla está disfrutando de una reinvención que atrae la atención de nuevo a este aroma versátil y siempre fiable.


Las vainas de vainilla fueron llevadas a Europa en el siglo 16 por Hernán Cortés y los conquistadores españoles que quedaron muy impresionados con el cacao y la vainilla que cenaba diariamente el gran emperador azteca Moctezuma, y tuvieron que llevar sacos de vainilla cacao a España.

Poco a poco, la popularidad de la nueva bebida exótica se fué propagando por toda Europa. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo 17 que Hugh Morgan, boticario de la reina Elizabeth I de Inglaterra, trató de usar la vainilla como un aroma o fragancia por derecho propio - y su popularidad se ha disparado desde entonces.

¿Qué son los granos de vainilla y de dónde vienen?

Las vainas o granos de vainilla son en realidad los frutos de la variedad de orquídeas tropicales Vanilla Planifolia. De los muchos miles de variedades de orquídeas este es el único que da frutos comestibles. Las vainas de judías verdes que parecía cuando está madura, después de la cosecha que necesitan para ser curados y desarrollar ese rico sabor. Aunque la vainilla es originaria de Papantla, en el golfo de México, hoy en dia eos granos o vainas de vainilla son cultivadas en los climas tropicales solamente.

Algunos de los países más populares son los de Madagascar y las islas circundantes, Uganda, Indonesia, Tahití, México, India y Hawai. Malasia acaba de unirse al tren de vainilla, debido a su atractivo comercial lucrativo.

¿Por qué es la vainilla natural tan cara?

La vainilla es la mano de obra del mundo con mayor cultivo de la agricultura intensiva, es por eso que resulta tan costosa. Es la segunda especia más cara junto al azafrán. Se tarda hasta tres años después de las viñas se plantan antes de las flores aparecen por primera vez.

En lo personal, y que conste que soy mexicana y por lógica mas acostumbrada a la vainilla mexicana, me parece que existe una diferencia sutil pero importante en el sabor de las 3 más importantes variedades de vainilla, me parece que la mexicana es la mas "especiada" combina maravillosamente con otras especias como la canela o el cardamomo, es la que recordamos cuando bebemos una buena taza de chocolate. La llamada Bourbon de Madagascar es mas intensa y de sabor más profundo pero menos especiado y la de Tahiti es más dulzona (y más cara también).

Cómo guardar la Vainilla

Primero que nada, siempre que les sea posible usen vainas de vainilla, las que prefieran, sean de México, Madagascar o las que su bolsillo pueda conseguir. Dejen el extracto para cuando definitivamente no puedan conseguir las vainas, aunque es perfectamente válido usar extracto en muchas ocasiones, solo no usen esa porquería de imitación que lo único que consigue es echar a perder cualquer postre. Guarden sus vainas, chauchas o como las llamen en su pais siempre en un lugar oscuro y cerrado herméticamente TIP: Yo guardo mis vainas en el bote de vidrio obscuro donde guardo el azúcar, de esta manera tengo azúcar avainillada siempre y creanme que siempre que abro mi frasco me llega el olor precioso que emana la vainilla.

Como Abrir la Vaina de Vainilla

Tal y como se muestra en la foto, con un cuchillo afilado debemos abrir la vaina a lo largo y con la punta sacar las semillas y ponerlas sobre nuestra preparación. No tiren la vaina ya usada, guardenla nuevamente en el frasco donde guarden su azúcar para perfumarla. Ese consejo también lo dió la excelente chef pastelera Paulina Abascal, quien siendo repostera debe tener tantas vainas en casa e imagino que su cocina debe oler divino. Cuando tengan muchas vainitas usadas pueden licuarlas bien en la licuadora y obtendrán azúcar glass avainillada. A que este es un delicioso consejo?

Seguir Leyendo...

Conoce tus Especias: Todo sobre el Azafrán

La especia más costoso del mundo es sin duda, el azafrán, muchas personas solo lo relacionan con la paella pero se usa tanto en platillos salados como dulces, en cremas y pasteles. Cuando una receta lleva azafrán, por favor, no intenten substituirlo con cúrcuma, lograrán el color amarillo pero nunca el sabor. Ambas especias son deliciosas pero son muy diferentes.

