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jueves, 10 de septiembre de 2009

Todo Sobre el Vinagre: Usos, Substituciones y Tips



Los cocineros en todo el mundo utilizan el vinagre para hacer escabeches, deglazear cazuelas y sartenes, marinar carnes y agregar sabor a vinagretas, salsas, e incluso postres. Los vinagres se realizan mediante la adición de una bacteria llamada Aceti Acetobacter de vino diluido, cerveza ale, frutas o granos fermentados. Esto crea ácido acético, lo que le da al líquido un sabor amargo. Sin abrir, la mayoría de los vinagres tendrá una vida de unos dos años en una despensa fresca y oscura. Una vez abierto, el vinagre se debe utilizar dentro de tres a seis meses.

Variedades: Hay muchos diferentes tipos de vinagres, la mayoría de ellos asociados con las cocinas regionales. Los del tipo francés, como son el vinagre de vino tinto y de vino blanco, los cuales son ácidos y excelentes para vinagretas y escabeches. Los italianos prefieren el vinagre balsámico, que es oscuro, complejo, y ligeramente dulce, mientras que los españoles suelen inclinarse por su suave pero potente vinagre de jerez. Los asiáticos utilizan más el vinagre de arroz, el cual es relativamente suave. Los estadounidenses favorecen más al vinagre de sidra o manzana, picante y frutado, mientras que los cocineros británicos y canadienses prefieren de vinagre de malta, Que tiene un distintivo sabor a limón. El más vendido de todos es, sin duda, el vinagre blanco, que se destila a partir de alcohol etílico. Es barato, y más bien fuerte de sabor, así que mientras que es muy bueno en la elaboración de encurtidos, adicificación del agua, y limpieza de cafeteras, no es una buena opción para la mayoría de las recetas.


Substituciones:

Jugo de limón o lima: para dar sabor o para acidificar el agua.
brandy: para deglaseado de sartenes .
Vino fortificado: (Jerez, Oporto, Marsala, Madeira, etc) también para desglasear sartenes y saborizar salsas.
Vino Tinto y Blanco: para desglaseado de sartenes y también para la saborización de salsas.


Los Vinagres más Utilizads para Cocinar


Vinagre Balsámico. Es un vinagre de origen italiano muy popular y muy apreciado por su sabor dulce y afrutado y su acidez moderada. Es fantástico para el desglaseado de sartenes, para aderezar ensaladas y vegetales y para darle un toque a todo, desde carnes asadas a frutas cocinada. Su calidad varía enormemente, los más cosotoso son los artesanales (etiquetados generalmente como tradicional o tradizionale) éstos son añejados en barricas de madera durante al menos 12 años y puede costar más de $100 dólares por botella. Son exquisitamente complejos, viscosos y ligeramente ácidos. Los que pueden pagarlo a menudo lo beben como si se tratara de un oporto, o lo usan en postres, donde su dulzura y sutileza se destacan. El Vinagre Balsámico de marca comercial es más económico y es diluido con vinagre de vino y coloreado artificialmente, pero funciona bien para la mayoría de las recetas.

Substituciones: vinagre de arroz integral, vinagre negro chino (más barato), vinagre de vino tinto + azúcar o miel, vinagre de jerez o vinagre de frutas.


Vinagre de Champagne: Este ligero y suave vinagre es la selección perfecta si lo que deseamos es aderezar delicadamente una ensalada o saborizar unos vegetales cocidos. Al mezclarlo con aceite de trufas o nueces se consigue una vinagreta sublime.

Substituciones: vinagre de vino blanco (aunque no es tan delicado), vinagre de arroz (no es tan delicado), vinagre de frambuesa (no es tan delicado), o vinagre de cidra (no es tan delicado)




Vinagre de Cidra de Manzana: Elaborado con manzanas fermentadas, este vinagre afrutado es económico y con un sabor muy agradable. Aunque no es la mejor opción para vinagretas o salsas delicadas, funciona muy bien en chutneys o salsas picantes, guisos caseros y marinadas. También es muy bueno para hacer encurtidos, aunque puede obscurecer las frutas o vegetales de colores claros.

