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viernes, 11 de septiembre de 2009

Tarte Tatin - Pie de Manzana Volteado



Hemos tenido aqui en Cuernavaca 3 dias nublados y lluviosos, y creo que ese clima hace salir a la pequeña menonita/amish que llevo dentro. Frank salió de la ciudad y venía cansado en la carretera lluviosa. Ahí recordé que tenía 2 manzanas y mi infaltable hojaldre y se me ocurrió recibirlo con este célebre postre que es uno de los símbolos de la repostería francesa..... la deliciosa Tarte Tatin (se pronuncia (tart tah-TAN). No les tengo que contar como huele la casa cuando se hornean manzanas y que mejor bienvenida luego de un dia ajetreado.

La tarte Tatin es una tarta volteada de manzanas que se hace cubriendo el fondo de una sartén de fierro o molde no muy profundo de azucar y mantequilla que se ponen a caramelizar. Luego se agregan las manzanas y encima se pone el hojaldre. Mientras se hornea el azucar y manteilla crean un delicioso caramelo que se convierte en la cobertura cuando la tarta se voltea sobre el plato dende la vamos a servir.

Existe apenas una regla para comer Tarte Tatin y que se sigue escrupulosamente en Francia.... debe ser servida caliente para que la crema con que se acompaña se derrita al contacto. Para los franceses, una Tarte Tatin a temperatura ambiente no vale el recipiente donde se horneó.

Como ya habrán notado, a mi éso de los orígenes, anécdotas e historia de los platillos me requetechifla y siempre ando investigando. Asi que aqui les va la historia, que es bastante chistosa, sobre este pie o tarta.

Un poquito de historia...

...Hay varias versiones acercade la historia de la tarta Tatin, la más popular es la siguiente:

Según la historia del Hotel Tatin:

Dos hermanas francesas, Carolina (1847-1911) y Stephanie Tatin (1838-1917), crearon la tarta. Las hermanas vivían en Lamotte-Beuvron, un pequeño pueblo rural en el Valle del Loira de Francia, ellas eran dueñas y gerenciaban un hotel llamado l'Hotel Tatin en 1888. La hermana mayor, Stéphanie, se encargaba de la cocina. Ella era una cocinera particular buena, pero no era la persona más brillante. Su especialidad era una tarta de manzana, perfectamente crujiente, caramelizada y que se derrite en la boca. Un día, durante la temporada de caza, durante el ajetreo del mediodía, la despistada Stephanie (ayyy, como me identifico con ella) con las prisas, puso la tarta en el horno de manera equivocada. Olvidó poner la masa en el fondo del molde y luego las manzanas y puso apenas las manzanas, cuando se dió cuenta decidió poner encima de las manzanas la masa y seguir con lo suyo. Luego volteó la tarta sobre un plato y todavía caliente la sirvió a sus huéspedes a quienes les encantó.

Este postre obtuvo su popularidad cuando el famoso restaurante Maxim's lo puso en su menú. Según algunos historiadores, cuando la noticia de este deleite gastronómico llegó a París, el propietario de Maxim decidió que debería conseguir la receta. Se supone que envió un cocinero/espía, disfrazado de jardinero, a Lamotte-Beuvron para descubrir el secreto. El espía tuvo éxito, y regresó a Paris con la receta. Desde entonces la Tarte Tain ha estado en el menú del restaurante Maxim's.

Ahora vamos a la receta:


Doy las proporciones de como yo la hice, que fué en una sartén de fierro muy pequeña donde cupieron 2 manzanas, pero no hay ciencia exacta en esta tarta y pueden modificar las cantidades. La tarta en si es muy sencilla de hacer aunque parezcan demasiados pasos.

Ingredientes:

2 Manzanas" peladas, descorazonadas y cortadas en gajos
1 limón (el jugo)
100 grs de azucar o más para que cubra su molde
2 Cdas de agua
1/2 barra de mantequilla cortada en rebanadas
1/2 cdita de canela (opcional pues no la lleva la receta original pero a mi me encantan las manzanas con canela)
Hojaldre para cubrir con holgura nuestro molde
Crema para batir (nata montada) o helado de vainilla, para servir

Procedimiento:
Horno Precalentado a 180°C

Las manzanas ya cortadas se ponen en un recipiente con el jugo de limón para que no se obscurezcan.

Estiramos el hojaldre con el rodillo o palote (no te rias Concha), calculamos el tamaño que necesitamos y ayudandonos con un plato cortamos alrededor para tener nuestra masa a la medida. La refrigeramos mientras tenemos listo lo demás.

En nuestro molde o sartén ponemos el azucar y el agua a calentar. Hacemos el caramelo a fuego medio y cuidando que no quede muy obscuro. "Cuando hagan caramelo no lo muevan con la pala pues, de esa manera, se cristaliza el azucar, apenas muevan el molde." Una vez listo el caramelo apagamos el fuego y agregamos la mantequilla. Acomodamos las manzanas encima del caramelo (cuidado de no quemarse la punta de los dedos) tratando de que no queden espacios entre los gajos. poner a calentar nuevamente la estufa a fuego bajo a que las manzanas suelten su jugo y se cocinen y caramelicen. Continuar con la cocción hasta que se seque un poco todo y lo de abajo tengo consistencia de jarabe (unos 10-15 minutos)

Es aqui cuando yo espolvoreo la canela en polvo y media cucharada adicional de azucar sobre las manzanas a medio cocinar.

Sacamos del refrigerador nuestro hojaldre previamente cortado y lo ponemos encima de las manzanas envolviéndolas con el hojaldre, ayúdense con una cuchara para no quemarse, "lo que debe quedar envuelto son las manzanas no el molde". No se preocupen si no queda bonito de momento el hojaldre sobre las manzanas pues esta parte estará abajo al momento de voltear el pie y desmoldar. Con un cuchillo hagan una pequeñisima incisión encima del hojaldre, apenas para dejar salir el vapor.

Horneen unos 20 minutos o hasta que el hojaldre se vea dorado y crujiente. Saquen del horno y dejen reposar unos 5 minutos. Pasen un cuchillo alrededor de la tarta apenas para asegurarse de que no quedó nada pegado. Pongan un plato grande sobre su molde y de un movimiento rápido pero CUIDADOSO volteen la tarta.

Aqui les va un video de El Cocinero Fiel sobre el paso a paso y en español muy bueno que encontré en youtube. Lo quise subir pero Google anda rarito y no pude. El tiempo de cocción del video es muy diferente del mio así que no se espanten.

http://www.youtube.com/watch?gl=ES&hl=es&v=ute7al5JjVo

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