El azafrán es caro, pero asequible

El azafrán es una de las pocas cosas que realmente vale su peso en oro. Este producto de la flor del azafrán no sólo añade sabor picante y aromático a los alimentos, sino también un bonito color dorado. Por suerte, la más pequeña cantidad rinde bastante, por lo que, a pesar de que sea la especia más cara del mundo, está todavía dentro del presupuesto de la cocinera en casa. Para potenciar el sabor del azafrán calienten una sartén y cuando ya esté caliente retirenla del fuego y doren unos segundos el polvo o las hebras de azafrán.


Polvo

Utilice el azafrán en polvo, excepto cuando realmente desee ver los hilos en un plato. El polvo se puede medir con facilidad, el color se dispersa de manera uniforme, se puede añadir directamente a las recetas, y cuesta lo mismo que las hebras, pero es más potente y por lo tanto rinde más. Es muy importante estar seguro que lo que le venden es en realidad azafrán en polvo y no está adulterado, ésa es la razón por la que muchas personas prefieren el azafrán en hebras cuando no están seguros de su procedencia.

Recetas

Comience con recetas sencillas, para que pueda empezar a familiarizarse con el sabor del azafrán. La Paella y la bouillabais, son los dos platos más típicos donde encontramos el azafrán; pero son bastante complicados, costosos y llenos de otros sabores. Una buena opción para comenzar a relacionarnos con el azafrán son el pan de azafrán, el caldo de azafrán o un yogurt o crema de azafrán.

Si no está seguro sobre cuánto azafrán utilizar, vaya poco a poco y gradualmente agregar más la próxima vez. Una vez que se ha puesto demasiado azafrán en un plato no hay manera de corregir el error. Si no está seguro sobre qué otros sabores combinan con el azafrán, comience con ajo, tomillo, tomate, jengibre o limón o una combinación de ese grupo, ya que son especialmente compatibles. Si usted quiere aprender acerca de la verdadera fuerza de azafrán, comience por hacer un helado de azafrán o té caliente sólo con agua caliente, hebras de azafrán, limón y el edulcorante de su elección.

Para extraer completamente los hilos, hierva en agua caliente y deje macerar durante la noche y luego use el "té" de azafrán, el resultado puede agregarlo a una bebida, una sopa o puede usarse para saltear o rehogar verduras o queso de soja o para cocinar los frijoles o granos. Es una estupenda idea añadir el azafrán a su pan o pastel favorito de limón / semillas de amapola / naranja / albaricoque / pan rápido de almendras o bizcochos.

Para la más impresionante y deliciosa presentación del azafrán, experimente con muchos de los llamados "alimentos de la carne blanca", es decir, el repollo, fideos de arroz, berenjena, patatas, helado de vainilla, recetas a base de yogur, los productos lácteos sin grasa, tales como ricota queso, claras de huevo y leche descremada, toda la familia de la cebolla, el apio, la quínoa, mijo, alubias, granito de cítricos, la harina blanca basada en los productos horneados, chirivía, rábano, pepino, calabacín, calabaza amarilla, vinagre de vino blanco, vino blanco, manzanas, jícama, castañas, Orzo, cebada y almendras.


Historia de Azafrán

Según la mitología griega, el hermoso Crocos mortal, se enamoró de la bella ninfa Smilax. Pero, por desgracia, sus favores fueron rechazados por Smilax, y él se convirtió en una hermosa flor del azafrán de color púrpura.

La palabra azafrán se deriva de la palabra árabe zafaran, significa amarillo, y se menciona ya en 1500 AC en muchos textos clásicos, así como en la Biblia. Otras derivaciones posteriores proceden del francés antiguo SAFRAN, El latín medieval safranum y del Inglés Medieval safroun.

El azafrán se recoge a partir de la flores del Crocus sativus, un miembro de la familia de Iris. Es originaria de Asia Menor, donde se ha cultivado durante miles de años para ser utilizados en medicamentos, perfumes, tintes, y como un maravilloso sabor de los alimentos y bebidas.

Los hilos rojo de oro también fueron muy apreciados por los faraones y reyes como afrodisiaco, Sin embargo, producen grandes cantidades mortal efectos narcóticos.

El azafrán se ha utilizado medicinalmente para reducir la fiebre, calambres y agrandamiento del hígado, y para calmar los nervios. También se ha utilizado externamente para las contusiones, el reumatismo y la neuralgia. (Advertencia: No usar en medicina sin consultar a su médico.)

