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domingo, 18 de octubre de 2009

Diccionario de Términos Gastronómicos

Hay ocasiones en que ciertos términos nos parecen intimidantes y nos desaniman al cocinar. Aqui poco a poco encontrarán el significado y/o una explicación de ciertos términos culinarios con los que nos encontramos frecuentemente. Si quieren agregar alguno o quieren saber el significado de algo, por favor pónganse en contacto conmigo y con mucho gusto lo adicionaremos.


A

Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que esté transparente.

Al Dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

Antipasto: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, botanas, pasapalos, tapas.


B

Baño María: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.

Baño Maria Inverso: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene hielos y agua helada. Sirve para enfriar más rapidamente el alimento y evitar la formación de una nata o costra encima de nuestra mezcla. Se utiliza mucho en cremas inglesas, natillas, y en general mezclas que lleven yemas calientes y crema o leche.

Batir a punto de listón: Batir con batidor de globo (de mano) o batidora las claras de huevo hasta que espesen.

Batir a Punto de Nieve: Batir las claras a que espesen ligeramente.

Batir a Punto de Turron: Batir las claras o crema hasta que forme picos secos y firmes.

Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja soli.

Bearnesa: Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos...

Bechamel: Salsa blanca preparada con Roux y leche. Sirve de base para otras salsas.

Bouquet Garnie: Es un ramo de hierbas aromáticas compuesto de perejil laurel y tomillo. Puede utilizarse fresco o seco.

Brunoisse: Es el corte más pequeño en cocina que consta de obtener cubos de 2mm por lado. Como picar.


C

Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.

Cassoulet: Guiso típico francés, a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo, conejo, pato, etc.

Cazadora, A la: Preparación indicada para carnes de caza, a base de setas o champiñones, cebolla, tomillo, vino y laurel.

Colmenilla (o Morilla): Seta comestible, muy sabrosa.

Concassé: Es el tomate al ue se le ha retirado la piel, las semillas y se ha cortado en cubos pequeños.

Confit: Carne, por lo general de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.

Confitar: Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes, procedimiento para elaborar confit.

Coulis: Tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otra verdura o fruta se complementa con el nombre de éste, por ejemplo Coulis de Fresas o Coulis de Pimientos.

Chiffonade: Hojas de lechuga o col finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.

Crêpe: Tortilla fina a base de harina, huevos y leche, que puede llevar rellenos dulces o salados.


D

Desflemar: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.

Deglasear o Desglasear: Operación que consiste en remover, con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento en mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino, vinagre, un fondo o crema.


E

Escabeche: Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.

Escalfar: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.

Estofado: Guiso que consiste en cocinar un alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y especias.

Extractos - saborizantes de aceite puro.


F

Flambé: Flambeado

Flambear: Rocíar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su sabor.

Fondo Oscuro: Preparación líquida de color obscuro que sirve de base para hacer sopas, consomés y salsas, como la española y la media glasa (demi glasé). Se prepara con huesos de res, vaca, caza o ternera dorados al horno.


G

Ganache: Mezcla de chocolate hecha combinando chocolate y crema caliente mezclando hasta que quede suave. Se puede usar como relleno o base para trufas y otros dulces de chocolate.

Gelée: Es una preparación hecha a base de fondo oscuro y gelatina. Se realiza mezclando 30 gramos de gelatina porcada litro de fondo oscuro tibio.

Glaseado: Producto cubierto con azúcar glas, fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por calor.


I

Infusión: Meter cualquier substancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.


J

Juliana: Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5cms de largo.


L

Lardon: es un corte de 3 mm de lado por 3 cms de largo, generalmente de carnes.


M

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas con azúcar, vino, licor, etc. para que tome el sabor de éstos.

Majar: Machacar de forma imperfecta.

Masa Brisée: Se prepara con mantequilla y harina de trigo en partes iguales. También se denomina masa quebrada.

Meunière: Salsa a base de mantequilla, perejil y zumo de limón.

Milanesa, A La: Preparación a base de huevo batido y queso de Parma rallado con que se rebozan los alimentos antes de freírlos.

Mirepoix: Es la mezcla en partes iguales de zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en dados grandes.

Mousse: Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces o salados).


N

Nougat: Masa de almendras u otros frutos secos, azúcar, etc.


O

Ossobucco: Plato de origen italiano, elaborado con rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el hueso y sin extraer el tuétano, estofadas en su jugo. Se suele acompañar con arroz blanco.

Oporto: Es un vino de origen portugués que possee una graduación alcohólica de hasta 20 grados.


P

Panaché: Mezcla de diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados; normalmente se elabora con vegetales cocidos.

Papillote: es una técnica para cocer alimentos por medio de la cual se los envuelve en papel encerado, y se los asa al horno o a las brasas.

Parfait: Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.

Pizca: Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento.

Profiteroles: Pastelillos pequeños de pasta choux, rellenos de crema pastelera o nata montada, normalmente servidos con chocolate caliente por encima.

Provenza, a La: Manera de cocinar determinados alimentos, con ajo, aceite de oliva y tomate. De origen mediterráneo.

Puchero: Olla, cocido, potaje

Pudding: o Budín. Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.

Punto Noisette: Es cuando la mantequilla toma una coloración avellana y desprende un sabor intenso.


R

Raclette: Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verterá sobre patatas cocidas

Ragoût (Ragú): Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.

Roux: Es la cocción en partes iguales de mantequilla y harina que se utiliza para espesar salsas


S

Sabayón (o Zabaione): Crema dulce elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azúcar; en salado, sin azúcar, se utiliza con arroz, ostras, etc.

Sal, A La: Preparación, generalmente para pescados, típica del Mar Menor. El pescado se envuelve en sal gorda humedecida y se asa en el horno.

Salpicón: Carnes, pescados o mariscos, desmenuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados y ligados con una salsa, que se utilizan como relleno.

Sashimi ( o Sasimi): Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.

Soufflé: Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.

Spaetzle: Son pequeños ñoquis de origen húngaro hechos a base de harina, huevos y agua.

Steak Tartare: Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado.

Suprema: Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.


T

T-Bon (o T-Bone Steak): Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y parte del solomillo, en forma de «T». Típico de Estados Unidos, Canadá y México.

Tártara, Salsa: Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.

Tasajo: Trozo de carne sazonado y secado, para conservarlo.

Tatin: Tarta de manzana (algunas veces también de pera) sobre hojaldre, de origen francés.

Tempura: Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.

Terrina (Tarrina): Toda preparación salada elaborada dentro de un molde.

Trufa: Variedad muy aromática de hongo subterráneo. La más apreciada es la trufa negra del Périgord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pequeño bomboncito de forma esférica, de chocolate, mantequilla y otros aromas o ingredientes, recubierto con ralladuea de chocolate.


V

Vichyssoise: Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla, nata líquida, sal y pimienta.

Vieira: Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado. Conocido también como Escolopa.

Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla, tomate, pimiento...

Vízcaina, A La: Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica a platos de carne, pescado u hortalizas.

Volován (Vol au Vent): Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).

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