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domingo, 26 de julio de 2009

Condimentos y demás yerbas olorosas



Hace pocos dias mi buena amiga Glory me envió está información sobre condimentos que me pareció pertinente compartir con ustedes:

Especias

Siempre que preparo un plato pienso:Y una pizca de....y a continuación una especia. Las especias nos descubren los diferentes sabores y olores del mundo! Si te gustan los aromas más intensos, condimenta tus platos dándole un toque oriental, hindú, indio, árabe, sudamericano o latino.




*Cúrcuma: En rama y molida. De sabor picante y amargo, condimenta platos de cocina surasiática e índia.

*Hinojo: En semillas o molido. En Europa se utiliza para el pescado, en conservas y algunos asados de carne.

*Semillas de amapola: En semillas. Cocidas desprenden un aroma almendrado. Se utilizan para coberturas de panes, pasteles y tartas. Fritas y en seco, para ensaladas.

*Pimienta negra: En grano o molida. Para dar un toque picante a tus platos. Moler los granos en el momento de usarla.
*Mostaza: En polvo, para preparar salsas, especialmente de carne.
*Pimienta de Sichuán: Excelente condimento para aves. La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum.


*Mostaza: En polvo, para preparar salsas, especialmente de carne. Yo lo uso mucho en semilla, especialmente las semillas negras, y queda muy bien con yoghurt en tsatsikis y para muchas cosas.

*Pimienta rosa: Da color y vistosidad a los platos. No encontré fotos o información
*Cardamomo: Blanco o verde. Imprenscidible en la cocina indía y en la árabe. El cardamomo es una hierba perenne, que puede alcanzar hasta 4 metros de altura, perteneciente a la familia de las Zingiberaceae, de la que sólo se utilizan sus semillas. Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial. En lo personal me encanta el sabor del cardamomo, pero los recomiendo comprar siempre el verde que es el que tiene más sabor.

En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso.

*Enebro: En bayas. Recomendado para escabaches y salsas de caza.Es frecuentemente utilizado en horticultura como ornamental, ya que es demasiado pequeño para tener uso como maderero. Sin embargo, en Escandinavia la madera de junípero se utiliza en la fabricación de cajas para productos lácteos, como la mantequilla, el queso y también para hacer mangos de cuchillos. Sus astringentes conos, comúnmente llamados enebrinas, son demasiado amargos para consumirlos crudos, por lo que se venden secos para condimentar carnes, salsas y rellenos. Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se encuentran las bayas de junípero, entre otras plantas.

*Eneldo: Molido o en rama. Muy utilizado en encurtidos, pescados y estofados en Centroeuropa y Escandinia.

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta anual herbácea de la familia de las apiaceae, la única especie del género Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Es aromática, mide, aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.


*Curry: Mezcla de especias molidas, imprescindible en algunas recetas del sur de Asia y la India.

El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada

*Pimentón: De sabor dulce y picante y ligeramente amargo.El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial.

*Alcaravea(comino): Muy popular en la cocina centroeuropea y judía para condimentar verduras, sopanas y quesos.

Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente cabono y Limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida[1] a la que se añadía patatas cocidas.
En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes.

*Ají (Chiles) : Picante, utilizado en la cocina sudamericana. *Azafrán: Básico en ciertos platos de arroz y pescado. *Canela en rama: Dulce fragancia, para postres y en recetas marroquíes y árabes. *Pimienta blanca: Recomendada para salsas cremosas como la bechamel. *Vainilla en rama: Para helados, natillas,.....

*Anís estrellado : Sabor parecido al regaliz . Aromatiza licores y se utiliza mucho en la cocina vietnamita.

El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos que presentan forma de estrella se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores , tal como el licor Galliano.
El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las

*Cilantro: En polvo y en grano. Suave, dulzón y ligeramente ardiente. Se usa en casi todas las cocinas del mundo.

*Clavo: De fuerte aroma, es un clásico en la cocina europea y americana.*Pimienta verde: Su sabor es más suave que el de otras pimientas.

*Macis y nuez moscada: Ambas especias proceden de la misma planta. La nuez moscada es la semilla y el macis su corteza. Aunque su aroma y sabor son similares, el macis es más refinado. Vale la pena comprar la nuez moscada entera y rallarla uno sobre el platillo que estemos preparando, la diferencia entre la de polvo y la entera es del cielo a la tierra.

*Jengibre: En raíz o en polvo. Presenta múltiples aplicaciones en platos salados o dulces, de la cocina europea, china e india.

Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

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