Zabaglione de Chocolate

Después de probar esta receta de Nick Stellino, podrán entender porque este señor es mi héroe culinario. Este postre es alta cocina.


Ingredientes:

1 taza de vino Marsala, dividido
1/4 taza azucar
2 tazas de fresas frescas, rebanadas
1/2 cup crema para batir
120 grs de chocolate semi-dulce
8 yemas de huevos
8 cdas azucar

Decoración Opcional:

Crema batida y chocolate rayado encima

Procedimiento:

En un recipiente mezclar 1/2 de vino Marsala y 1/4 de taza de azucar. Agregar las fresas y mezclar bien. Dejar marinar por lo menos media hora. En una pequeña cazuela mezclar la crema y el chocolate a fuego bajo. Retirar del fuego y conservar caliente.

Batir a baño maria, pero sin que la parte superior toque el agua, las yemas y las 8 cdas de azucar por 3-5 minutos. Hay que tener mucho cuidado de no sobrecocinar la mezcla o tendremos huevos revueltos dulces. Quitar del fuego y agregar el vino Marsala sobrante. Regresar la mezcla al fuego y continuar batiendo hasta que la mezcla casi doble su tamaño, entre 3 y 5 minutos. Retirar la cazuela del fuego. Agregar a la mezcla de huevos el chocolate derretido sin dejar de batir.

Repartir las fresas marinadas entre 6-8 copas, poner encima el zabaglione de chocolate y decorar con la crema batida adicional y el chocolate rallado.

Tip de presentación elegante:

Nick Stellino recomienda servir en copas de martini y poner encima una fresa entera.

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Zabaglione

El Zabagliones es un postre que a pesar de parecer bastante sofisticado es bastante sencillo, a base de yemas, azucar y vino marsala. Los franceses tienen su propia versión a la que llaman Sabayon y es utilizada como salsa, relleno de tartas y pies y/o como postre.

HIstoricamente fue inventado en el siglo 16 en Florencia, Italia en la corte de los Medici. Mas que como un tipo de flan es considerado como una salsa espesa. La versión anterior al siglo XVI llamada Posset se refiere como una bebida hecha a base de vino o cerveza ale y espesada con yemas de huevos (Referencia: Alan DAbidson, Companion to Food).

Ingredientes:

6 yemas
1/2 taza de azucar
3/4 taza de vino Marsala, o Jerez
1 cdita de ralladura de naranja o limón

1 cdita de extracto de vainilla

un toque de polvo de canela
1 1/2 tazas de crema espesa batida con una o dos cucharadas de azucar y un poquito de canela

Fresas, frambuesas, moras, lenguas de gato

Preparación:

1. Filetear las fresas (o la fruta que vayamos a usar) y espovorearle azucar para que se ablande un poco y vaya soltando su jugo.
2. Colocar las yemas y el azucar en un recipiente de acero. y agregar la mitad del marsala (si se quiere más fuerte, pero si hay niños agregarla toda para que el alcohol se consuma con el calor). Agregar la ralladura, la canela y la vainilla y batir con un batidor de mano
3. Colocar el recipiente sobre una cazuela de agua hirviendo, tipo baño maria, pero cuidando de que el agua no toque nuestro recipiente, o tendremos tortilla de huevo en lugar de crema. Continuar batiendo por unos 8 ó 10 minutos.... entre más se bata, más espeso quedará, es cuestión de gustos.
4. Retirar el recipiente del agua caliente y reemplazarlo por uno con agua helada y continuar batiendo hasta que enfrie.
5. Batir nuestra crema con azucar y canela
6. Con cuidado, envolver con la crema nuestra mezcla de huevos
7. Servir en copas y decorar a nuestro gusto.

Notas

Al dia siguiente (si es que queda algo) queda como una crema espesa deliciosa, y se puede agregar otro poquito de crema batida para suavizarlo o puede usarse como crema pastelera para rellenar un pastel.

En lo personal me gusta poner al fondo de una copa una soleta en trozos y ponerle encima una capa de zabaglione, luego una capa de fresas con todo y el almibar que fueron soltando por estar en azucar un rato, y otra de zabaglione y continuar alternando fresas y zabaglione. Queda muy bonito.

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