Substituciones: Vinagre de malta, vinagre blanco (una buena substitución para encurtidos), o vinagre de vino blanco (no es lo mejor para encurtidos).


Vinagre a las Hierbas (infundido): Estos son los que han sido saborizados, generalmente, agregándoles, hierbas, frutas, ajo, o granos de pimienta. Son muy útiles en la elaboración de una deliciosa vinagreta para ensalada o para hacer una salsa de prisa. Este tipo de vinagre además, es una manera conveniente de conservar las hierbas frescas y de incorporar su sabor en aderezos para ensaladas, adobos y salsas. Son fáciles de preparar en casa. Sólo hay que poner una o dos ramitas previamente lavadas de las hierbas que queremos usar en una botella de vinagre caliente, luego sellaremos herméticamente la botella, y la dejaremos reposar durante al menos unas semanas. Las ramas eventualmente se volverán amargas, así que debemos eliminarlas o reemplazarlas luego de algunas semanas. Asegúrese de que el vinagre que van a utilizar tiene un nivel de acidez al menos del 5% (esta información está en la etiqueta). Vinagres de Vino, arroz o de sidra son una buena base para la mayoría de los vinagres de hierbas. No agregue demasiadas hierbas a la botella, o puede reducir la acidez del vinagre tanto que se pierde su capacidad de conserva.

Substituciones:
Cambiar la hierbas por otras más frescas.


Vinagre de Frutas: Este tipo de vinagre es asertivo sin ser picante y por lo mismo se consiguen vinagretas para ensaladas fabulosas, y las más saludables, también - pues al no tener un sabor tan picante como otros vinagres, se pueden reducir las calorías al requerir menos aceite. También son buenos en adobos y en salsas para carnes asadas, especialmente las aves, jamón, carne de cerdo y ternera. Las marcas comerciales incluyen vinagre de frambuesa, vinagre de arándanos, y vinagre de mango. Son bastante fáciles de preparar en casa, solo debemos conseguir una receta confiable pues si se añade demasiada fruta, puede no ser lo suficientemente ácido para evitar los microbios dañinos.


Substituciones: además de vinagres de frutas frescas, vinagre de champagne, vinagre de sidra (endulzado, si se quiere, con un poco de azúcar) o vinagre de vino (endulzado, si se quiere, con un poco de azúcar).


Vinagre de Malta: La mayoría reconocemos este vinagre como el condimento que siempre está sobre la mesa en los restaurantes tipo ingés donde se sirve pescado capeado y frito y patatas fritas. Está elaborado con cebada de malta, y tiene un sabor alimonado. Es una buena opción a la hora de preparar curados y escabeches (siempre y cuando tenga al menos 5 % de ácido acético), aunque obscurecerá frutas y verduras de color claro. Este es también el vinagre a elegir a la hora de preparar chutneys y adobos. Como tiene un sabor bastante intenso, no es una buena opción para vinagretas o salsas delicadas. Existen dos variedades de vinagre de malta, la obscura y el vinagre de malta destilado , Que es de color claro.

Substituciones: jugo de limón (con pescado y patatas fritas), vinagre de sidra o vinagre de vino blanco.



Vinagre de Vino Tinto: Este vinagre de sabor tan asertivo es indispensable en los hogares franceses. Se utiliza en vinagretas y en la elaboración de escabeches, guisos y salsas. Es la opción ideal si se tratan de equilibrar los sabores fuertes en una platillo abundante.

Substituciones: vinagre de vino blanco (muy similar), vinagre balsámico, vinagre de jerez, vinagre de sidra de manzana o vinagre de arroz.





Vinagre de Vino Blanco: Este es un vinagre de sabor moderadamente asertivo que los franceses utilizan en la elaboración de salsas Bearnesa y Holandesa, en vinagretas, sopas y guisos. Es excelente también como base para vinagres caseros de frutas y hierbas.


Substituciones: Vinagre de vino tinto (tiene un saber más intenso y puede decolorar una salsa de color claro), champagne, arroz o cidra.


