el eden de los golosos: CHOCOLATE

Ingrid Cuk, especialista en chocolates, nos cuenta algunos secretos sobre este manjar dulce.

La escuela del chocolate que dirige Ingrid Cuk podría ser como la casa de Hansel y Gretel; no está hecha de jengibre pero el aroma a chocolate parece desprenderse de cada ladrillo. Todo allí huele, sabe y se ve de chocolate. Y, esto, lejos de empalagar, invita a preguntarle cómo es este universo: "El chocolate es un mundo que te atrapa, un pasaje de ida sin retorno. Siento que lo manejo naturalmente; que las cosas con el chocolate me salen solas, que mi don natural está puesto ahí", define.

Ingrid Cuk es chef y experta en chocolates. Su apellido podría ser uno de fantasía si quisiera (leído en registro fonético, "cuk" significa cocinar o cocinero, en inglés), pero es real y de origen yugoslavo. Supo tener una vida anterior de bióloga e investigadora y reconoce que su vinculación con el mundo de la gastronomía ocurrió en unos de esos momentos en que se decide "patear el tablero".

Es que además de ser el edén de los golosos y el paraíso de los dulceros, el chocolate es versátil y se deja manejar, siempre y cuando se lo trate bien. Y esto solamente ocurre cuando se conoce sobre él: "No todos se llevan bien con el chocolate. Hay que respetarlo. El chocolate no es una materia prima dócil, hay que conocerla y entenderla", afirma Cuk.



Y la primera muestra de respeto es quizá saber exactamente qué es chocolate y qué no. Se trata del resultado de la elaboración de los subproductos que brinda el árbol de cacao. Este árbol da un fruto que, en su interior, tiene semillas similares en forma y tamaño a una almendra. Esas semillas están constituidas por: manteca de cacao -que es una materia grasa de buena calidad y de origen vegetal- y el soluto -que derivará después en el cacao en polvo-. "Un chocolate debe tener estas dos partes", sentencia la especialista y agrega: "el `porcentaje de cacao´ que solemos leer en las etiquetas es la sumatoria de manteca de cacao y cacao soluto".


Este producto, tan delicado y sutil como un buen vino, requiere de algunos cuidados especiales. Cuk es sommelier también y aquí, entonces, se da el gusto de unir el camino de estos dos productos. A la hora de almacenarlos, encuentra similitudes con un vino tinto: "La temperatura ideal para la conservación de un chocolate es entre 18 y 20°C, pero es bastante difícil de tener estas temperaturas en casa... si tenemos losa radiante, ¡habrá que mudarse!". Recomienda además que el chocolate permanezca en un ambiente sin ruidos, preferentemente oscuro y con baja humedad; es decir, las mismas condiciones que ofrece una cava.

Pero existe entre ambos una diferencia: el paso del tiempo definitivamente no mejora al chocolate. Todo lo contrario: lo afecta. ¿Cuál es el mejor momento para consumir un bombón? El día que se hizo o el siguiente; "por supuesto que seguirá en buenas condiciones dentro del mes -explica Cuk- pero irá perdiendo algo... El concepto en bombonería es: producciones chicas y constantes. Guardar no sirve".

Entonces, teniendo en cuenta que el chocolate delata, ¿cómo debemos cuidarlo? La especialista aconseja:

• Prestarle atención desde la compra. Ver cómo está conservado, el estado del envase, que se note que no es viejo, que no ha estado expuesto al sol ni a la humedad, que no esté arrugado.
  
  
• Al desenvolverlo no debe notarse ninguna coloración fuera de lo normal ni tampoco vetas.
  
  Al romperlo, debemos escuchar un crack fuerte y seco, sobre todo en chocolates oscuros. Eso indica que no ha habido humedad en el producto.
  
  
• En casa, descarte la cocina para guardarlos. Allí hay fuegos, aromas y las alacenas están altas, donde se acumula más calor.
  
  
• ¿Enemigos íntimos? La humedad y el frío extremo. Por eso la heladera no debe existir para el chocolate. Reúne ambas características y lo afecta en color, en sabor y en textura. ¿Por qué? "Porque ahora tenemos chocolate más agua, y todos los productos que se humedecen pierden calidad, como el azúcar húmeda o las galletitas", concluye Cuk.
  
  
• Si se derritió, podemos recuperarlo con una temperatura no mayor a los 20°C y esperando que vuelva a tomar cuerpo. La temperatura afectará desde la parte estética, pero no cambiará su sabor. En cambio, sí lo harán la humedad y los olores fuertes, que son absorbidos por la alta cantidad de materia grasa, que funciona como una suerte de esponja de estos olores.

El chocolate puede ser, además, parte de una pareja perfecta. La especialista afirma que cada bebida tiene un chocolate que lo potencia y que lo ayuda a expresarse mejor: ¿Un ejemplo? Chocolate blanco con sal combinado con jerez seco, o el mismo jerez con un bombón de queso azul. Resulta extraño, pero la bombonería de Ingrid Cuk es innovadora, creativa y -a veces- salada. Lo mismo con algunas de sus trufas.

Por supuesto, también maneja combinaciones más tradicionales... y entonces sugiere chocolate amargo de buena calidad con café, oporto o vino tinto de buen cuerpo; un bombón de chocolate con leche relleno con naranja o jengibre fresco; uno de chocolate blanco relleno con frutos rojos bien ácidos y uno semiamargo, con menta o con café.

Ingrid Cuk es defensora acérrima del chocolate, sobre todo del amargo, para el que no escatima adjetivos: "Es el mejor representante de esa semilla de cacao, lo más parecido al original, donde me puedo dar cuenta incluso de su calidad... El chocolate amargo es el termómetro, el que marca la calidad".

Cuk sabe que al chocolate no se lo puede reemplazar con nada y que los paladares son todos distintos; de ahí que los argentinos consuman el chocolate con leche; los colombianos, un chocolate aún más dulce; y los europeos prefieran los amargos.

Sin embargo, ya en su casa y puertas adentro, el chocolate cobra el protagonismo que todos imaginamos: "Me da mucho placer comer chocolate; y aunque esté viendo una película, mis antenas están ahí. No puedo dejar de catarlo cada vez", concluye.


Por Fernanda Pinto
Reportaje enviado por Suimar