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

Aunque la mayoría de azafrán del mundo se produce en Irán, España es el mayor exportador mundial de azafrán.

Seguir Leyendo...

Historia del Ajo y La Cebolla

Su origen proviene de Irán, fue cultivada en Caldea, hace por lo menos cuatro mil años donde los magos lo utilizaban como ingrediente y accesorio en la preparación de sus pociones mágicas, pasando después a Egipto desde donde se supone que se extendió su uso, no solo como aditivo a las pócimas, sino que también se le dio utilidad culinaria, saliendo fuera de Egipto hacía otros pueblos con los que mantenía relaciones de tipo comercial.

En el IV Libro de Moisés, llamado de “Los Números”se lee: Nos acordamos mucho del pescado que comíamos en Egipto de balde.......... y de los puerros, cebollas y ajos.

En el refranero hispano hallamos refranes que se refieren a las grandes cualidades nutritivas de estas plantas: Quítale al labriego el ajo, y lo conocerás en su trabajo; comer ajo y beber vino no es desatino; ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro, Sabemos por Herodoto que los esclavos encargados de la construcción de la primera pirámide, la de Gizeh, eran alimentados con ajos y cebollas, llegándose a gastar mil seiscientos talentos de plata en la compra de dichos alimentos, cantidad que para algunos sectores de la sociedad fue considerada como un dispendio, tanto es a si, que la cifra fue gravada en una de las caras de la pirámide, para que no se olvidara el “despilfarro.” Pero en cuanto las dos hortalizas fueron deificadas, el pueblo no pudo alimentarse con ellas, sin embargo siguieron utilizándolas los demás pueblos mediterráneos, hebreos, fenicios y después griegos y romanos. Existen diferentes especies de ajos, teniendo una gran importancia en medicina, en la economía doméstica y en jardinería. El ajo y la cebolla, además de atribuírsele propiedades mágicas, se usaron como plantas medicinales desde la más remota antigüedad, aun en algunos pueblos se sigue utilizando como medicina doméstica, también se llegó a usar sobre todo el ajo, como amuleto persistiendo en la actualidad dicha práctica.

Homero, refiere que, cuando Circe (Maga famosa, hija del Sol y de la ninfa Persea) convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, éste pudo sustraerse a tal hechizo por medio del ajo que recibió de Hermes, dios griego, hijo de Zeus y de Maya, patrón de los juegos olímpicos y protector de los caminos, comercio y juegos de azar.

El hecho de utilizarlo como amuleto consistía en que creían que los ajos ahuyentaban los malos espíritus, para expulsarlos los quemaban mezclados con otras hierbas siguiendo para cada caso un ritual.

En el norte de Europa, utilizaban el ajo y la mandrágora para elaborar unas figuritas con forma humana, a las que, supersticiosamente se le atribuían propiedades que no tenían, el hecho de llevarlas consigo les hacía creer que eran invulnerables a cualquier maleficio. La mandrágora es una planta sin tallo, narcótica, de hojas anchas y fruto ovoide, utilizándola antiguamente como narcótico y en las pócimas que preparaban los magos porque creían que poseían poderes mágicos.

Dioscórides, botánico griego ( I s. d. C.) , autor de un tratado farmacológico que tuvo gran influencia histórica con su obra Materia Médica estudia las propiedades del ajo bajo todos los puntos de vista. Entre muchas de las cualidades que le atribuye, sin tener en cuenta las anteriormente mencionadas, son las de poseer poder corrosivo al ser aplicado sobre el cuerpo produciendo llagas, es útil para las mordeduras de víboras, antitusígeno, contra la hidropesía, cura los empeines, las pecas, la caspa y la sarna, combate la tos ferina, es revulsivo unido a la manteca aplicándose como los sinapismos..... Si escribiéramos todos las cualidades que tienen los ajos, no acabaríamos en mil años.

Por otra parte, el ajo durante la Edad Media y el Renacimiento era apreciado como un poderoso antídoto contra la peste que asolaba a Europa. En nuestros tiempos se descubrió que tiene poder bactericida e hipotenso, así como excitante y carminativo (favorece la eliminación de los gases en el intestino). También lo utilizaban como vermífugo (propiedad de expulsar las lombrices del intestino). Bueno es saber que un científico en 1935 preconizó el empleo del ajo contra las intoxicaciones del tabaco...