El vinagre de Jerez es la respuesta española al vinagre balsámico. Es firme pero suave, y fantastico a la hora de deglasear sartenes y saborizar salsas, especialmente las que acompañan carnes de sabor intenso, como pato, carne de res, o venado. Los vinagres de jerez más caros son aquellos añejados por un largo tiempo en barricas de madera.

Substitucioness: vinagre balsámico, vinagre de vino tinto (añadir un poco de azúcar si lo desea.) o vinagre de arroz


Nota sobre los Vinagres de Vino en General: Estos vinos son más ligeros y menos ácidos que el de manzana o el blanco, por lo cual son la mejor opción para vinagretas de ensalada, salsas y marinadas. Hay muchas diferentes variedade, desde el de champagne ligero a los intensos de vino tinto y blanco y hasta a los obscuros e intensos vinagres balsámicos y de jerez. Como regla general, los vinagres más ligeros van mejor con los platillos más delicados, como ensaladas, y los más fuertes son los elegidos a la hora marinar carnes y agregar una nota intensa a las salsas. Los vinagres de arroz, que en ocasiones son llamados vinagres de vino de arroz, son elaborados con arroz fermentado, no con vino de arroz.

Substituciones: Vinagre de cidra, vinagre de arroz (más ligero) o vinagre de malta


Vinagre de Arroz: Muy populares en la cocina asiática, son más dulces, ligeros y menos ácidos que los vinagres de occidente. En ocasiones son llamados "vinagres de vino de arroz" pero estan hechos de arroz fermentado y no vino de arroz. La mayoría de las recetas que llevan vinagre de arroz se refieren al vinagre blanco de arroz que es el que se utiliza en China y Japón. En China también se utiliza el vinagre de arroz rojo com platillos a base de pescado y agridulces, y vinagre de arroz negro en la elaboración de platos fritos (Stir-fries) y salsas.


Substituciones: vinagre de manzana (con un pizca de azucar si se desea), vinagre de vino blanco, ó 3 partes de vinagre blanco + 1 parte de agua.




Vinagre de Estragón: Este popular vinagre a las hierbas se utiliza para hacer salsa bearnesa y vinagretas. Es fácil de preparar en casa. Sólo hay que poner una o dos ramitas de estragón fresco y limpio en una botella de vinagre de vino blanco caliente, sellar herméticamente la botella y déjela reposar por al menos 2 semanas. Como las ramas eventualmente se amargarán, es conveniente retirarlas o reemplazarlas al cabo de unas semanas. Asegúrese de que el vinagre base que utiliza tiene un nivel de acidez de al menos el 5% (esta información está en la etiqueta). No añada demasiado estragón a la botella, o puede reducir la acidez del vinagre y con ésto perder su capacidad de conservación.


Substituciones: Una cucharada de hojas de estragón fresco además de una taza de vinagre (preferiblemente vinagre de vino blanco, vinagre de champagne, o vinagre de sidra de manzana) Una cucharadita de hojas secas de estragón + una taza de vinagre (preferiblemente vinagre de vino blanco, el vinagre de champagne, o vinagre de sidra de manzana).



Vinagre Blanco Destilado: Este vinagre económico hace todas las tareas mundanas, como la fabricación de conservas, limpieza de cafeteras, y el lavado de ventanas. Destilado de alcohol etílico, es un poco duro para la mayoría de las recetas, pero es el mejor para hacer encurtidos. Tenga cuidado si usted lo sustituye con otro tipo de vinagre en una receta de escabeche - para no perder su cualidad de preservar, el vinagre debe tener un nivel de acidez de al menos 5%.


Substitutos: vinagre de sidra (si va a ser usado para eschabeches asegúrese de que tenga un grado de acidez de al menos el 5% - Revise la etiqueta. el vinagre de sidra puede oscurecer las frutas de color claro y hortalizas.), vinagre de malta (si va a ser usado para eschabeches asegúrese de que tenga un grado de acidez de al menos el 5% - Revise la etiqueta. el vinagre de malta puede oscurecer las frutas de color claro y hortalizas.)

Fuente: The Cook's Thesaurus

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