El inconveniente más importante, tomando crudo el ajo, es que se difunde por todo el cuerpo y lo desagradable de su persistencia; su olor se deja notar a través de la orina, sudor y aliento.

En la medicina casera, la mejor manera de administra el ajo es en forma de ajiaceite,que hay gente que lo toma mezclado en vino en ayunas o el célebre allioli, con este preparado se untan las viandas para hacerla más apetitosas. El ajo blanco es menos fuerte que los otros porque trae por añadidura miga de pan, vinagre y agua, y para el verano es muy fresquito.

COMPOSICIÓN: el ajo contiene una sustancia sulfurada llamada aliina, que tras una serie de reacciones químicas se convierte en disulfuro de alilo, el que da el olor tan fuerte a ajo. Para enmascarar el olor de los ajos se recomienda comer manzanas o masticar perejil, o hacer enjuagues bucales con agua oxigenada de 10 volúmenes, con agua, en una proporción al 50 %, pero parece ser que no son muy efectivos, el mejor remedio es comerlo de noche y acostarse.

Artículo sacado de la web por Vero

Seguir Leyendo...

Idea Práctica: Guardando Especias

Tengo dos racks muy bonitos para condimentos, pero no parecen ser suficientes para todo lo que tengo por aqui. En esos racks los frascos ya vienen designados de fábrica, por lo cual tengo repetidos el gengibre, la canela en polvo y la pimienta, por ejemplo, pero no tengo considerados mejorana, ajo en polvo, nuez moscada, cúrcuma ni el cilantro molido. ni . Sin contar con otros condimentos que tal vez no uso mucho pero me gusta tener a la mano, como la salvia, la canela en rama o el crémor tártaro. Esos frascos los tengo paraditos en el único cajón donde caben y tengo que sacarlos todos para ver cual es cual.

Por si fuera poco, Frank también cocina y es altísimo y para él es muy sencillo guardar ciertos condimentos que el usa frecuentemente en la alacena. pero yo necesito un banquito para alcanzarlos. La verdad no se me había ocurrido que podía guardar los frascos acostados en un cajón como se ve en las fotos de arriba.

Pues nada, que ahora voy a reacomodar mis frascos y acomodarlos así..... ¿¿por qué no se me ocurrió antes??

Seguir Leyendo...

Conoce tus Especias: Todo sobre el Gengibre

Entre mis 5 especias preferidas está el gengibre que le imparte un perfume increíble a la comida y un gusto intenso, fresco y algo picante a la comida. Es muy importante en la cocina de la India, Paquistán, Tailandia, y en la del Nordeste Brasileño (Bahia). El delicioso usado en un platillo salado y también en postres y galletas. Es una pena que no se use mucho en los paises de habla hispana y en este blog encontrarán algunas recetas que llevan raiz de gengibre entre sus ingredientes.

El gengibre es un tuberculo que se consume como delicadeza, medicina, como especie para cocinar y como té.

Se le acredita a la Reina Isabel I de Inglaterra la invención de la galleta de gengibre con forma de hombre, la cual es un clásico navideño en los paises de habla inglesa hasta el dia de hoy.


El gengibre (zingiber officinale) se encuentra en la misma familia de la cúrcuma y el cardamomo. Es nativo de Asia del sur y por lo mismo es indispensable en la elaboración de comidas asiaticas.

También es bastante popular su uso en las islas del caribe, en donde crece salvaje en el entorno tropical. El gengibre de jamaico es muy cotizado por su gusto intenso.

Cuando compres gengibre y vayas a utilizar apenas un poco, envuelvelo en papel aluminio y guardalo en el congelador, de esta manera se mantendrá en buen estado por más de un mes.

Seguir Leyendo...

Condimentos y demás yerbas olorosas

Habiéndo tantísimos condimentos y hierbas generalmente nos centramos en lo que conocemos de toda la vida y no nos damos cuenta que tal vez nos estemos perdiendo de mucho. Atreverse a experimentar es algo que a todos los que nos gusta la cocina deveriamos hacer con más frecuencia.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Es por éso que se me ocurrió presentar esta sección agregando un condimento o hierba cada semana, sus usos y disponibilidad.

Seguir Leyendo...